Патент на изобретение №2236139

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНОГО ПРЯНИКА

(57) Реферат:

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий. Производство заварного пряника начинается с приготовления теста, которое ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием, в качестве которой используют муку с содержанием клейковины 24-28%. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатиды и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира. Эмульсия готовится из жира и поверхностно-активного вещества при нагревании до состояния расплавления с последующим охлаждением до комнатной температуры. В качестве безводного жира используют отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры одного вида или в различном сочетании. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22% и температурой 55-62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С. После чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке. На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту в случае, если будет затруднено получение теста с установленным рН посредством углеаммонийной соли и бикарбоната натрия. Компоненты для приготовления теста берут в соотношении (мас. частях): на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп – 35-38, мука пшеничная – 47-51, углеаммонийная соль – 2,5-2,8, бикарбонат натрия – 0,2-0,4, безводный жир – 1,5-2,5, сахарная пудра – 5-6, поверхностно-активное вещество – 0,015-0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная – 2,4-5,4, ароматизаторы и пряности 0,2-0,4. Общее количество ароматизаторов и пряностей, добавляемых на второй стадии приготовления теста, составляет 0,18-0,25 мас. частей. Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй – 230-235°С, а на третьей – 225-230°С. Готовый пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не черствеет длительное время. Себестоимость пряника значительно снижена. 3 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления мучных изделий.

Известен способ производства заварного пряника, предусматривающий смешивание сахаросодержащих компонентов с химическими разрыхлителями, сухими духами, введение мучного компонента, замес теста, его разделку, выпечку заготовок и их охлаждение. При замесе теста добавляют яичный продукт, молочный продукт, горчичный порошок, соль, уксусную кислоту и воду. В качестве мучного компонента используют пшеничную муку 2 сорта и муку ржаную сеяную. В качестве сахаросодержащего компонента используют сахар-песок, жженку и инверт. После охлаждения пряник глазируют сиропом. Компоненты для производства пряника берут в соответствующем количестве (RU, 2164750).

Недостатком известного способа является ограниченность его производства из-за входящих в его рецептуру компонентов, а также небольший срок их хранения. При этом инверт используется при производстве данных пряников в качестве красящего вещества.

Наиболее близким аналогом к предлагаемому изобретению является способ производства заварного пряника, предусматривающий приготовление медового или сахаромедового, или сахаро-паточно-медового сиропа, смешивание его при определенной температуре с мукой до получения однородной заваренной массы. После чего заварку охлаждают и перемешивают с остальным сырьем, а именно меланжем, маргарином, углекислой содой, углекислым аммонием, сухими духами и жженкой. Затем тесто формуют на формующе-отсадочной машине. Тестовые заготовки выпекают. Полученные пряники затем охлаждают и глазируют (см. ТОКАРЕВ Л.И. “Производство мучных кондитерских изделий”, М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 206-207).

Недостатком данного способа является то, что тесто, полученное по нему, неоднородно, невозможно создать в нем такие условия, при которых имеет место образование вокруг твердых частиц жидких оболочек, т.е. тесто, в котором вода будет соответствующим образом связана, в результате чего невозможно было добиться повышения качества пряников с увеличением срока их хранения.

Задачей, поставленной предлагаемым изобретением, является увеличение срока хранения заварного пряника до 6-ти месяцев с сохранением присущих им вкусовых свойств на протяжении всего срока хранения, а также снижение себестоимости готового пряника.

Для достижения поставленной задачи предложенный способ производства заварного пряника характеризуется тем, что приготовление теста ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения pH 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и сразу же после приготовления сиропа его перемешивают с мукой, перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут, затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатид и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1, при этом количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира, общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22%, температурой 55-62°С, затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%, на второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности, перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.

Компоненты для приготовления теста предпочтительно берут в следующем соотношении (мас.частях):

На первой стадии приготовления теста:

инвертный сироп 35-38,

мука пшеничная 47-51,

углеаммонийная соль 2,5-2,8,

бикарбонат натрия 0,2-0,4,

безводный жир 1,5-2,5,

сахарная пудра 5-6.

поверхностно-активное вещество 0,015-0,038

На второй стадии приготовления теста:

мука пшеничная 2,4-5,4,

ароматизаторы и пряности 0,2-0,4

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй – 230-235°С, а на третьей – 225-230°С.

