Патент на изобретение №2234841

(54) МАЙОНЕЗ “ПРОВАНСАЛЬ-СЛИВОЧНЫЙ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла 65,0-69,0; яичный порошок 1,0 – 5,0; молоко сухое 2,2-2,3; горчичный порошок 0,1 – 0,5; сахар 1,3-1,7; соль 0,8-1,2; сода 0,03-0,07; 10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95; сорбат калия 0,06-0,1; Келтрол 0,03-0,07; Манукол ДМ 0,03-0,07; вода – остальное. Изобретение позволяет улучшить структурно-реологические свойства готового продукта, увеличить стойкость майонезной эмульсии в течение всего срока годности продукта.

Изобретение относится к масложировой промышленности, а именно к технологии производства эмульсии типа масло в воде.

Майонезы представляют собой сложную тонкодисперсную эмульсию, устойчивую в довольно широком интервале температур жироводную эмульсию прямого типа, в которой исключительно равномерно распределены все компоненты рецептурного состава.

Классический майонез содержит масла подсолнечного 58%, яичных желтков свежих 10%, горчицы 3,7%, сахара 2,3%, 5%-ного уксуса 11% и специй 2% (Книга о вкусной и здоровой пище. – М.: Пищепромиздат, 1955, стр.68-69). Для получения подобного майонеза предложено в фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать. Вливать небольшими порциями растительное масло, тщательно смешивая каждую порцию с желтками. После полного введения масла в желтки с образованием густой однородной массы в нее добавляют при перемешивании уксус и горчицу, а также сахар. Недостатками такого майонеза является его низкая калорийность, а также низкая стабильность при хранении.

Также известен майонез “Провансаль”, содержащий масло растительное дезодорированное, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчичный порошок, сахар-песок, соль, соду, уксусную 80%-ную кислоту и воду (А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. – М.: Пищевая промышленность, 1976, стр.36).

Недостатками данного майонеза является получение эмульсии со слабо выраженным ароматом и ее склонность к расслаиванию.

Известен майонез, содержащий масло растительное дезодорированное, молоко сухое, сахар-песок, соль, натрий двууглекислотный, горчичный порошок, крахмал, уксусную кислоту, полисахариды растительного происхождения, специи и воду (RU 2112405 C1, A 23 L 1/24).

Недостатками данного майонеза является получение продукта с нетипичной консистенцией, пониженной стойкостью при хранении, с неприятным привкусом и послевкусием за счет введения крахмала.

Наиболее близким аналогом является майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, соевый белок, пищевую кислоту, сорбат калия, экстракты трав и воду (RU 2135007 С1, А 23 L 1/24, 27.08.1999).

Недостатками наиболее близкого аналога является получение майонеза, недостаточно стойкого при хранении, со специфическим травяным вкусом.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента пищевых продуктов в виде майонезов и увеличение стойкости продукта при хранении.

Эта задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, пищевую кислоту, сорбат калия и воду, согласно изобретению в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, а в качестве пищевой кислоты – 10%-ную лимонную кислоту и дополнительно содержит полисахариды растительного происхождения Келтрол и Манукол ДМ при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Масло подсолнечное рафинированное

дезодорированное с

ароматом сливочного масла 65,0-69,0

Яичный порошок 1,0-5,0

Молоко сухое 2,2-2,3

Горчичный порошок 0,1-0,5

Сахар 1,3-1,7

Соль 0,8-1,2

Сода 0,03-0,07

10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95

Сорбат калия 0,06-0,1

Келтрол 0,03-0,07

Манукол ДМ 0,03-0,07

Вода Остальное

Техническим результатом изобретения является необычное влияние полисахаридов растительного происхождения Келтрол (Грешнов А.Г. и др. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Соmраnу(Великобритания). – Пищевая промышленность, 1997, №11, стр.68-71) и Манукол ДМ (Грешнов А.Г. и др. Пищевые добавки фирмы The NutraSweet Kelco Соmраnу (Великобритания). – Пищевая промышленность, 1997, №11, стр.68-71) на компоненты, находящиеся в жировой фазе. А именно применение Келтрола и Манукола ДМ в предлагаемых соотношениях позволяет добиться высоких структурно-реологических свойств, полностью исключив использование крахмала, соевого белка и других загустителей в майонезах, а также обеспечивает высокую стойкость майонезной эмульсии в течение всего срока годности продукта. При этом данные полисахариды растительного происхождения (в заявленных количествах) действуют не только как стабилизатор, но и как водосвязывающая, эмульгирующая и загущающая добавка.

