Патент на изобретение №2229234

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОЙ КОНФЕТЫ “КОРОВКА”

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности молочной конфеты “Коровка (сливочная)”. Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до содержания сухих веществ 80-82%. Внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110-112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С. В качестве вкусовой добавки используют ванилин, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы. Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия. Выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%. Компоненты состава для приготовления конфеты берут в следующем соотношении (мас.ч.): сахар-песок 46-46,4, патока 18,3-18,9, молоко сгущенное 37,7-37,8, масло сливочное 1,23-1,25, ванилин 0,027-0,028. При этом получаются конфеты с необходимыми качественными показателями в части структуры пластичности корпуса и получения конфет с ярко выраженным вкусом сливок с оттенком топленого молока, а также ускоряется их производство. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий, в частности для приготовления молочной конфеты “коровка (сливочная)”.

Известен способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 минут с постепенным повышением температуры с 102 до 120С и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50-55С в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (см. RU, 2103880 С1, 10.02.1998).

Недостатками известного способа являются длительность процесса производства данных конфет и недостаточно высокие их качественные показатели из-за возможности появления на их поверхности остатков вкраплений крахмала, используемого для формования изделий.

Известен также способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, сливочного масла, формование полученной массы путем отливки ее в виде пласта на охлаждающий стол, его выстойку, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет. При подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу, сливочное масло вносят перед добавлением вкусовых и ароматических добавок (RU, 2145782 С1, 27.02.2000).

Недостатками известного способа являются необходимость снабжения данного производства дополнительным оборудованием, в частности озонатором для обработки сырья, а также недостаточно высокое качество готовых конфет, т.к. из-за того, что в их рецептуру входит такой ингредиент, как фруктоза, возможно отмокание и снижение срока хранения конфет.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату к заявленному способу является способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара с последующим добавлением патоки, внесение в сироп сгущенного молока, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия (см. Карушева Н.В. / Технология конфет и ириса”. – М.: Пищевая промышленность, 1976, с.43-45).

Недостатками известного способа является то, что качество полученных конфет является не всегда стабильным, а зависящим от качества сырья, используемого на их производство. При этом возможно получение конфет, не соответствующих ГОСТу, т.е. в виде засахаренной массы. Помимо этого, недостатком данного способа является длительность производства конфет.

Задача, поставленная при разработке предлагаемого изобретения, состоит в получении конфет, соответствующих ГОСТу, т.е. имеющих аморфную структуру внутри, а сверху корочку в виде засахаренного слоя. При этом также поставлена задача ускорить данное производство.

Для достижения данной задачи в способе производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающем приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, согласно изобретению воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют ванилин, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%.

Компоненты состава для приготовления конфеты преимущественно берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахар-песок 46 – 46,4

Патока 18,3 – 18,9

Молоко сгущенное 37,7 – 37,8

Масло сливочное 1,23 – 1,25

Ванилин 0,027 – 0,028

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, состоит в получении конфет с необходимыми качественными показателями за счет именно такого выбора последовательности введения компонентов массы, условий уваривания сиропа, внесения сгущенного молока с предварительным подогревом, а также последовательности введения в массу вначале ванилина, а затем сливочного масла. При этих параметрах проведения процесса производства конфет исключается появление в сиропе излишнего содержания редуцирующих сахаров и соответственно преждевременное засахаривание массы и устраняется гигроскопичность массы при формовании корпусов конфет. При этом внесение в конфетную массу сливочного масла после добавления вкусовой добавки в виде ванилина обеспечивает более высокую пластичность массы и проявление в готовой конфете по всему ее объему выраженного аромата молочных сливок с оттенком топленого молока, сохраняющегося на протяжении всего срока хранения конфет.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочных конфет “Коровка – сливочная”.

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, вкусовой добавки и масла сливочного. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют ванилин, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы после внесения ванилина.

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживается заданный микроклимат, во избежание выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемой в охлаждающий стол, не более 8-10С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110-112С до температуры 20-30С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции.

После выстойки массу на столах дисковым ножом разрезают на отдельные пласты заданных размеров и подают на подкаточную машину. Здесь пласт массы укладывают на специальные подложки из полиуретана и вместе с подложкой пласт пропускают через барабаны подкаточной машины, при этом окончательно формируется слой необходимой толщины. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где разрезают дисковым ножом, установленным на валу, сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.

