Патент на изобретение №2228038
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА “МЕДОВИК”
(57) Реферат: Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям. Композиция для приготовления торта включает смесь для песочного полуфабриката и смесь для начинки. Смесь для песочного полуфабриката содержит муку пшеничную высшего сорта, мед натуральный, маргарин, сахар-песок, химический разрыхлитель и соль поваренную пищевую, а также яичный продукт, имеющий структуру и состав яичного порошка. При соответствующем количественном выборе компонентов смесь для начинки содержит молочный продукт, жировой компонент, углеводный дисахаридный компонент и химический разрыхлитель. Кроме того начинка содержит растительные жиры, фермент группы лактозы, карамельный краситель, модифицированный картофельный крахмал, стабилизатор-загуститель, ароматизатор, консервант, антиоксидант и воду. Молочный продукт имеет структуры и состав сухого обезжиренного молока, а углеводный дисахаридный компонент – структуру и состав сахар-песка. Компоненты начинки выбраны в соответствующем количестве. При этом обеспечивается удешевление процесса изготовления торта при обеспечении стабильных органолептических свойств и технологичности смесей во всех фазах изготовления. 4 з.п. ф-лы, 2 табл. Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям. Известна композиция для приготовления торта, включающая смесь для песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, сахар-песок, яичный продукт, химический разрыхлитель, ароматизаторы и белково-жировые добавки, а также смесь для начинки, содержащую молочные продукты, сахар, масло сливочное и ароматизаторы (РФ №2073441, А 21 D 13/08, 1997 г.). Недостатком известной композиции является то, что для обеспечения необходимых органолептических свойств требуется применение дорогостоящих ингредиентов, как то: масло сливочное, десертные вина и коньяки. Более доступным и более технологичным является композиция, включающая смесь для песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, мед натуральный, маргарин, сахар-песок, яичный продукт, химический разрыхлитель и смесь для начинки, содержащую молочный продукт, жировой компонент, углеводный диасахаридный компонент и химический разрыхлитель (РФ №2150837, А 21 D 13/08, 2000 г.). Однако применяемые в указанной композиции яйца усложняют и удорожают технологический процесс из-за необходимости предотвращения развития в них автолитических и бактериальных процессов, а наличие сгущенного молока ухудшает пищевые и биологические свойства торта из-за неизбежных при его изготовлении изменений лактозы с образованием меланоидиновых соединений. Техническим результатом, на который нацелено заявляемое изобретение, является удешевление процесса изготовления торта при обеспечении стабильных органолептических свойств и технологичности смесей во всех фазах изготовления. Указанный технический результат достигается композицией для изготовления торта “Медовик”, включающей смесь для песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, мед натуральный, маргарин, сахар-песок, яичный продукт, химический разрыхлитель и смесь для начинки, содержащую молочный продукт, жировой компонент, углеводный диасахаридный компонент и химический разрыхлитель, за счет того, что смесь для песочного полуфабриката дополнительно содержит соль поваренную пищевую, при этом яичный продукт имеет структуру и состав яичного порошка при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: мед натуральный 7,60-12,0 маргарин 6,5-12,2 сахар-песок 17,0-20,0 яичный порошок 3,45-3,85 химический разрыхлитель 0,65-0,85 соль поваренная пищевая 0,4-1,2 мука пшеничная высшего сорта остальное а смесь для начинки дополнительно содержит растительные жиры, фермент группы лактозы, карамельный краситель, модифицированный картофельный крахмал, стабилизатор-загуститель, ароматизатор, консервант, антиоксидант и воду, при этом молочный продукт имеет структуру и состав сухого обезжиренного молока, а углеводный диасахаридный компонент – структуру и состав сахара-песка при следующем соотношении ингредиентов, мас.%. сухое обезжиренное молоко 14,4-18,3 жировой компонент 14,64-17,43 растительные жиры 5,6-6,8 химический разрыхлитель 0,04-0,07 фермент группы лактозы 0,1-0,25 карамельный краситель 0,5-0,7 сахар-песок 30,5-34,3 модифицированный картофельный крахмал 0,8-1,2 стабилизатор-загуститель 0,03-0,3 ароматизатор 0,01-0,06 консервант 0,01-0,16 антиоксидант 0,01-0,16 вода остальное А также за счет того, что смесь для песочного полуфабриката дополнительно содержит модифицированную манную крупу в количестве 0,1-0,3 мас.%. А также за счет того, что смесь для песочного полуфабриката дополнительно содержит смесь растительной клетчатки и модифицированного картофельного крахмала в количестве 0,1-0,3 мас.%. А также за счет того, что смесь для начинки дополнительно содержит наполнитель из продукта растительного происхождения. А также за счет того, что смесь для песочного полуфабриката вместо части натурального меда содержит сироп глюкозный. А также за счет того, что смесь для начинки дополнительно содержит сироп глюкозы в количестве 2,0-5,0 мас.%. Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данной композиции торта “Медовик”. Сухой яичный порошок просеивают и производят восстановление в соотношении 30:70 при температуре 24-28  С и выдержке не менее 4-8 часов в хладостатной камере при температуре 4-6С с целью наилучшего восстановления.
