Патент на изобретение №2235482
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ОБОГАЩЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Обогащенный пищевой продукт содержит обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированной источником глюкуроновой кислоты. Массовое отношение лактата кальция к карбонату кальция может составлять от 1:2 до 3:1. Пищевым продуктом может быть молоко или продукт на основе молока, кондитерский продукт, мороженое или напиток. Источником глюкуроновой кислоты может быть аравийская камедь. Также предложен способ получения обогащенного продукта. 2 с. и 12 з.п.ф-лы. Настоящее изобретение относится к обогащению пищевых продуктов, а более точно к обогащению пищевых продуктов кальцием. Кальций является важным элементом диеты человека, он нужен для нормального процесса формирования костей, а также для поддержания других метаболических функций, таких как, например нейротрансмиссия, свертываемость крови, нормальное функционирование клеток и мышечное сокращение. Обогащение пищевых продуктов источниками кальция, растворимыми или не растворимыми при значениях рН, близких к нейтральному, является общепринятой практикой. Многие источники кальция, используемые в настоящее время для обогащения пищевых продуктов и являющиеся нерастворимыми или по существу нерастворимыми, при значениях рН, близких к нейтральному, например карбонат кальция, фосфаты кальция, цитрат кальция и другие кальциевые соли органических или неорганических кислот, оседают и вызывают ощущение присутствия мела во рту. Другие источники кальция, растворимые, или по существу растворимые, при значениях рН, близких к нейтральному, такие как хлорид кальция, гидроксид кальция и кальциевые соли нескольких органических кислот, вступают в реакцию с молочными белками, вызывая нежелательную коагуляцию и гелеобразование. Также общепринятой практикой для стабилизации или снижения осаждения кальция и молочных белков в молочных напитках, обогащенных источником кальция, является добавление каррагенанов, пектинов и/или других клейких веществ, но такие материалы придают молоку нежелательную высокую вязкость. Дестабилизацию белков, например коагуляцию и осаждение, приписывают в основном ионам свободного кальция в системе. Было бы крайне желательно иметь источник кальция для обогащения молочных напитков и других продуктов на основе молока, не вызывающий коагуляции, гелеобразования и осаждения, с улучшенными вкусовыми свойствами. В совместно поданной заявке USSN 08/822447 патентуется обогащенный пищевой продукт, включающий обогащающее количество смеси солей кальция, сбалансированной растворимыми и нерастворимыми солями, стабилизированной источником глюкуроновой кислоты. Примерами растворимых солей кальция являются лактат кальция и глюконат кальция, глицерофосфат кальция, хлорид кальция и прочие. Примерами нерастворимых солей кальция являются трехкальциевый фосфат, двухкальциевый фосфат, цитрат кальция и карбонат кальция. Массовое отношение растворимых солей к нерастворимым может составлять от 1:3 до 3:1, а предпочтительно от 1,5:2,5 до 2,5:1,5. Однако в примерах, в которых проверяли обогащение молока с использованием цитрата кальция и фосфата кальция в качестве нерастворимых солей кальция, происходило незначительное осаждение во время хранения молока в течение двух месяцев в условиях холодильника. Также применение смесей трех солей требует большого количества воды, в результате чего появляется необходимость в корректировке сухих веществ молока, что вызывает дополнительные технические и аппаратные проблемы (например, нежирное сухое молоко, разжижители, насосы, большее количество энергии и прочее). Желательно снизить количество ингредиентов для облегчения управления процессом производства. Следует также отметить, что карбонат кальция менее дорогой и богаче кальцием (40,04%), чем смесь трехкальциевого фосфата (38,76%) и цитрата кальция (24,12%). Кроме того, мы обнаружили, что если растворимой солью в сбалансированной смеси является не лактат кальция, то в молоке