При выстойке на охлаждающем столе происходит образование массы аморфной структуры, а в дальнейшем при резке в результате ломки кристаллической решетки в месте среза начинается процесс роста кристаллов сахара, за счет чего и образуется засахаренная корочка-оболочка.

Далее корпуса конфет, не имеющие еще необходимой твердости, снимают с подложек специальными тонкими удлиненными лопатками на ленту охлаждающего транспортера, заключенного в короб. В нем корпуса при температуре охлаждающего воздуха 30С приобретают свойства твердого тела. Пройдя охлаждающую камеру корпуса, съемником снимают с ленты и через лоток подают на рабочий стол заверточного автомата, где корпуса заворачивают в “носок” – в различный по ассортименту ярко-красочный этикет. Готовые изделия расфасовывают в короба и обондероливают.

Пример 1.

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108С до достижения содержания сухих веществ 80%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 110С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60С, в качестве вкусовой добавки используют ванилин, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы. Компоненты состава берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахар-песок 46,4

Патока 18,3

Молоко сгущенное 37,7

Масло сливочное 12,3

Ванилин 0,027

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8 см, выстойку пласта проводят в течение 40 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 14С при относительной его влажности 60%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия. В цехе выстойки постоянно поддерживают заданный микроклимат, во избежание выделения конденсата на металлических поверхностях охлаждающего стола, что достигается конденцирующим и влагосушильным оборудованием. Температура воды, подаваемой в охлаждающий стол, равна 7С. В результате этого отлитая конфетная масса за минимальный промежуток времени охлаждается с температуры 110С до температуры 20С, т.е. температуры кристаллизации аморфной консистенции. Дальше пласт с подложкой направляют на резальную машину, где пласт разрезают дисковым ножом, установленным на валу, сначала вдоль на отдельные жгуты, а затем поперек на корпуса.

Пример 2.

Способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки. Воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,25 МПа. После подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 110С до достижения содержания сухих веществ 82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим повышением температуры до 112С до достижения влажности сахаропаточного сиропа 22%.

Затем проводят внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки. Перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 70С, в качестве вкусовой добавки используют ванилин, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 90%. Масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы. Компоненты состава взяты в следующем количестве (мас.ч.):

Сахар-песок 46

Патока 18,9

Молоко сгущенное 37,8

Масло сливочное 12,5

Ванилин 0,028

Затем проводят отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе. Отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 60 минут с одновременным его обдувом воздухом температурой 15С при относительной его влажности 70%. После чего пласт разделяют на отдельные изделия.

Предлагаемый способ обеспечивает получение конфет аморфной структуры с полупрозрачной текучей “как слеза” структурой сердцевины, заключенной в кристаллическую оболочку. При этом конфеты обладают ярко выраженным по всему объему вкусом сливок с оттенком топленого молока. Данный вкус сохраняется на протяжении всего срока их хранения.

Формула изобретения

1. Способ производства молочной конфеты “Коровка”, предусматривающий приготовление сахаропаточного сиропа путем смешивания воды, сахара-песка с последующим добавлением патоки, внесение в сироп молока сгущенного, масла сливочного и вкусовой добавки, отливку полученной массы в виде пласта с последующей его выстойкой на охлаждающем столе и разделением на отдельные изделия, отличающийся тем, что воду перед внесением сахара-песка нагревают до температуры 60-70С в варочном котле, в паровую рубашку которого подают пар под давлением 0,2-0,25 МПа, после подачи сахара-песка полученный сироп уваривают с постепенным повышением температуры до 108-110С до достижения содержания сухих веществ 80-82%, а внесение патоки проводят в данный сироп с дальнейшим увариванием при повышении температуры до 110-112С и до достижения влажности сахаропаточного сиропа 18-22%, перед внесением сгущенного молока в сироп его подогревают до температуры 60-70С, в качестве вкусовой добавки используют ванилин, после добавления которого в массу ее подвергают увариванию до содержания сухих веществ 88-90%, масло сливочное вносят в конце уваривания этой массы, отливку полученной массы проводят с получением пласта толщиной 1,8-2,0 см, выстойку пласта проводят в течение 40-60 мин с одновременным его обдувом воздухом температурой 14-15С при относительной его влажности 60-70%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты берут в следующем соотношении, мас.ч.:

Сахар-песок 46-46,4

Патока 18,3-18,9

Молоко сгущенное 37,7-37,8

Масло сливочное 1,23-1,25

Ванилин 0,027-0,028