Патент на изобретение №2233092
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ
(57) Реферат: Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обжарку зародышевых хлопьев пшеницы при температуре 60  С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем выдерживают их в течение 25 мин в электроактивированной воде, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия до параметров рН 9,5…10,5 и ОВП – 779-867 мВ, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао порошок, корицу и замешивают тесто при определенном соотношении компонентов. Затем тесто подвергают формованию и выпечке. Это позволяет улучшить качество готовых изделий, повысить их удельный объем, намокаемость, общую деформацию сжатия, увеличить пищевую ценность и срок годности (хранения) пряников. 2 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пряников.
Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий приготовление эмульсии из жидких компонентов и сахара, замес теста путем смешивания эмульсии с мукой с введением обогатителя пищевыми волокнами, формование и выпечку изделия. Согласно этому способу в качестве обогатителя используют зародышевые хлопья зерновой культуры (пшеницы), при этом последние перед введением в тесто смешивают с 20-25% рецептурного количества сахара, смесь обжаривают 15-20 мин при 130-140С, а обжаренные хлопья при замесе теста вводят после смешивания эмульсии с мукой (SU 1214055, кл. А 21 D 13/08, 28.02.86).
Недостатками этого способа является высокая температура обжарки зародышевых хлопьев пшеницы, при которой разрушаются витамины, инактивируются ферменты.
Техническая задача изобретения – улучшение качества пряничных изделий с добавлением зародышевых хлопьев пшеницы и повышение пищевой ценности пряников.
Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пряников повышенной пищевой ценности, включающем обжаривание зародышевых хлопьев пшеницы, приготовление эмульсии из сахара, жира, меланжа, замес теста, формование и выпечку изделий, новым является то, что зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, затем выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO3 до параметров: рН 9,5…10,5 и ОВП-779 мВ, при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вводят патоку, масло подсолнечное, затем вносят набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, вводят в нее муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого
или второго сорта 48,2-44,2
Сахар 15,5
Маргарин 2,6
Меланж 3,6
Патока 6,6
Сода 0,1
Углеаммонийная соль 0,2
Корица 0,3
Какао 2,1
Масло подсолнечное 2,9
Зародышевые хлопья пшеницы 3-7
Вода 14,9
Технический результат выражается в улучшении качества, повышении пищевой ценности пряников, удлинении срока их хранения.
Зародышевые хлопья пшеницы – побочный продукт мукомольного производства – представляют собой комплекс эссенциальных нутриентов. Так они содержат около 40% белка, что в 2-3 раза выше, чем в целом зерне. Белки зародышей пшеницы отличаются высокой пищевой ценностью и по своим свойствам более близки к физиологически активным белкам животных тканей. Белковый комплекс зародышей с точки зрения незаменимых аминокислот более полноценен, чем белок целого зерна и эндосперма. По содержанию лизина он превосходит их приблизительно в 2,0-2,5 раза, по треонину – в 1,5 раза. Относительная биологическая ценность белков пшеничных зародышей в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 93%.
По содержанию свободных и связанных липидов (11% свободных липидов) зародыши пшеницы превосходят целое зерно и эндосперм соответственно в 5 и 6 раз. 82,2% липидов составляют ценные ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Неомыляемая фракция липидов содержит биологически ценные вещества, мг%: стерины – 0,47; каратиноиды – 14,1; токоферолы – 20,4. По содержанию данных веществ зародышевые хлопья превосходят целое зерно пшеницы и муку высшего сорта соответственно в 8,2 и 30 раз.
Также зародышевые хлопья богаты витаминами Е и группы В: тиамином (1,2 мг на 100 г продукта), рибофлавином (0,5), ниацином (5,0). По содержанию тиамина они превосходят целое зерно пшеницы в 2,6 раза, муку высшего сорта – 5,7 раза, по содержанию рибофлавина – в 3,7 и 9,6 раза соответственно. Хлопья содержат 13,1% свободных cахаров, что в 5 раз выше, чем в целом зерне, и в 20 раз, чем в муке высшего сорта; минеральных веществ – 5,1%, что превышает их содержание в целом зерне и муке высшего сорта соответственно в 3 и 6 раз.
