Патент на изобретение №2228037

(54) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА “МЕДОВИК”

(57) Реферат:

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно, к кондитерским мучным изделиям. Способ изготовления торта “Медовик” предусматривает приготовление песочного полуфабриката и начинки. Песочный полуфабрикат готовят с предварительным образованием вспененной эмульсии из муки, сахар-песка, химических разрыхлителей, поваренной соли, воды и жирового компонента, а также распущенного меда натурального и восстановленного яичного порошка. При приготовлении начинки, наряду с жировым компонентом, сахаром-песком и ароматизаторами применены восстановленное сухое молоко с добавками фермента лактозы для расщепления лактозы на глюкозу и галактозу. Загрузку ингредиентов осуществляют с соблюдением последовательного температурного режима и выдержки, обеспечивающих растворение и изменение фазового состояния ингредиентов. Так, при приготовлении песочного полуфабриката ингредиенты смешивают последовательным введением жирового компонента, распущенного меда натурального, сахара-песка и восстановленного яичного порошка. При приготовлении начинки вначале смешивают последовательно воду, химический разрыхлитель, восстановленное сухое обезжиренное молоко и ароматизатор. В смесь начинки дополнительно вводят ферменты группы лактозы и производят гидролиз лактозы с расщеплением на глюкозу и галактозу. Затем в смесь начинки вводят сахара-песок двумя частями. Первую часть сахар-песка дополняют крахмалом и смешивают с ингредиентами при температуре 45-50C. Во вторую часть сахара-песка вводят ароматизатор, консервант и антиоксидант и смешивают смесь после набухания крахмала и растворения первой части сахара-песка. Полученную смесь взбивают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры не выше 12С и смешивают с жировым компонентом. При этом обеспечивается удешевление процесса изготовления торта при обеспечении стабильных органолептических свойств и технологичности смесей во всех фазах изготовления. 11 з. п. ф-лы.

Изобретение относится к области удовлетворения жизненных потребностей человека, а именно к кондитерским мучным изделиям.

Известен способ изготовления торта, включающий приготовление мучного полуфабриката смешиванием масла, сахара, меланжа, муки и ароматизаторов, приготовление начинки смешиванием масла со сгущенным молоком с образованием вспененной эмульсии и с добавлением в нее сладкого сиропа и яичного белка, а также формирование торта нарезанием коржей и переслаиванием их начинкой (SU №925285, A 12 D 13/08, 1982г.).

Недостатком известного способа является неудовлетворительная тяжелая текстура и пищевая ценность изделия.

Более совершенным и наиболее близким аналогом заявляемому является способ, включающий приготовление песочного полуфабриката смешиванием ингредиентов с образованием вспененной эмульсии из сиропообразного органического вещества, жирового компонента, сахара-песка, яичного продукта, химического разрыхлителя, поваренной соли и воды, добавлением в эмульсию муки пшеничной высшего сорта с замесом теста, раскаткой теста и выпечкой коржей; приготовление начинки смешиванием молочного продукта, жирового компонента, сахара-песка, химического разрыхлителя, ароматизаторов и воды с образованием вспененной эмульсии; и формирование торта переслаиванием, по меньшей мере, одного коржа и начинки (RU №2073441, А 21 D 13/08, 1997г.).

Однако указанный способ обеспечивает получение требуемых органолептических свойств изделия только при использовании дорогостоящих ингредиентов, таких как масло сливочное, молоко сгущенное, десертные вина и коньяки.

Техническим результатом заявляемого изобретения является удешевление процесса изготовления торта при обеспечении стабильных органолептических свойств и технологичности смесей во всех фазах изготовления.

Указанный технический результат достигается способом изготовления торта “Медовик”, включающим приготовление песочного полуфабриката смешиванием ингредиентов с образованием вспененной эмульсии из сиропообразного органического вещества, жирового компонента, сахара-песка, яичного продукта, химического разрыхлителя, поваренной соли и воды, добавлением в эмульсию муки пшеничной высшего сорта с замесом теста, раскаткой теста и выпечкой коржей; приготовление начинки смешиванием молочного продукта, жирового компонента, сахара-песка, химического разрыхлителя, ароматизаторов и воды с образованием вспененной эмульсии; и формирование торта переслаиванием, по меньшей мере, одного коржа и начинки за счет того, что в качестве сиропообразного органического вещества применен мед натуральный, в качестве яичного продукта – яичный порошок, а в качестве молочного продукта – сухое обезжиренное молоко, причем при приготовлении песочного полуфабриката ингредиенты смешивают последовательным введением жирового компонента, распущенного меда натурального, сахара-песка и восстановленного яичного порошка, а при приготовлении начинки ингредиенты смешивают последовательным введением воды, химического разрыхлителя, восстановленного сухого обезжиренного молока, сахара-песка и ароматизатора, при этом мед натуральный перед смешиванием распускают, а яичный порошок восстанавливают, причем перед загрузкой сахара-песка в смесь с восстановленным обезжиренным молоком вводят ферменты группы лактозы и производят гидролиз лактозы с расщеплением на глюкозу и галактозу, причем сахар-песок вводят в начинку двумя частями, первую из которых дополняют крахмалом и смешивают с ингредиентами при температуре 45-50С, а вторую дополняют ароматизатором и смешивают с ингредиентами после набухания крахмала и растворения первой части сахара-песка, а жировой компонент смешивают с ингредиентами начинки в предварительно вспушенном состоянии после гомогенизации, пастеризации и охлаждения смеси ингредиентов начинки до температуры не выше 12С.

