Патент на изобретение №2228107

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОВИДЛА ИЗ САХАРНОЙ СВЕКЛЫ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает мойку исходного сырья, тепловую СВЧ-обработку при температуре 95-100С и удельной мощности 450-500 Вт/кг в течение 18-25 минут, очистку и грубое измельчение. Далее проводят электрохимическую активацию в анодной зоне до рН 2-2,5 с гидромодулем 0,7-1,0 и добавляют 40-60% сахара по отношению к массе повидла. Затем протирают полученную массу до тонкого измельчения и концентрируют с помощью тепловой СВЧ-обработки при удельной мощности 350-450 Вт/кг в течение 30-40 минут до содержания сухих веществ 64-68%. Изобретение позволяет получить качественное повидло из сахарной свеклы. При этом цвет и кислотность повидла свойственны яблочному, отсутствует характерный запах сахарной свеклы, повышается срок хранения, предотвращается засахаривание продукта, снижается содержание сапонина, нитратов, нитритов в повидле.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства добавок, используемых в технологии пищевых продуктов. Повидло может быть использовано в кондитерских, хлебобулочных и пищеконцентратных изделиях в замене других видов повидла (яблочное, сливовое и т.д.). Повидло богато витаминами, минеральным составом, клетчаткой, имеет полный спектр незаменимых аминокислот, содержит пектиновые вещества.

Ближайшим аналогом является патент на “Способ получения пищевой добавки из свеклы”, который осуществляется следующим образом: сахарную свеклу моют, очищают, нарезают, подвергают СВЧ-нагреву на микроволновой печи “Funai МО 888Т” мощностью 880 Вт в две стадии: вначале без воды в течение 5-8 мин, затем с водой с температурой 95-100С и гидромодулем 1,0-1,5 по отношению к продукту в течение 10-14 мин, затем сырье подвергают протиранию на протирочной машине для тонкого измельчения вареных продуктов МИВП (№ 2110928, МПК⁷ А 23 L 1/00, 1/025. Опубл. 20.05.98. Бюл. № 14).

Недостатки данного метода:

1. Получаемый продукт по органолептическим показателям не может использоваться в замене на другое повидло (яблочное, сливовое) в кондитерском производстве.

2. Технология разработана по сокращенному способу, в котором теоретически невозможно провести гидролиз сапонинов, нитратов и нитритов (при данной обработке будут присутствовать в добавке). Разрушение сапонинов, нитратов и нитритов идет в кислой среде при длительном нагревании, а в прототипе используется кратковременная тепловая обработка в слабокислой среде (рН 6.5).

3. Цвет получаемой массы желтый, соответственно добавка не может быть использована в тех пищевых продуктах, для которых желтый цвет не удовлетворяет по органолептическим показателям.

4. Используя технологический процесс, представленный в прототипе, невозможно удалить характерный запах сахарной свеклы. Этот фактор обуславливает невозможность использования данной добавки в пищевых продуктах, в которых не используются сильные ароматизаторы или вещества, оттеняющие запах.

5. В технологии не используются подкислители. Применение кислоты или других способов подкисления является консервирующим. Кроме того, создается необходимая среда для гидролиза сапонинов, разрушения нитритов и нитратов, содержащихся в массе.

Техническим результатом изобретения является создание качественного повидла из сахарной свеклы, способного широко применяться в пищевой промышленности не только в замене сырья, но и как основной компонент в рецептуре.

Поставленный технический результат достигается тем, что способ производства повидла из сахарной свеклы характеризуется тем, что он включает мойку исходного сырья, тепловую СВЧ-обработку при температуре 95-100С и удельной мощности 450-500 Вт/кг в течение 18-25 минут, очистку, грубое измельчение с последующей электрохимической активацией в анодной зоне до рН 2-2,5 с гидромодулем 0,7-1,0, добавление 40-60% сахара по отношению к массе повидла, протирание до тонкого измельчения и концентрирование с помощью тепловой СВЧ-обработки при удельной мощности 350-450 Вт/кг в течение 30-40 минут до содержания сухих веществ 64-68%.

Способ реализуется следующим образом: сахарную свеклу моют, проводят тепловой СВЧ-нагрев на микроволновой печи “LG MB 594 А” мощностью микроволн 800 Вт, с частотой микроволн 2450 МГц. СВЧ-обработку проводят в течение 20 мин на СВЧ-печи удельной мощностью 450-500 Вт/кг для разваривания клетчатки сахарной свеклы, причем при СВЧ-обработке до снятия поверхностного слоя в сахарной свекле сохраняется химический состав (не происходит карамелизации продуктов). Таким образом сохраняется белый цвет, происходит частичная инактивация полифенолоксидазы (во внутренних слоях присутствует небольшое количество активной полифенолоксидазы, которая является главным фактором инициации процессов потемнения), частично обезвоживается сахарная свекла, облегчается очистка от кожуры, хвостов – основных носителей сапонина, полифенолоксидазы, возможных вредных веществ (тяжелых металлов, пестицидов и др.), которые свекла могла впитать в процессе роста. Дальнейшая СВЧ-обработка нецелесообразна в связи с тем, что в области ближе к хвостовой части сахарной свеклы влага удаляется полностью, и начинаются процессы потемнения (меланоидинообразование, карамелизация, глубокий распад сахаров (вплоть до гуминовых веществ)). Далее сахарную свеклу очищают, нарезают, проводят грубое измельчение продукта, с последующей электрохимической активацией в анодной зоне до рН 2-2,5 с гидромодулем 0.7-1, с добавлением 40-60% сахара по отношению к массе повидла. В результате полностью инактивируется полифенолоксидаза, чем исключается возможность потемнения сахарной свеклы по этому фактору, проводится бактерицидная обработка продукта. Сахар, добавляемый в массу, способствует протеканию процесса электрохимической активации при меньшем напряжении с большим эффектом (рН 2 в среде образуется примерно в 4 раза быстрее), также сахар частично гидролизуется, что увеличивает сладость, придает медовый привкус, предотвращает повидло от засахаривания, соответственно не требует введения в повидло антикристаллизаторов (таких как патока, инвертный сироп). Также при ЭХА происходит подкисление повидла, что заменяет внесение в массу подкислителей.

