Патент на изобретение №2236791
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПОЛНИТЕЛЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Реферат:
Способ предусматривает смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента. Перед смешиванием с другими компонентами лимонную кислоту растворяют в воде. При смешивании в смесь дополнительно вводят сахар, патоку и структурообразователь в виде пектина в количестве около 1% по массе. В качестве структурообразователя используют карбоксиметилцеллюлозу в количестве около 0,5% по массе, или модифицированный крахмал в количестве около 4% по массе, или камедь в количестве около 0,3% по массе, или их смеси в пересчете на эквивалентное количество одного из перечисленных веществ. Причем в структурообразователь перед смешиванием с другими компонентами вносят сахар при соотношении по массе структурообразователя и сахара около 1:5. Растворяют смесь в воде и выдерживают для набухания. Всю смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают и вводят ароматизатор. В качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу, изюм, измельченный чернослив, обжаренные орехи. При этом обеспечивается получение нового наполнителя, обладающего вязкопластичными свойствами в широком температурном интервале, позволяющего использовать его как в мучных кондитерских изделиях, подвергаемых выпечке, так и в мороженом. 7 з.п.ф-лы. Изобретение относится к технологии кондитерского производства, в частности к производству вязкого медового наполнителя для кондитерских изделий. Известен способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание сахара, патоки, пластификатора, структурообразователя и эмульгатора, уваривание до заданного содержания сухих веществ, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000). Недостатком этого способа является сложность из-за использования большого количества технологических добавок различного назначения. Наиболее близким к предлагаемому является способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента (SU 1755772 А1, 23.08.1992). Данный способ не предусматривает использования технологических добавок, но получаемый по нему продукт непригоден к использованию в изделиях, подвергающихся термообработке или замораживанию. Техническим результатом изобретения является получение нового наполнителя, обладающего вязкопластичными свойствами в широком температурном интервале, позволяющего использовать его как в мучных кондитерских изделиях, подвергаемых выпечке, так и в мороженом. Этот результат достигается тем, что в способе производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающем смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента, перед смешиванием с другими компонентами лимонную кислоту растворяют в воде, при смешивании дополнительно вводят сахар, патоку и структурообразователь в виде пектина в количестве около 1% по массе, или карбоксиметилцеллюлозу в количестве около 0,5% по массе, или модифицированный крахмал в количестве около 4% по массе, или камедь в количестве около 0,3% по массе, или их смеси в пересчете на эквивалентное количество одного из перечисленных веществ, причем в структурообразователь перед смешиванием с другими компонентами вносят сахар при соотношении по массе структурообразователя и сахара около 1:5, растворяют их смесь в воде и выдерживают для набухания, всю смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают и вводят ароматизатор, при этом в качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу, изюм, измельченный чернослив, обжаренные орехи. Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование при смешивании компонентов в следующих соотношениях по массе: мед 150-154 сахар 400-405 патока 240-246 лимонная кислота 2,1-2,13 лимоны протертые 200-210 или мед 150-154 сахар 280-284 патока 240-246 лимонная кислота 2,5-2,54 курага измельченная 200-210 или мед 150-154 сахар 270-274 патока 240-246 лимонная кислота 2,5-2,54 изюм 200-210 или мед 150-154 сахар 280-284 патока 240-246 лимонная кислота 2,5-2,54 чернослив измельченный 200-210 или мед 150-154 сахар 380-385 патока 240-246 лимонная кислота 2-2,03 орехи обжаренные 200-205 а также введение при смешивании сорбиновой кислоты в количестве около 0,05% по массе и/или введение после охлаждения пищевого красителя. Способ реализуется следующим образом. При использовании меда, заготовленного в таре, ее перед вскрытием моют водой до полного удаления загрязнений, затем вскрывают. Стеклянные банки проверяют на целостность горловины. При наличии скола на горловине мед в производство не допускается. После опорожнения тары ее ополаскивают водой, а полученный раствор процеживают через сито и добавляют к основной массе меда. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Растительные компоненты инспектируют. Лимоны, курагу, чернослив и изюм моют. Лимоны протирают. Курагу, изюм и чернослив замачивают в горячей воде 2-3 часа. Затем курагу и чернослив измельчают, например, на волчке марки МП-82 с диаметром отверстий решеток 3-6 мм. Орехи обжаривают и при необходимости дробят. Лимонную кислоту растворяют в воде при 30-35 Целевой продукт представляет собой вязкую слегка желирующую массу, не растекающуюся или слабо растрескивающуюся на горизонтальной поверхности, однородную при использовании протертого лимона, или с включениями орехов, или изюма, или кусочков чернослива, или кураги, с кисло-сладким вкусом и выраженным гармоничным смесевым ароматом меда и используемого растительного компонента, золотистого цвета. Он может сохранять свою консистенцию в широком интервале температур, поэтому может быть использован в качестве наполнителя мороженого, выпекаемых мучных и сахаристых кондитерских изделий, молочных продуктов. Пример 1 Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.: мед 154 сахар 405 патока 246 лимонная кислота 2,13 лимоны протертые 210 модифицированный крахмал 40,6 ароматизатор 0,10015 вода 814,13 Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора. Пример 2 Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.: мед 150-154 сахар 284 патока 246 лимонная кислота 2,54 курага измельченная 210 пектин 10,15 ароматизатор 0,10015 сорбиновая кислота 0,5075 вода 210,615. Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора. Пример 3 Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.: мед 154 сахар 274 патока 246 лимонная кислота 2,54 изюм 210 карбоксиметилцеллюлоза 5,075 ароматизатор 0,10015 вода 104,04. Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора. Пример 4 Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.: мед 154 сахар 385 патока 246 лимонная кислота 2,03 арахис обжаренный 205 камедь 3,045 ароматизатор 0,10015 вода 62,93. Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора. Пример 5 Наполнитель готовят по описанной выше технологии при следующем расходе компонентов, мас. ч.: мед 154 сахар 385 патока 246 лимонная кислота 2,03 фундук обжаренный 205 модифицированный крахмал 6,7667 пектин 1,6917 карбоксиметилцеллюлоза 0,8458 камедь 1,5225 ароматизатор 0,10015 сорбиновая кислота 0,5075 вода 227,023. Целевой продукт имеет описанные выше органолептические и технологические свойства при отсутствии пластификатора и эмульгатора. Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить в ассортименте вязкие наполнители для кондитерских изделий без использования пластификаторов и эмульгаторов, сохраняющие вязкопластичные свойства в широком температурном интервале, что позволяет использовать их как в составе кондитерских изделий, подвергаемых термообработке, так и мороженого. Формула изобретения
1. Способ производства наполнителя для кондитерских изделий, предусматривающий смешивание меда, лимонной кислоты и растительного компонента, отличающийся тем, что перед смешиванием с другими компонентами лимонную кислоту растворяют в воде, при смешивании дополнительно вводят сахар, патоку и структурообразователь в виде пектина в количестве около 1% по массе, или карбоксиметилцеллюлозы в количестве около 0,5% по массе, или модифицированного крахмала в количестве около 4% по массе, или камеди в количестве около 0,3% по массе, или их смеси в пересчете на эквивалентное количество одного из перечисленных веществ, причем в структурообразователь перед смешиванием с другими компонентами вносят сахар при соотношении по массе структурообразователя и сахара около 1:5, растворяют их смесь в воде и выдерживают для набухания, всю смесь уваривают до содержания сухих веществ около 70% по массе, охлаждают и вводят ароматизатор, при этом в качестве растительного компонента используют протертые лимоны, измельченную курагу, изюм, измельченный чернослив, обжаренные орехи. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе: Мед 150-154 Сахар 400-405 Патока 240-246 Лимонная кислота 2,1-2,13 Лимоны протертые 200-210 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе: Мед 150-154 Сахар 280-284 Патока 240-246 Лимонная кислота 2,5-2,54 Курага измельченная 200-210 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе: Мед 150-154 Сахар 270-274 Патока 240-246 Лимонная кислота 2,5-2,54 Изюм 200-210 5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе: Мед 150-154 Сахар 280-284 Патока 240-246 Лимонная кислота 2,5-2,54 Чернослив измельченный 200-210 6. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании используют следующие компоненты в соотношении по массе: Мед 150-154 Сахар 380-385 Патока 240-246 Лимонная кислота 2-2,03 Орехи обжаренные 200-205 7. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят сорбиновую кислоту в количестве около 0,05% по массе. 8. Способ по п.1, отличающийся тем, что после охлаждения дополнительно вводят пищевой краситель. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 29.06.2004
Извещение опубликовано: 20.02.2006 БИ: 05/2006
|
||||||||||||||||||||||||||
С с получением 50% раствора. Структурообразователь смешивают с сахаром в соотношении по массе 1:5, растворяют в 20 частях воды и оставляют для набухания на 2-3 часа. Сорбиновую кислоту растворяют в воде при 80-85