Патент на изобретение №2240694
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЕНОГО ПЕЧЕНЬЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки. Предлагаемый состав для приготовления слоеного печенья содержит в составе для приготовления тестовых заготовок муку, белковое связующее, жировой продукт, сахаросодержащее вещество, а в составе для приготовления начинки – желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту, ароматизатор. Состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит ванилин, соду, консервант, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок, в качестве сахаросодержащего вещества введена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта – маргарин. Состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп. При этом компоненты берут в следующем соотношении, мас.%: компоненты тестовых заготовок: сахарная пудра 17,36-17,40; маргарин 28,94-28,98; инвертный сироп 3,26-3,30; яичный порошок 0,71-0,73; ванилин 0,01-0,03; сода 0,1-0,12; консервант 0,14-0,16; мука пшеничная – остальное. Компоненты начинки (отделочной прослойки), мас.%: яичный белок (порошок) 1,82-1,86; желатин 1,34-1,36; ароматизатор 0,31-0,33; инвертный сироп – остальное. Слоеное печенье, получаемое по заявляемому составу, в сравнении с прототипом имеет повышенный (до двух месяцев) срока хранения слоеного печенья. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления слоеного печенья из тестовых заготовок и начинки. Известен состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (полуфабриката печенья) и начинки (патент России № 2049405, A 21 D 13/08, опубл. 1995 г.). Для приготовления тестовых заготовок используют крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, маргарин, соль, соду, углеаммонийную соль, ванильную пудру, пшеничную муку высшего сорта и пасту для взбивания, приготовленную на основе моноглицеридов, смешанную с белковым молочным концентратом. Для приготовления начинки используют кондитерский жир, лимонную кислоту, ароматизатор, сахарную пудру и творожную сыворотку. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: Крахмал 4,7-4,8 Сахарная пудра 21,5-21,6 Маргарин 11,2-11,3 Инвертный сироп 2,4-2,5 Соль 0,3-0,35 Углеаммонийная соль 0,5-0,57 Ванильная пудра 0,49-0,5 Кондитерский жир 11,7-11,75 Лимонная кислота 0,03-0,031 Ароматизатор 0,023-0,024 Паста для взбивания с белковым молочным концентратом 5,7-5,0 Сухая творожная сыворотка 5,2-6,1 Пшеничная мука высшего сорта Остальное Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки. Известный состав, несмотря на большое количество компонентов, позволяет выпекать печенье с обычным песочным вкусом и со сроком хранения не более 10 дней, так как в состав начинки входит кондитерский жир. Известен состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (полуфабриката печенья) и начинки (а.с. СССР № 1147323, A 21 D 13/08, опубл. 1985 г.). Для приготовления тестовых заготовок используют сахар, масло, миндаль, муку. Для приготовления начинки используют масло, сахарную пудру, сухое молоко, эссенцию. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: Компоненты тестовых заготовок: Мука 18,5-18,6 Масло 14,5-14,6 Белок 9,1-9,2 Миндаль 14,5-14,6 Сахар Остальное Компоненты начинки (отделочного полуфабриката): Сухое молоко 31,7-31,8 Сахарная пудра 29,7-29,8 Эссенция 0,3-0,4 Масло Остальное Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки. Для производства указанного печенья используют начинку (отделочный полуфабрикат) с высоким содержанием масла. Срок хранения такого печенья не более 10 дней. Наиболее близким к заявляемому составу тестовых заготовок (полуфабриката печенья) является состав для приготовления печенья из тестовых заготовок (лепешек) и начинки (отделочного полуфабриката) (патент России № 2158086, A 21 D 13/08, A 23 G 3/00, опубл. 2000 г.). Для приготовления тестовых заготовок используют сахар, жировой продукт (маргарин, сливочное масло, жиросодержащее вещество), белковое связующее (молоко, естественный или искуственный белок и другие белоксодержащие вещества), муку. Для приготовления начинки используют сахарный сироп, желатин, лимонную кислоту, ванильную пудру или ароматизатор. Состав для слоеного печенья имеет следующее соотношение компонентов, мас.