Патент на изобретение №2229238

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ КОНФЕТЫ “КОРОВКА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности молочной конфеты “Коровка (изюмная)”. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%. Внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С. В качестве вкусовой добавки используют изюм, предварительно выдержанный в воде при температуре 45-50С в течение 50-70 минут при соотношении изюм к воде 1:(1-2). После добавления вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы. Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия. Выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%. Компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении, мас.ч.: сахар-песок 44,1-45,4; патока 14,8-15,1; молоко сгущенное 34,2-35,1; масло сливочное 1,07-1,8; ванилин 0,027-0,028; изюм 4,8-5,2. При этом получаются конфеты с необходимыми качественными показателями в части структуры, пластичности корпуса, с ярко выраженным фруктовым вкусом вина с привкусом субтропических плодов, а также ускоряется их производство. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности для приготовления молочной конфеты “Коровка (изюмная)”.

Известен способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры с 102 до 120С и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50-55С в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (см. RU, 2103880 C1, 10.02.1998).

Недостатками известного способа являются длительность процесса производства данных конфет и недостаточно высокие их качественные показатели из-за возможности появления на их поверхности остатков вкраплений крахмала, используемого для формования изделий.

Известен также способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, сливочного масла, формование полученной массы путем отливки ее в виде пласта на охлаждающий стол, его выстойку, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет. При подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу, сливочное масло вносят перед добавлением вкусовых и ароматических добавок (RU 2145782 С1, 27.02.2000).

Недостатками известного способа являются необходимость снабжения данного производства дополнительным оборудованием, в частности озонатором для обработки сырья, а также недостаточно высокое качество готовых конфет, т.к. из-за того, что в их рецептуру входит такой ингредиент как фруктоза, возможно отмокание и снижение срока хранения конфет.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к заявленному способу является способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара с последующим добавлением патоки, внесение в сироп сгущенного молока, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия (см. Карушева Н.В. “Технология конфет и ириса”. – М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45).

Недостатками известного способа является, то что качество полученных конфет является не всегда стабильным, а зависит от качества сырья, используемого в их производстве. При этом возможно получение конфет, не соответствующих ГОСТу, т.е. в виде засахаренной массы. Помимо этого, недостатком данного способа является длительность производства конфет.

Задача, поставленная при разработке предлагаемого изобретения, состоит в получении конфет, соответствующих ГОСТу, т.е. имеющих аморфную структуру внутри, а сверху – корочку в виде засахаренного слоя, с приданием при этом нового вкуса молочной конфете “Коровка”. При этом также поставлена задача ускорить данное производство.

Для достижения данной задачи в способе производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, согласно изобретению воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахар-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С; в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45-50С в течение 50-70 минут при соотношении изюм к воде 1:(1-2). После добавления смеси вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%; масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы; отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см; выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 1415С при относительной его влажности 60-70%.

Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 44,1-45,4

Патока 14,8-15,1

Молоко сгущенное 34,2-35,1

Масло сливочное 1,07-1,8

Ванилин 0,027-0,028

Изюм 4,8-5,2

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, состоит в получении конфет с необходимыми качественными показателями за счет именно такого выбора последовательности введения компонентов массы, условий уваривания сиропа, внесения сгущенного молока с предварительным подогревом, а также последовательности введения в массу вначале смеси ванилина и предварительно подготовленного изюма, а затем сливочного масла. При этих параметрах проведения процесса производства конфет исключается появление в сиропе излишнего содержания редуцирующих сахаров, и соответственно преждевременное засахаривание массы, и устраняется гигроскопичность массы при формовании корпусов конфет. При этом внесение в конфетную массу сливочного масла после добавления вкусовой добавки в виде смеси ванилина и предварительно подготовленного изюма обеспечивает более высокую пластичность массы и проявление в готовой конфете по всему ее объему выраженного аромата вина, сочетающегося с ароматом субтропических фруктов, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочных конфет” Коровка (изюмная)”.