Технический результат обеспечивается за счет удержания жидкой фазы внутри готовых изделий в связанном состоянии, т.е. с образованием вокруг твердых частиц жидких оболочек за счет получения требуемой однородности массы, в которой равномерно распределены компоненты теста путем диспергирования массы. На связывание воды и на ее формирование в виде жидкой оболочки, расположенной вокруг твердой частицы, направлена вся совокупность признаков, указанных в формуле изобретения. А именно то, что при приготовлении теста для заварных пряников предлагаемым способом влажность предварительно приготовленного кислого инвертного сиропа с рН 3,5-4,0 значительно снижена. При этом количество редуцирующих сахаров, образующихся в ходе технологического процесса в результате гидролитического расщепления сахарозы на глюкозу и фруктозу резко повышается до 76-80% по сравнению с известным способом. Фруктоза переходит в стабильную форму в предлагаемом способе в связи с возможностью управления процессом приготовления инвертного сиропа в отличие от существующего способа. Редуцирующие сахара обеспечивают удержание части жидкой фазы и вода переходит в “связанное ” состояние. Для возможности управления процессом и недопустимости дальнейшего расщепления фруктозы инвертный сироп сразу после приготоваления подают на замес.

Инвертный сироп заменяет часть сахара в рецептуре пряников. В связи с тем, что максимум деятельности энзима муки, расщепляющей крахмал, зависит от активной кислотности (оптимальный рН инвертного сиропа 3,5-4,0), по сравнению с ближайшим аналогом пряничное тесто готовят на кислом сиропе.

Из-за наличия в тесте части свободной кислоты становится возможным дополнительно выделить СO₂ в процессе выпечки, т.к. оставшееся количество бикарбоната натрия обеспечивает при нагревании разложение соды на среднюю соду, углекислоту и воду. В свою очередь, средняя сода под действием оставшейся части свободной кислоты взаимодействует с последней с выделением дополнительного количества СО₂, что обеспечивает увеличение объема готового пряника и связывание свободной воды в нем.

Приготовление заварного пряника осуществляют следующим образом.

Приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 75-94 маc. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 24-28%. Перемешивание компонентов проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатиды и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5 мас.% от общей массы жира. Эмульсия готовится из жира и поверхностно-активного вещества при нагревании до состояния расплавления с последующим охлаждением до комнатной температуры. В качестве безводного жира используют отвержденные (гидрогенизированные) растительные жиры одного вида или в различном сочетании. Поверхностно-активные вещества предназначены для предотвращения коагуляции в “шарик” жирового компонента и тем самым способствуют повышению пластичности теста.

Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 минут с получением теста влажностью 19-22% и температурой 55-62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 часов при температуре 18-20°С и влажности воздуха 70-80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8-10 минут с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 минут при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.

На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту в случае, если будет затруднено получение теста с установленным рН посредством углеаммонийной соли и бикарбоната натрия.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):

на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп 35-38, мука пшеничная – 47-51, углеаммонийная соль – 2,5-2,8, бикарбонат натрия – 0,2-0,4, безводный жир 1,5-2,5, сахарная пудра – 5-6, поверхностно-активное вещество 0,015-0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная – 2,4-5,4, ароматизаторы 0,1-0,2. Общее количество ароматизаторов и пряностей, добавляемых на второй стадии приготовления теста, составляет 0,18-0,25 мас. частей.

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй – 230-235°С, а на третьей – 225-230°С.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1

Приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения pH сиропа 4,0 при нагревании до температуры 106°С с немедленной подачей его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 94 мас. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 28%. Перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 30 об/мин в течение 8 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве 1,5 маc.% от общей массы жира. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 20 минут с получением теста влажностью 22% и температурой 62°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 72 часов при температуре 20°С и влажности воздуха 80%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 10 минут с получением теста влажностью 21%, рН 8,3, температурой 28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 40 минут при температуре 25°С, формованию и выпечке.

На стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):

на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп – 35, мука пшеничная – 51, углеаммонийная соль – 2,5, бикарбонат натрия – 0,4, безводный жир 2,5, сахарная пудра – 6, поверхностно-активное вещество – 0,038. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная – 2,4, ароматизаторы – 0,2.

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 145°С, на второй – 235°С, а на третьей – 230°С.