Использование Келтрола и Манукола ДМ даже при малых количествах введения, в сочетании с другими компонентами майонеза, обеспечивает следующее:

– хорошее растворение в холодной воде;

– требуемую вязкость и консистенцию;

– возможность получения качественного продукта без посторонних привкусов;

– отличную стойкость консистенции продукта при хранении и транспортировке;

– отсутствие синерезиса при хранении готового продукта;

– подчеркивание цвета и усиление аромата готового продукта.

Именно подобранное соотношение компонентов – сорбата калия и 10%-ной лимонной кислоты позволяет снизить рН среды для повышения сроков хранения. Снижение количеств вводимого сорбата калия и 10%-ной лимонной кислоты приведет к размножению нежелательных микроорганизмов, а увеличение количества – к изменению вкусовых качеств майонеза.

В данной композиции используется масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, которое получается путем добавления в рафинированное дезодорированное подсолнечное масло любого ароматизатора сливочного масла, в количествах, обеспечивающих придание данному растительному маслу аромата сливочного масла.

Введение в майонез подсолнечного рафинированного дезодорированного масла с ароматом сливочного масла позволит расширить ассортимент майонезов и получить более нежный по своему вкусу с ароматом сливочного масла майонез.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла – 67,0, яичный порошок – 3,0, молоко сухое – 2,25, горчичный порошок – 0,3, сахар – 1,5, соль – 1,0, сода – 0,05, 10%-ная лимонная кислота – 4,57, сорбат калия – 0,08, Келтрол – 0,05, Манукол ДМ – 0,05 и вода – остальное. Ингредиенты смешивают в емкости с получением крупнодисперсной эмульсии. Крупнодисперсную эмульсию пропускают через гомогенизатор с получением тонкодисперсной эмульсии.

Полученный майонез “Провансаль – Сливочный” имеет следующие характеристики:

– массовая доля жира не менее 60,0%;

– массовая доля влаги не более 30,0%;

– кислотность в пересчете на уксусную кислоту не более – 0,5%;

– стойкость эмульсии не менее 98,0% не разрушаемой эмульсии;

– рН 4,0-4,7.

Полученный майонез имеет однородную сметанообразную консистенцию, слегка острый, сладковато-кислый вкус, без выраженной горечи, с ароматом сливочного масла.

Пример 2.

Вышеуказанные ингредиенты взяты в следующих количествах (мас.%): масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла – 66,5, яичный порошок – 3,1, молоко сухое – 2,2, горчичный порошок – 0,35, сахар – 1,3, соль – 0,9, сода – 0,05, 10%-ная лимонная кислота – 4,55, сорбат калия – 0,09, Келтрол – 0,04, Манукол ДМ – 0,06 и вода – остальное.

Вышеперечисленные продукты вырабатываются по традиционным технологиям на действующем оборудовании.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент майонезов, увеличить их качество как по органолептическим показателям, так и по физико-химическим свойствам.

Формула изобретения

Майонез, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое, горчичный порошок, сахар, соль, соду, пищевую кислоту, сорбат калия и воду, отличающийся тем, что в качестве растительного масла содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла, а в качестве пищевой кислоты – 10%-ную лимонную кислоту и дополнительно содержит полисахариды растительного происхождения Келтрол и Манукол ДМ при следующем соотношении компонентов, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное с ароматом сливочного масла 65,0-69,0; яичный порошок 1,0-5,0; молоко сухое 2,2-2,3; горчичный порошок 0,1-0,5; сахар 1,3-1,7; соль 0,8-1,2; сода 0,03-0,07; 10%-ная лимонная кислота 4,55-4,95; сорбат калия 0,06-0,1; Келтрол 0,03-0,07; Манукол ДМ 0,03-0,07; вода остальное.