Мед натуральный и/или сироп глюкозный распускают на водяной бане или в специальной камере до температуры 40С с целью уменьшения динамической вязкости без нарушения ферментативных свойств.
При определенном допущении изменения органолептических свойств мед натуральный может быть применен в сочетании с сиропом глюкозным или полностью замещен последним.
Распущенный мед (и/или сироп глюкозный) пропускают через сито с ячейками не более 3 мм.
Остальные ингредиенты смеси для приготовления песочного полуфабриката загружают в смесительный танк с водяной рубашкой и мешалкой неинтенсивного действия с соблюдением следующего порядка: жировой компонент (например, маргарин), распущенный мед, сироп, сахарный песок, восстановленный яичный порошок. Смесь при одновременном нагреве перемешивают до однородного состояния и полного растворения сахарного песка. Затем добавляют соль поваренную и химический разрыхлитель (например, соду пищевую – натрий двууглекислый). Температуру смеси при постоянном перемешивании доводят до величины 60-65С с последующим охлаждением до температуры 40-43С. Вследствие наличия в яичном порошке восстановленного яичного белка происходит процесс эмульгирования и вспенивания смеси, при этом дополнительный эффект пенообразования возникает по причине газообразующей реакции соды и кислоты, содержащейся в меде, а присутствие поваренной соли, как поверхностно-активного вещества, обеспечивает гомогенизацию смеси при увеличении объема в 1,5-2 раза.
Приготовление теста осуществляют в тестомесах любого типа. В тестомесительную дежу заливают вышеупомянутым способом эмульсию и постепенно добавляют просеянную муку, модифицированную манную муку и растительную (например, картофельную) клетчатку, перемешанную с модифицированным картофельным крахмалом, до установленного соотношением ингредиентов количества. Присутствие модифицированной манной крупы улучшает органолептические свойства и сохраняет свежесть продукта, а модифицированный картофельный крахмал улучшает пластичность. Замес теста длится не более 7 минут при температуре 25-35С, чем обеспечивается последующая быстрая его раскатка до момента остывания. Толщина раскатанного пласта не должна превышать 3 мм. Выпечка песочного полуфабриката из раскатанного пласта производится в печах с пароувлажнением при температуре 190-200С и при продолжительности не более 6 минут.
Испеченные коржи в горячем состоянии разрезаются на полосы и затем направляются на охлаждение до температуры 18-22С продолжительностью не менее 8 часов.
Смесь для начинки формируется в два этапа. Сначала создается углеводно-белково-жировой промежуточный компонент и затем он соединяется с высококачественным жировым компонентом (маргарином или сливочным маслом).
Для приготовления промежуточного компонента в воде растворяют химический разрыхлитель (например, соду пищевую – натрий двууглекислый), нагревают раствор до температуры 28-32С, вносят в него сухое обезжиренное молоко и растительные жиры (например, пальмовый, и/или кокосовый жир, и/или рафинированное дезодорированное масло при массовой доле жира не менее 82%). Смесь тщательно перемешивают и выдерживают в течение 20-30 минут до его полной гомогенизации и/или максимального набухания молочного белка.