Пример 2.

Приготовление теста ведут в две стадии: на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН сиропа 3,5 при нагревании до температуры 109°С и немедленной подачи его в месильную машину. В месильную машину предварительно подается мука в один прием в количестве 75 мас. частей от общей массы муки, предусмотренной рецептурой. В качестве муки пшеничной используют муку с содержанием клейковины 24%. Перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14 об/мин в течение 10 минут. Затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют фосфатид и части используемого жира, взятые в соотношении 1:1. Количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве 1 мас.% от общей массы жира. Общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15 минут с получением теста влажностью 19% и температурой 55°С. Затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70 часов при температуре 18°С и влажности воздуха 70%. На второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, оставшуюся часть муки, ароматизаторы и пряности. Перемешивание ведут в течение 8 минут с получением теста влажностью 19%, рН 7,7, температурой 25°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30 минут при температуре 20°С, формованию и выпечке.

Компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении (мас. частях):

на первой стадии приготовления теста: инвертный сироп 38, мука пшеничная – 47, углеаммонийная соль – 2,8, бикарбонат натрия – 0,2, безводный жир – 1,5, сахарная пудра – 5, поверхностно-активное вещество – 0,015. На второй стадии приготовления теста: мука пшеничная – 5,4, ароматизаторы – 0,1.

Выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135°С, на второй – 230°С, а на третьей – 225°С. Готовый заварной пряник имеет длительный срок годности, сохраняющий присущие ему свойства на протяжении всего процесса хранения, не черствеет длительное время. Соответственно с этим количество отходов из-за несвоевременной реализации пряников по данному способу значительно снижено, в результате чего себестоимость их значительно уменьшена.

Формула изобретения

1. Способ производства заварного пряника, характеризующийся тем, что приготовление теста ведут в две стадии, на первой из которых вначале готовят инвертный сироп путем кислотной обработки сахарозного сиропа до достижения рН 3,5-4,0 при нагревании до температуры 106-109°С и сразу же после приготовления сиропа его перемешивают с мукой пшеничной, которую берут с содержанием клейковины 24-28%, перемешивание сиропа и муки проводят со скоростью 14-30 об/мин в течение 8-10 мин, затем в смесь последовательно вводят разведенные в воде углеаммонийную соль и бикарбонат натрия с обеспечением рН теста 7,5-8,5, сахарную пудру, безводный жир, предварительно смешанный с эмульсией, состоящей из поверхностно-активного вещества, в качестве которого используют лецитин или фосфатид, и части используемого жира, взятых в соотношении 1:1, при этом количество поверхностно-активного вещества для приготовления эмульсии берут в количестве от 1 до 1,5% от общей массы жира, общая продолжительность замеса теста на первой стадии составляет 15-20 мин с получением теста влажностью 19-22%, температурой 55-62°С, затем тесто подвергают ферментации путем его выдержки в течение 70-72 ч при температуре 18-20°С, влажности воздуха 70-80%, на второй стадии приготовления теста в тесто, приготовленное на первой стадии, вносят при перемешивании с той же скоростью, которая установлена на первой стадии приготовления теста, муку, ароматизаторы и пряности, перемешивание ведут в течение 8-10 мин с получением теста влажностью 19-21%, рН 7,7-8,3, температурой 25-28°С, после чего тесто подвергают вылежке в течение 30-40 мин при температуре 20-25°С, формованию и выпечке.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что на стадии введения углеаммонийной соли и бикарбоната натрия в тесто дополнительно вносят лимонную кислоту.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления теста берут в следующем соотношении, мас.ч:

на первой стадии приготовления теста:

Инвертный сироп 35 – 38

Мука пшеничная 47 – 51

Углеаммонийная соль 2,5 – 2,8

Бикарбонат натрия 0,2 – 0,4

Безводный жир 1,5 – 2,5

Сахарная пудра 5 – 6

Поверхностно-активное вещество 0,015 – 0,038

на второй стадии приготовления теста:

Мука пшеничная 2,4 – 5,4

Ароматизаторы и пряности 0,2 – 0,4

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что выпечку пряника проводят в трех зонах при переменных параметрах, на первой из которых температуру устанавливают в пределах 135-145°С, на второй – 230-235°С, а на третьей – 225-230°С.