А также за счет того, что при добавлении в эмульсию муки пшеничной дополнительно вводят модифицированную манную муку и растительную (например, картофельную) клетчатку, перемешенную с модифицированным картофельным крахмалом.

А также за счет того, что мед натуральный распускают при температуре не выше 40С.

А также за счет того, что яичный порошок восстанавливают в соотношении 30:70 при температуре 24-28С в течение 4-6 часов.

А также за счет того, что при смешивании второй части сахара с ингредиентами начинки дополнительно вводят стабилизатор-загуститель и карамельный краситель.

А также за счет того, что при смешивании жирового компонента с ингредиентами начинки дополнительно вводят влагоудерживающий агент.

А также за счет того, что образование вспененной эмульсии из ингредиентов песочного полуфабриката производят перемешиванием с подогревом до температуры 60-65С и последующим охлаждением до температуры 40-43С.

А также за счет того, что гидролиз лактозы с расщеплением производят при температуре 40С в течение 4 часов.

А также за счет того, что растворение первой части сахара-песка в смеси ингредиентов начинки производят при температуре 45-50С в течение 30 минут.

А также за счет того, что гомогенизацию смеси ингредиентов начинки производят при температуре 45-50С при давлении 8-12 МПа.

А также за счет того, что пастеризацию смеси ингредиентов начинки производят при температуре 85-90С.

А также за счет того, что в качестве сиропообразного органического вещества применена смесь меда натурального и сиропа глюкозного.

Сущность изобретения поясняется следующим примером изготовления торта “Медовик”.

Для приготовления песочного полуфабриката используют композицию нижеследующего состава и соотношения ингредиентов, мас.%:

Мед натуральный 7,60-12,0

Маргарин 6,5-12,2

Сахар-песок 17,0-20,0

Яичный порошок 3,45-3,85

Химический разрыхлитель 0,65-0,85

Соль поваренная пищевая 0,4-1,2

Мука пшеничная высшего сорта Остальное

Смесь для песочного полуфабриката может дополнительно содержать смесь растительной клетчатки и модифицированного картофельного крахмала в количестве 0,1-0,3 мас.%, а также вместо части натурального меда – сироп глюкозный.

Перед смешиванием сухой яичный порошок просеивают и производят восстановление в соотношении 30:70 при 24-28С и выдержке не менее 4-8 часов в хладостатной камере при температуре 4-6С с целью наилучшего восстановления, а мед натуральный и/или сироп глюкозный распускают на водяной бане или в специальной камере до температуры 40С с целью уменьшения динамической вязкости без нарушения ферментативных свойств.

При определенном допущении изменения органолептических свойств мед натуральный может быть применен в сочетании с сиропом глюкозным или полностью замещен последним.

Ингредиенты песочного полуфабриката загружают в смесительный танк с водяной рубашкой и мешалкой неинтенсивного действия с соблюдением следующего порядка: жировой компонент (например, маргарин), распущенный мед, сироп, сахарный песок, восстановленный яичный порошок. Смесь при одновременном нагреве перемешивают до однородного состояния и полного растворения сахарного песка. Затем добавляют соль поваренную и химический разрыхлитель (например, соду пищевую – натрий двууглекислый. Температуру смеси при постоянном перемешивании доводят до величины 60-65С с последующим охлаждением до температуры 40-43С. Вследствие наличия в яичном порошке восстановленного яичного белка происходит процесс эмульгирования и вспенивания смеси, при этом дополнительный эффект пенообразования возникает по причине газообразующей реакции соды и кислоты, содержащейся в меде, а присутствие поваренной соли как поверхностно-активного вещества обеспечивает гомогенизацию смеси при увеличении объема в 1,5-2 раза.

Замес теста осуществляют в тестомесах любого типа. В тестомесительную дежу заливают вышеупомянутую эмульсию и постепенно добавляют просеянную муку, модифицированную манную муку и растительную (например, картофельную) клетчатку, перемешенную с модифицированным картофельным крахмалом до установленного соотношением ингредиентов количества. Замес теста длится не более 7 минут при температуре 25-35С, чем обеспечивается последующая быстрая его раскатка до момента остывания. Толщина раскатанного пласта не должна превышать 3 мм.

Выпечка коржа песочного полуфабриката из раскатанного пласта производится в печах с пароувлажнением при температуре 190-200°С и при продолжительности не более 6 минут.

Испеченные коржи в горячем состоянии разрезаются на полосы и затем направляются на охлаждение до температуры 18-22°С продолжительностью не менее 8 часов.