ощущается горечь и привкус. Мы с удивлением обнаружили, что сбалансированная смесь, содержащая только растворимый лактат кальция и нерастворимый карбонат кальция, стабилизированная источником глюкуроновой кислоты, способна обогатить молочные напитки и другие продукты на основе молока. Такое обогащенное кальцием молоко может переносить тепловую обработку (пастеризацию, ультравысокотемпературную пастеризацию и ультравысокотемпературную стерилизацию, автоклавирование) и хранение в условиях холодильника без коагуляции и осаждения в течение 2 месяцев. В таком обогащенном кальцием молоке не было обнаружено ни горечи, ни привкуса. Согласно настоящему изобретению предлагается обогащенный пищевой продукт, включающий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированной источником глюкуроновой кислоты. Ингредиенты можно добавлять в молочную основу по отдельности или в виде смеси. Затем молоко можно подвергнуть ультрапастеризации без какой-либо дополнительной предварительной обработки (например, корректировки сухих веществ) или обработки перед нагреванием. Массовое отношение лактата кальция к карбонату кальция может составлять от 1:2 до 3:1, а предпочтительно от 1:1,7 до 1:1,9. Пищевым продуктом может быть молоко или продукты на основе молока, такие как молочные напитки, например шоколадное молоко, кондитерские изделия, мороженое или другие напитки, такие как соки. Если это необходимо, то в пищевом продукте могут присутствовать другие минералы или витамины. Количество смеси солей кальция, присутствующих в обогащенном пищевом продукте, может составлять от 0,05 до 5%, предпочтительно от 0,1 до 1, а более предпочтительно от 0,2 до 0,4 мас.% в расчете на массу пищевого продукта. Источником глюкуроновой кислоты может быть смола гхатти (gum ghatti), но предпочтительна аравийская камедь. Количество аравийской камеди, присутствующей в обогащенном пищевом продукте, может составлять от 0,05 до 2,5, предпочтительно от 0,1 до 1,0, а более предпочтительно от 0,2 до 0,5 мас.% в расчете на массу пищевого продукта. Не желая углубляться в теорию, мы полагаем, что остатки глюкуроновой кислоты в аравийской камеди помогают суспендированию кальция посредством ионного связывания без существенного повышения вязкости. Преимуществом является наличие каррагенана, который может находиться в лямбда- или в йота- форме, но предпочтительно, если он представлен каппа-каррагенаном. Количество каррагенана, присутствующего в обогащенном пищевом продукте, может составлять от 0,005 до 0,1, предпочтительно от 0,0075 до 0,05, а более предпочтительно от 0,01 до 0,03 мас.% в расчете на массу пищевого продукта. Обогащенный пищевой продукт, включающий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, можно приготовить перемешиванием сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, добавлением источника глюкуроновой кислоты и их добавлением к пищевому продукту. Сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция и источник глюкуроновой кислоты можно добавлять в форме водных суспензий или в виде сухих порошков. Если это необходимо, то для корректировки рН пищевого продукта, обогащенного кальцием, можно добавлять щелочной агент. Например рН молока, обогащенного кальцием, можно корректировать до 6,5-8,0, а предпочтительно до 6,8-7,0; рН пищевого продукта на основе молока, обогащенного кальцием, можно откорректировать до 6,0-8,0, а предпочтительно до 6,5-7,0; рН мороженого, обогащенного кальцием, можно откорректировать до 6,0-7,2, а предпочтительно до 6,8-7,2; и рН напитков, обогащенных кальцием, можно откорректировать до 3,5-8,0, а предпочтительно до 5,5-6,5. Для нейтрализации можно использовать любой щелочной агент пищевого класса, включая, но без ограничения, гидроксид натрия, гидроксид калия, гидроксид аммония, гидроксид магния, карбонат натрия, бикарбонат натрия, карбонат калия и бикарбонат калия. Преимуществом является возможное добавление к пищевому продукту каррагенана предпочтительно перед добавлением к пищевому продукту сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция. Каррагенан можно также добавлять к пищевому продукту в форме жидкой суспензии или в виде сухого порошка. Если это желательно, сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и, возможно, каррагенан можно перемешать вместе и добавлять в виде порошка. ПРИМЕРЫ В дальнейшем настоящее изобретение будет проиллюстрировано следующими примерами. Пример 1. Снятое молоко, обогащенное кальцием. Уровень Са: 50% рекомендованной стандартной диеты (РСД) в порции 8 унций (226,8 г) 16,5 г каппа-каррагенана и 275 г аравийской камеди медленно добавили к 11 кг снятого молока в разжижителе при помешивании и перемешивали в течение 5 минут с большой скоростью. Затем в разжижитель при перемешивании добавили 98 кг снятого молока. 126,5 г пентагидрата лактата кальция, 216,7 г тонкоизмельченного карбоната кальция и 110 г цитрата калия добавили при перемешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость разжижителя была снижена. После 10 минут перемешивания рН молока, обогащенного кальцием, откорректировали при помощи 10%-ного раствора гидроксида калия до 6,8-7,0. Молоко предварительно нагрели до 175 По истечении 10 недель продукт оценивала группа испытателей из 10 человек, которые определили, что молоко было стабильным, без осадка или коагуляции и хорошим на вкус. Пример 2. Шоколадное молоко 2%-ной жирности, обогащенное кальцием Уровень Са: 50% рекомендованной стандартной диеты (РСД) в порции 8 унций (226,8 г) 16,5 г каппа-каррагенана и 275 г аравийской камеди медленно при помешивании добавили к 50 кг молока 2%-ной жирности в разжижителе и перемешивали в течение 5 минут с высокой скоростью. Затем в разжижитель при помешивании добавили 47 кг молока 2%-ной жирности. 126,5 г пентагидрата лактата кальция, 216,7 г тонкоизмельченного карбоната кальция, 110 г цитрата калия, 283 г сухого нежирного молока, 1,0 кг смеси какао, соли и ванилина, а затем 10,6 кг кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы добавили к молоку при помешивании. Скорость разжижителя была снижена, и после 10 минут перемешивания рН молока, обогащенного кальцием, подкорректировали 10% раствором гидроксида калия до 6,8-7,0. Молоко предварительно нагрели до 175 По истечении 10 недель продукт оценивала группа испытателей из 10 человек, которые определили, что молоко было стабильным, без осадка или коагуляции и хорошим на вкус. Пример 3. Молоко 2%-ной жирности с минералами и витаминами, обогащенное кальцием Уровень Са: 50% рекомендованной стандартной диеты (РСД) в порции 8 унций (226,8 г) 16,5 г каппа-каррагенана и 275 г аравийской камеди медленно добавляли при помешивании к 50 кг молока 2%-ной жирности в разжижителе и перемешивали в течение 5 минут на высокой скорости. Затем в разжижитель при помешивании добавили 59 кг молока 2%-ной жирности. 126,5 г пентагидрата лактата кальция, 216,7 г тонкоизмельченного карбоната кальция, 110 г цитрата калия и 42,6 г предварительно подготовленной минеральной смеси (фосфат магния, оксид цинка, иодид калия и моногидрат сульфата магния) добавили в молоко при помешивании. Скорость разжижителя была уменьшена, и после 10 минут перемешивания рН молока, обогащенного кальцием, подкорректировали при помощи 10%-ного раствора гидроксида калия до 6,8-7,0. Затем 13,6 г предварительно подготовленной смеси витаминов (витамина А пальмитат, витамин D, витамина Е ацетат, витамин К, мононитрат тиамина, никотинамид, пиродоксин гидрохлорид, цианокобаламин В12, пантотенат кальция, биотин, рибофлавин) добавили при помешивании. Молоко предварительно нагрели до 175 По истечении 10 недель продукт оценивала группа испытателей из 10 человек, которые определили, что молоко было стабильным, без осадка или коагуляции и хорошим на вкус. Пример 4. Шоколадное молоко 2%-ной жирности с минералами и витаминами, обогащенное кальцием Уровень Са: 50% рекомендованной стандартной диеты (РСД) в порции 8 унций (226,8 г) Была применена такая же процедура, как та, что описана в примере 2, но еще с применением 16 минералов и витаминов. Молоко предварительно нагрели до 175 По истечении 10 недель продукт оценивала группа испытателей из 10 человек, которые определили, что молоко было стабильным, без осадка или коагуляции и хорошим на вкус. Пример 5. Снятое молоко, обогащенное кальцием. Уровень Са: 50% рекомендованной стандартной диеты (РСД) в порции 8 унций (226,8 г) 0,165 г каппа-каррагенана и 2,75 г аравийской камеди медленно при помешивании добавили к 110 г снятого молока в разжижителе и перемешивали в течение 5 минут с большой скоростью. Затем 980 г снятого молока добавили при перемешивании в разжижитель. 