Образованную таким образом эмульсию нагревают до температуры 40С и вносят в нее фермент группы лактозы (например,  -галактозидаза), осуществляя периодическое перемешивание и поддерживая температуру в течение 4 часов до гидролиза не менее 40% лактозы и расщепления ее на галактозу и глюкозу под воздействием фермента для предотвращения кристаллизации лактозы в продукте. После окончания этой фазы температуру эмульсии поднимают до 45-50С и в нее вносят крахмал в смеси с частью сахара, обеспечивая периодическое помешивание до полного набухания крахмала и растворения сахара. Остальную часть сахара-песка вместе с карамельным красителем, стабилизатором-загустителем (например, гидроколлоидные соединения), консервантом (например, кислота сорбиновая), антиоксидантом (например, кислота аскорбиновая) и ароматизатором (например, типа “тоффи”) добавляют после выдержки эмульсии в течение 30 минут. В этой стадии приготовления с целью предотвращения кристаллизации сахаров может быть добавлен сироп глюкозы в количестве 2,0 5,0 мас.%.
В конечной фазе промежуточный компонент подвергают гомогенизации при температуре 60-65С и давлении 8,0-12,0 МПа, пастеризации при температуре 85-95С и охлаждению сначала в потоке до температуры 40С, а затем до температуры не выше 12С в хладостатной камере.
Для приготовления собственно начинки промежуточный компонент вводят в предварительно вспушенный высококачественный жировой компонент (маргарин и/или сливочное масло) и добавляют влагоудерживающий агент (например, модифицированный картофельный крахмал со специальной структурой) на конечной стадии изготовления.
На этой же стадии изготовления начинка может быть дополнена различными наполнителями из продуктов растительного происхождения (например, мак, дробленый орех, молотая халва и т.п.).
Готовое изделие – торт “Медовик” – формируют посредством промазывания охлажденных коржей начинкой, накладывания их один на другой и нарезания по установленной конфигурации. Готовое изделие может быть обсыпано крошкой, получаемой посредством размола обрезков песочного полуфабриката.
Готовое изделие – торт “Медовик” – приготовленное с использованием заявляемой композиции, имеет следующее содержание ингредиентов.
Формула изобретения 1. Композиция для приготовления торта, включающая смесь для песочного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, мед натуральный, маргарин, сахар-песок, яичный продукт, химический разрыхлитель и смесь для начинки, содержащую молочный продукт, жировой компонент, углеводный дисахаридный компонент и химический разрыхлитель, отличающаяся тем, что смесь для песочного полуфабриката дополнительно содержит соль поваренную пищевую, при этом яичный продукт имеет структуру и состав яичного порошка при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Мед натуральный 7,6-12,0 Маргарин 6,5-12,2 Сахар-песок 17,0-20,0 Яичный порошок 3,45-3,85 Химический разрыхлитель 0,65-0,85 Соль поваренная пищевая 0,4-1,2 Мука пшеничная высшего сорта Остальное а смесь для начинки дополнительно содержит растительные жиры, фермент группы лактозы, карамельный краситель, модифицированный картофельный крахмал, стабилизатор-загуститель, ароматизатор, консервант, антиоксидант и воду, при этом молочный продукт имеет структуру и состав сухого обезжиренного молока, а углеводный дисахаридный компонент – структуру и состав сахара-песка при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Сухое обезжиренное молоко 14,4-18,3 Жировой компонент 14,64-17,43 Растительные жиры 5,6-6,8 Химический разрыхлитель 0,04-0,07 Фермент группы лактозы 0,1-0,25 Карамельный краситель 0,5-0,7 Сахар-песок 30,5-34,3 Модифицированный картофельный крахмал 0,8-1,2 Стабилизатор-загуститель 0,03-0,3 Ароматизатор 0,01-0,06 Консервант 0,01-0,16 Антиоксидант 0,01-0,16 Вода Остальное 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что смесь для песочного полуфабриката дополнительно содержит модифицированную манную крупу в количестве 0,1-0,3 мас.%. 3. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что смесь для песочного полуфабриката дополнительно содержит смесь растительной клетчатки и модифицированного картофельного крахмала в количестве 0,1-0,3 мас.%. 4. Композиция по одному из пп.1-3, отличающаяся тем, что смесь для песочного полуфабриката дополнительно содержит сироп глюкозный. 5. Композиция по одному из пп.1-4, отличающаяся тем, что смесь для начинки дополнительно содержит сироп глюкозы в количестве 2,0-5,0 мас.%. |
||||||||||||||||||||||||||