%: Мука 35-50 Белковое связующее 4-20 Жировой продукт 10-40 Сахар Остальное Компоненты начинки (отделочного полуфабриката) берут в следующем соотношении, мас.%: Желатин 2,7-3,5 Лимонная кислота 0,03-0,15 Ванильная пудра или ароматизатор 0,023-0,5 Сахар Остальное Тестовые заготовки выпекают и попарно склеивают нанесением между ними начинки. Печенье, полученное по известному составу с обычным песочным вкусом. Срок хранения слоеного печенья с содержанием белкового связующего до 20 мас.% и жирового продукта до 40 мас.% не более одного месяца. В результате насыщения торговой сети большим ассортиментом мучных кондитерских изделий различных фирм производителей наблюдается лучшая реализация изделий с большим сроком хранения. В совокупности с обычным песочным вкусом, и со сроком хранения не более одного месяца у потребителя печенье спросом не пользуется, и предприятие будет нести одни убытки. Заявитель поставил перед собой задачу устранить указанный недостаток и при минимальном наборе продуктов, отчасти сходном с наиболее близким аналогом (с прототипом), разработать новое кондитерское изделие с увеличенным сроком хранения (до двух месяцев). Проведя многочисленные экспериментальные замесы и выпечки, перепробовав многочисленные количественные комбинации и варианты компонентов в составе, заявитель получил печенье с желаемым техническим результатом, достигаемым предлагаемым составом для приготовления слоеного печенья. Технический результат заключается в повышении (до двух месяцев) срока хранения слоеного печенья. Данный технический результат достигается тем, что предлагаемый состав для приготовления слоеного печенья, содержащий в составе для приготовления тестовых заготовок муку, белковое связующее, жировой продукт, сахаросодержащее вещество, в составе для приготовления начинки желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту, ароматизатор, отличается тем, что состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит ванилин, соду, консервант, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок, в качестве сахаросодержащего вещества введена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта – маргарин, состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Компоненты тестовых заготовок: Сахарная пудра 17,36-17,40 Маргарин 28,94-28,98 Инвертный сироп 3,26-3,30 Яичный порошок 0,71-0,73 Ванилин 0,01-0,03 Сода 0,1-0,12 Консервант 0,14-0,16 Мука пшеничная Остальное Компоненты начинки (отделочной прослойки): Яичный белок (порошок) 1,82-1,86 Желатин 1,34-1,36 Ароматизатор 0,31-0,33 Инвертный сироп Остальное Отличительными признаками заявляемого состава являются вышеперечисленные элементы и соотношение их с уже известными. Такой состав в определенном соотношении позволяет получить кондитерские изделия с увеличенным до двух месяцев сроком хранения. Отличительным признаком заявляемого слоеного печенья является использование для его изготовления вышеперечисленного состава в определенном процентном соотношении, при этом в отличие от прототипа состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит ванилин, соду, консервант, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок, в качестве сахаросодержащего вещества введена пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта – маргарин, состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп. Вся рецептура детально подобрана и строго выверена заявителем (путем многочисленных пробных выпечек), таким образом, благодаря такому подбору ингредиентов в определенном строго выверенном соотношении увеличивается до двух месяцев срок хранения кондитерского изделия, достигается необходимый технический результат. Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная рецептура отличается от известной дополнительным введением новых компонентов, а также новым количественным составом известных компонентов. Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения состава не следует явным образом из изученного уровня техники, т.е. соответствует критериям “новизна” и “изобретательский уровень”. Заявленный состав для приготовления слоеного печенья найдет широкое применение в кондитерской промышленности, т.