Затем сырье подвергают протиранию на протирочной машине для тонкого измельчения вареных продуктов. Полученную массу концентрируют с помощью СВЧ-нагрева удельной мощностью 350-450 Вт/кг СВЧ-печи в течение 30-40 минут до накопления 64-68% сухих веществ. Кислая среда и нагревание создают благоприятные условия для гидролиза остатков сапонина, разрушения нитратов и нитритов.

В результате полученный продукт имеет следующие параметры:

– цвет, свойственный яблочному повидлу;

– отсутствие характерного запаха (сапонинный запах) сахарной свеклы;

– кислотность, свойственная яблочному повидлу (рН 2-2,5);

– содержание сухих веществ 64-68%;

– продукт с помощью ЭХА бактерицидно обработан, что позволяет ему храниться значительно дольше, чем продукту без активации в нормальных условиях;

– в отличие от прототипа данный продукт содержит меньше вредных веществ (сапонина, нитратов, нитритов), так как используется кислая среда с длительной тепловой обработкой.

Способ поясняется примерами.

Пример 1.

Свеклу инспектируют, моют, подвергают СВЧ-обработке при температуре 95С и удельной мощности 450 Вт/кг в течение 20 минут, очищают, разрезают, предварительно протирают, активируют в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН 2 с гидромодулем 0,7, с добавлением сахара 60% к массе повидла, далее массу гомогенизируют на протирочной машине, концентрируют в СВЧ-печи в течение 30 минут при удельной мощности 400 Вт/кг.

Полученная масса имеет желтоватый цвет (свойственный яблочному повидлу), содержит 66,5% сухих веществ, редуцирующие сахара – 19,4%, не содержит запахов сахарной свеклы и других неприятных запахов.

Пример 2.

Аналогично примеру 1, отличающийся тем, что после мойки свеклу подвергают СВЧ-обработке при температуре 100С и удельной мощности 500 Вт/кг в течение 25 минут, активацию в анодной ячейке электрохимического активатора проводят до достижения рН 2,5, сахара для получения повидла добавляют 40% по отношению к массе повидла.

Полученная масса имеет желтоватый цвет (свойственный яблочному повидлу), содержит 66,1% сухих веществ, редуцирующие сахара – 16,3%, не содержит запахов сахарной свеклы и других неприятных запахов.

Пример 3.

Аналогично примеру 1, отличающийся тем, что после мойки свеклу подвергают СВЧ-обработке при температуре 95С и удельной мощности 500 Вт/кг в течение 18 минут, концентрирование в СВЧ-печи с помощью тепловой СВЧ-обработки проводят в течение 40 минут при удельной мощности 450 Вт/кг.

Полученная масса имеет желтоватый цвет (свойственный яблочному повидлу), содержит 67,8% сухих веществ, редуцирующие сахара – 23,2%, не содержит запахов сахарной свеклы и других неприятных запахов.

Пример 4.

Аналогично примеру 1, отличающийся активацией в анодной ячейке электрохимического активатора до достижения рН 2,5 с гидромодулем 1, концентрированием на СВЧ-печи в течение 30 минут при удельной мощности 350 Вт/кг.

Полученная масса имеет светло-желтоватый цвет (свойственный яблочному повидлу), содержит 64,1% сухих веществ, редуцирующие сахара – 13,2%, не содержит запахов сахарной свеклы и других неприятных запахов.

В случае изменения заявленных режимов приготовления повидла в сторону увеличения добавления сахара себестоимость возрастает, качество не изменяется, при снижении содержания сахара масса не может по органолептическим и физико-химическим показателям (внешний вид, вкус, содержание сахара) использоваться как повидло.

Анализ вышеприведенных примеров показывает, что наиболее рациональными являются параметры приготовления повидла, приведенные выше (примеры 1, 2, 3, 4).

Формула изобретения

Способ производства повидла из сахарной свеклы, характеризующийся тем, что он включает мойку исходного сырья, тепловую СВЧ-обработку при температуре 95-100С и удельной мощности 450-500 Вт/кг в течение 18-25 мин, очистку, грубое измельчение с последующей электрохимической активацией в анодной зоне до рН 2-2,5 с гидромодулем 0,7-1,0, добавление 40-60% сахара по отношению к массе повидла, протирание до тонкого измельчения и концентрирование с помощью тепловой СВЧ-обработки при удельной мощности 350-450 Вт/кг в течение 30-40 мин до содержания сухих веществ 64-68%.

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 30.01.2005

Извещение опубликовано: 20.10.2006 БИ: 29/2006