1,265 г пентагидрата лактата кальция, 2,167 г тонкоизмельченного карбоната кальция и 1,10 г цитрата калия добавили при помешивании в молоко с каррагенаном и аравийской камедью, затем скорость разжижителя была снижена. После 10 минут перемешивания рН молока, обогащенного кальцием, откорректировали при помощи 10%-ного раствора гидроксида калия до 6,8-7,0. Молоко предварительно нагрели до 175 По истечении 10 недель продукт оценивала группа испытателей из 5 человек, которые определили, что молоко было стабильным, без осадка или коагуляции. Сравнительный пример А Была применена процедура, подобная той, что описана в примере 1, но с применением цитрата кальция вместо карбоната кальция. Во время обработки молоко было стабильным, но после 5 недель при хранении при температуре от 2 до 5 Сравнительный пример В. Была применена процедура, подобная той, что описана в примере 1, но с применением хлорида кальция вместо лактата кальция. Молоко имело заметную горечь и привкус. Формула изобретения
1. Обогащенный пищевой продукт, включающий обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, стабилизированной источником глюкуроновой кислоты. 2. Обогащенный пищевой продукт по п.1, в котором массовое отношение лактата кальция к карбонату кальция составляет от 1:2 до 3:1. 3. Обогащенный пищевой продукт по п.1 или 2, в котором пищевым продуктом является молоко или продукт на основе молока, кондитерский продукт, мороженое или напиток. 4. Обогащенный пищевой продукт по любому из пп.1-3, где в пищевом продукте могут присутствовать другие минералы или витамины. 5. Обогащенный пищевой продукт по любому из пп.1-4, в котором количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция, присутствующей в обогащенном пищевом продукте, составляет от 0,05 до 5 мас.% в расчете на массу пищевого продукта. 6. Обогащенный пищевой продукт по любому из пп.1-5, в котором источником глюкуроновой кислоты является аравийская камедь. 7. Обогащенный пищевой продукт по п.6, в котором количество аравийской камеди, присутствующей в обогащенном пищевом продукте, составляет от 0,05 до 2,5 мас.% в расчете на массу пищевого продукта. 8. Обогащенный пищевой продукт по любому из пп.1-7, в котором присутствует каррагенан. 9. Обогащенный пищевой продукт по п.8, в котором количество каррагенана, присутствующего в обогащенном пищевом продукте, составляет от 0,005 до 0,1 мас.% в расчете на массу пищевого продукта. 10. Способ приготовления обогащенного пищевого продукта, включающего обогащающее количество сбалансированной смеси лактата кальция и карбоната кальция вместе с источником глюкуроновой кислоты, который включает перемешивание пищевого продукта с лактатом кальция и карбонатом кальция и глюкуроновой кислотой. 11. Способ по п.10, в котором сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция и источник глюкуроновой кислоты добавляют в форме водных суспензий или в виде сухих порошков. 12. Способ по п.10 или 11, в котором к пищевому продукту добавляют каррагенан. 13. Способ по п.12, в котором к пищевому продукту добавляют каррагенан в форме водной суспензии или в виде сухого порошка. 14. Способ по любому из пп.10-13, в котором сбалансированную смесь лактата кальция и карбоната кальция, источник глюкуроновой кислоты и, возможно, каррагенан перемешивают и добавляют в виде порошка. MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 15.06.2006
Извещение опубликовано: 20.12.2007 БИ: 35/2007
|
||||||||||||||||||||||||||
F (79,4