е. состав является промышленно применимым. Сущность изобретения поясняется примерами. Пример 1. Технологическая схема производства слоеного печенья состоит из следующих стадий: – подготовка сырья к производству; – приготовление тестовых заготовок (полуфабрикат печенья); – приготовление начинки; – формование печенья. Перед применением все сырье просеивается и пропускается через сита определенных диаметров во избежание попадания в массу посторонних примесей и крупных частиц. Тестовые заготовки получают следующим образом. В тестомесильную дежу кладут маргарин 28,94 мас.% и сахарную пудру 17,36 мас.%, размешивают, затем взбивают эмульсию 2-3 мин на больших оборотах миксера. Затем частями по очереди в эту эмульсию добавляют сырье: – яичный порошок 0,71 мас.%, взбивают не более 2 мин; – инвертный сироп 3,26 мас.%, взбивают не более 2 мин; – сода пищевая 0,1 мас.%, ванилин 0,01 мас.%, консервант 0,14 мас.%, взбивают не более 2 мин; В полученную массу добавляют муку 49,48 мас.%, причем сначала перемешивают на малых оборотах не более 1 мин. Затем на средних оборотах миксера мешают и взбивают в течение 4-6 мин. Готовую массу подают на отсадку и выпечку. Начинка готовится следующим образом. В дежу миксера вносят яичный белок (порошок) 1,82 мас.%. Вливают тонкой струйкой разогретый до температуры 80°С инвертный сироп 96,53 мас.% и на максимальных оборотах взбивают 8-10 мин. Затем частями добавляют желатина 1,34 мас.% и на таких же оборотах взбивают 2 мин. Добавляют ароматизатор 0,31 мас.% (в примере исполнения “Ванилин МА/2 127”, взбивается не более 1 мин. Начинка готова. Формование производят следующим образом. Начинку толщиной 1 см выдавливают через насадку на поверхность готовой, выпеченной тестовой заготовки (полуфабриката печенья), сверху укладывают вторую готовую, выпеченную тестовую заготовку. Полученное печенье подсушивают в течение 30-40 мин. Пример 2. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%: Компоненты тестовых заготовок: Сахарная пудра 17,40 Маргарин 28,98 Инвертный сироп 3,30 Яичный порошок 0,73 Ванилин 0,03 Сода 0,12 Консервант 0,16 Мука пшеничная 49,28 Компоненты отделочной прослойки: Яичный белок (порошок) 1,86 Желатин 1,36 Ароматизатор 0,33 Инвертный сироп 96,45 В остальном технологический процесс осуществляется как в примере 1. Пример 3. Для приготовления печенья используют следующее соотношение ингредиентов, мас.%: Компоненты тестовых заготовок: Сахарная пудра 17,38 Маргарин 28,96 Инвертный сироп 3,28 Яичный порошок 0,72 Ванилин 0,02 Сода 0,11 Консервант 0,15 Мука пшеничная 49,38 Компоненты отделочной прослойки: Яичный белок (порошок) 1,84 Желатин 1,35 Ароматизатор 0,32 Инвертный сироп 96,49 В остальном технологический процесс осуществляется, как в примере 1. Слоеное печенье, получаемое по заявляемому составу, в сравнении с прототипом имеет повышеный (до двух месяцев) срок хранения слоеного печенья (таблица).
Формула изобретения
1. Состав для приготовления слоеного печенья, содержащий в составе для приготовления тестовых заготовок муку, белковое связующее, жировой продукт, сахаросодержащее вещество, в составе для приготовления начинки – желатин, сахаросодержащее вещество, кислоту, ароматизатор, отличающийся тем, что состав для приготовления тестовых заготовок дополнительно содержит ванилин, соду, консервант, а в качестве белкового связующего введен яичный порошок, в качестве сахаросодержащего вещества введены пудра сахарная и инвертный сироп, в качестве жирового продукта маргарин, состав для приготовления начинки дополнительно содержит яичный белок (порошок), а в качестве сахаросодержащего вещества и кислоты введен инвертный сироп, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Компоненты тестовых заготовок: Сахарная пудра 17,36-17,40 Маргарин 28,94-28,98 Инвертный сироп 3,26-3,30 Яичный порошок 0,71-0,73 Ванилин 0,01-0,03 Сода 0,1-0,12 Консервант 0,14-0,16 Мука пшеничная Остальное Компоненты начинки (отделочной прослойки): Яичный белок (порошок) 1,82-1,86 Желатин 1,34-1,36 Ароматизатор 0,31-0,33 Инвертный сироп Остальное
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 06.06.2008
Извещение опубликовано: 20.06.2010 БИ: 17/2010
|
||||||||||||||||||||||||||