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 100-110С, до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С, до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, вкусовой добавки и масла сливочного. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45-50С в течение 50-70 минут при соотношении изюм к воде 1:(1-2), после добавления которой в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы после внесения смеси вкусовой добавки.

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-45С при относительной его влажности 60-70%, после чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживается заданный микроклимат во избежании выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемая в охлаждающий стол, – не более 8-10С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110-112С до температуры 20-30С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции.

После выстойки массу на столах дисковым ножом разрезают на отдельные пласты заданных размеров и подают на подкаточную машину. Здесь пласт массы укладывают на специальные подложки из полиуретана и вместе с подложкой пропускают через барабаны подкаточной машины, при этом окончательно формируется слой необходимой толщины. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где разрезают дисковым ножом, установленным на валу, сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем – поперек на корпуса.

При выстойке на охлаждающем столе происходит образование массы аморфной структуры, а в дальнейшем при резке в результате ломки кристаллической решетки в месте среза начинается процесс роста кристаллов сахара, за счет чего и образуется засахаренная корочка-оболочка.

Далее корпуса конфет, не имеющие еще необходимой твердости, снимают с подложек специальными тонкими удлиненными лопатками на ленту охлаждающего транспортера, заключенного в короб. В нем корпуса при температуре охлаждающего воздуха 30С приобретают свойства твердого тела. Пройдя охлаждающую камеру, корпуса съемником снимают с ленты и через лоток подают на рабочий стол заверточного автомата, где корпуса заворачивают в “носок” в различный по ассортименту ярко красочный этикет. Готовые изделия расфасовывают в короба и обондероливают.

Пример 1

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108С до достижения содержания сухих веществ 80%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45С в течение 50 минут при соотношении изюм к воде 1:1, после добавления смеси вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 44,1

Патока 14,8

Молоко сгущенное 34,2

Масло сливочное 1,07

Ванилин 0,027

Изюм 4,8

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8 см, выстойку пласта проводят в течение 40 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14С при относительной его влажности 60%, после чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживают заданный микроклимат во избежании выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемая в охлаждающий стол, равна 7С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110С до температуры 20С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где пласт разрезают дисковым ножом, установленным на валу, сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем – поперек на корпуса.

Пример 2

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахар-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110С до достижения содержания сухих веществ 82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 22%. Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 50С в течение 70 минут при соотношении изюм к воде 1:2. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава взяты в следующем количестве, мас.ч.:

Сахар-песок 44,8

Патока 15

Молоко сгущенное 34,7

Масло сливочное 1,5

Ванилин 0,028

Изюм 5,0

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15С при относительной его влажности 70%, после чего пласт разделяют на отдельные изделия.

Пример 3

Осуществляют аналогично примеру 1 или 2, только в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 48С в течение 60 минут при соотношении изюм к воде 1:1,5. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы.

Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 45

Патока 15,1

Молоко сгущенное 35,1

Масло сливочное 1,8

Ванилин 0,028

Изюм 5,2

В качестве изюма может быть использован любой изюм с косточкой или без косточки. При использовании изюма с косточкой его измельчают до тех пор, пока изюм вместе с косточкой не превратится в единую массу, а введение его в конфетную массу придает ей помимо вышеуказанного вкуса весьма приятный пикантный аромат.

Предлагаемый способ обеспечивает получение конфет аморфной структуры с полупрозрачной текучей “как слеза” структурой сердцевины, заключенной в кристаллическую оболочку. При этом конфеты обладают ярко выраженным по всему объему вкусом аромата вина, сочетающегося с ароматом субтропических фруктов, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.

Формула изобретения

1. Способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, отличающийся тем, что воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют смесь ванилина и изюма, предварительно выдержанного в воде при температуре 45-50С в течение 50-70 мин при соотношении изюм : вода = 1:(1-2), после добавления вкусовой добавки в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 мин с одновременным его обдувом воздухом с температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 44,1-45,4

Патока 14,8-15,1

Молоко сгущенное 34,2-35,1

Масло сливочное 1,07-1,8

Ванилин 0,027-0,028

Изюм 4,8-5,2