Вносимый полуфабрикат способствует перераспределению влаги между белком и полисахаридами в пряничном тесте, снижая их набухание, тем самым предупреждает “затягивание” теста и улучшает качество пряников, придавая рассыпчатую структуру; активированная вода обладает растворяющей способностью, имеет повышенную адсорбционно-химическую активность, что и способствует более прочному связыванию влаги зародышевыми хлопьями.
Экспериментально подтверждено влияние электроактивированной воды на структурно-механические свойства теста на модернизированном приборе Николаева. Контрольными были образцы с 5% зародышевыми хлопьями, предварительно выдержанные в питьевой воде (табл.1).
Способ осуществляется следующим образом.
Вначале воду, необходимую по рецептуре, в которую добавлено 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO3, подвергают электрообработке до параметров: рН 9,5…10,5 и ОВП – 779-867 мВ, затем зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды. Готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, затем вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, маc.%:
Мука пшеничная первого
или второго сорта 48,2
Сахар 15,5
Маргарин 2,6
Меланж 3,6
Патока 6,6
Сода 0,1
Углеаммонийная соль 0,2
Корица 0,3
Какао 2,1
Масло подсолнечное 2,9
Зародышевые хлопья пшеницы 3
Вода 14,9
Примеры осуществления предлагаемого способа приведены ниже.
Пример 1. Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 3% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 9,5…10,5 и ОВП – 779-867 мВ, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого
или второго сорта 48,2
Сахар 15,5
Маргарин 2,6
Меланж 3,6
Патока 6,6
Сода 0,1
Углеаммонийная соль 0,2
Корица 0,3
Какао 2,1
Масло подсолнечное 2,9
Зародышевые хлопья пшеницы 3
Вода 14,9
Тесто подвергают формованию и выпечке.
Пример 2
Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 5% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 10,0 и ОВП-813, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого
или второго сорта 46,2
Сахар 15,5
Маргарин 2,6
Меланж 3,6
Патока 6,6
Сода 0,1
Углеаммонийная соль 0,2
Корица 0,3
Какао 2,1
Масло подсолнечное 2,9
Зародышевые хлопья пшеницы 5
Вода 14,9
Тесто подвергают формованию и выпечке.
Пример 3.
Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 7% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 10,5 и ОВП-867, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого
или второго сорта 44,2
Сахар 15,5
Маргарин 2,6
Меланж 3,6
Патока 6,6
Сода 0,1
Углеаммонийная соль 0,2
Корица 0,3
Какао 2,1
Масло подсолнечное 2,9
Зародышевые хлопья пшеницы 7
Вода 14,9
Тесто подвергают формованию и выпечке.
В таблице 2 приведены показатели качества пряников, выпеченных по предлагаемому и контрольному способам.
Пробы пряников, приготовленные предлагаемым способом, по органо-лептическим и физико-химическим показателям отличаются более гладкой поверхностью, большими удельным объемом, намокаемостью, общей деформацией сжатия, развитой пористостью.
При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества пряников, а при значениях меньше граничных цель не достигается.
Предложенный способ производства пряников повышенной пищевой ценности позволяет:
– улучшить качество пряничных изделий;
– повысить их пищевую ценность;
– увеличить срок хранения пряников.
Формула изобретения Способ производства пряников повышенной пищевой ценности, включающий обжаривание зародышевых хлопьев пшеницы, приготовление эмульсии из сахара, жира, меланжа, замес теста, формование и выпечку изделий, отличающийся тем, что зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60 С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, затем выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия до параметров: рН 9,5…10,5 и ОВП -779…-867 мВ, при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вводят патоку, масло подсолнечное, затем вводят набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45С, вводят в нее муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная первого или второго сорта 44,2-48,2
Сахар 15,5
Маргарин 2,6
Меланж 3,6
Патока 6,6
Сода 0,1
Углеаммонийная соль 0,2
Корица 0,3
Какао 2,1
Масло подсолнечное 2,9
Зародышевые хлопья пшеницы 3-7
Вода 14,9
тесто подвергают формованию и выпечке.
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 05.01.2005
Извещение опубликовано: 20.10.2006 БИ: 29/2006
|
||||||||||||||||||||||||||