Для приготовления начинки используют композицию нижеследующего состава и соотношения ингредиентов, мас.%:

Сухое обезжиренное молоко 14,4-18,3

Жировой компонент 14,64-17,43

Растительные жиры 5,6-6,8

Химический разрыхлитель 0,04-0,07

Фермент группы лактозы 0,1-0,25

Карамельный краситель 0,5-0,7

Сахар-песок 30,5-34,3

Модифицированный картофельный крахмал 0,8-1,2

Стабилизатор загуститель 0,03-0,3

Ароматизатор 0,01-0,06

Консервант 0,01-0,16

Антиоксидант 0,01-0,16

Вода Остальное

Смесь для начинки может дополнительно содержать наполнитель из продукта растительного происхождения

Смесь для начинки формируется в два этапа. Сначала создается углеводно-белково-жировой промежуточный компонент и затем он соединяется с высококачественным жировым компонентом (маргарином или сливочным маслом).

Для приготовления промежуточного компонента в воде растворяют химический разрыхлитель (например, соду пищевую – натрий двууглекислый), нагревают раствор до температуры 28-32С, вносят в него сухое обезжиренное молоко и растительные жиры (например, пальмовый и/или кокосовый жир и/или рафинированное дезодорированное масло при массовой доле жира не менее 82%) и выдерживают в течение 20-30 минут до его полной гомогенизации и/или максимального набухания молочного белка.

Образованную таким образом эмульсию нагревают до температуры 40С и вносят в нее фермент группы лактозы (например, -галактозидаза), осуществляя периодическое перемешивание и поддерживая температуру в течение 4 часов до гидролиза не менее 40% лактозы и расщепления ее на галактозу и глюкозу под воздействием фермента для предотвращения кристаллизации лактозы в продукте. После окончания этой фазы температуру эмульсии поднимают до 45-50С и в нее вносят крахмал (например, картофельный модифицированный) в смеси с частью сахара-песка в количестве 50% от установленного соотношением ингредиентов, обеспечивая периодическое помешивание до полного набухания крахмала и растворения сахара. Остальную часть сахара-песка вместе с карамельным красителем, стабилизатором-загустителем (например, гидроколлоидные соединения), консервантом (например, кислота сорбиновая), антиоксидантом (например, кислота аскорбиновая) и ароматизатором (например, типа “тоффи”) добавляют после выдержки эмульсии в течение 30 минут. В этой стадии приготовления с целью предотвращения кристаллизации сахаров может быть добавлен сироп глюкозы в количестве 2,0-5,0 мас.%.

В конечной фазе промежуточный компонент подвергают гомогенизации при температуре 60-65С и давлении 8,0-12,0 МПа, пастеризации при температуре 85-90С и охлаждению сначала в потоке до температуры 40С, а затем до температуры не выше 12С в хладостатной камере.

Для приготовления собственно начинки промежуточный компонент вводят в предварительно вспушенный высококачественный жировой компонент (маргарин и/или сливочное масло) и добавляют влагоудерживающий агент (например, модифицированный картофельный крахмал со специальной структурой) на конечной стадии изготовления.

На этой же стадии изготовления начинка может быть дополнена различными наполнителями из продуктов растительного происхождения (например, мак, дробленый орех, молотая халва и т.п.).

Для формования торта охлажденный корж (или коржи) переслаивают начинкой и при необходимости накладывают один на другой, посыпают крошкой из размола песочного полуфабриката и нарезают по установленной конфигурации.

Готовое изделие – торт “Медовик”, приготовленное с использованием заявляемой композиции, имеет содержание ингредиентов, приведенное в табл.1 и 2.

Формула изобретения

1. Способ изготовления торта, включающий приготовление песочного полуфабриката смешиванием ингредиентов с образованием вспененной эмульсии из сиропообразного органического вещества, жирового компонента, сахара-песка, яичного продукта, химического разрыхлителя, поваренной соли и воды, добавлением в эмульсию муки пшеничной высшего сорта с замесом теста, раскаткой теста и выпечкой коржей; приготовление начинки смешиванием молочного продукта, жирового компонента, сахара-песка, химического разрыхлителя, ароматизаторов и воды с образованием вспененной эмульсии; и формирование торта переслаиванием, по меньшей мере, одного коржа и начинки, отличающийся тем, что в качестве сиропообразного органического вещества применен мед натуральный, который перед смешиванием с ингредиентами полуфабриката распускают, в качестве яичного продукта – яичный порошок, который перед смешиванием с ингредиентами полуфабриката восстанавливают, а при приготовлении начинки в качестве молочного продукта применено сухое обезжиренное молоко, которое перед смешиванием с ингредиентами начинки восстанавливают, при этом при приготовлении песочного полуфабриката ингредиенты смешивают последовательным введением жирового компонента, распущенного меда натурального, сахара-песка и восстановленного яичного порошка, а при приготовлении начинки вначале смешивают последовательно воду, химический разрыхлитель, восстановленное сухое обезжиренное молоко и ароматизатор, в смесь начинки дополнительно вводят ферменты группы лактозы и производят гидролиз лактозы с расщеплением на глюкозу и галактозу, затем вводят сахар-песок двумя частями, первую из которых дополняют крахмалом и смешивают с ингредиентами при температуре 45-50С, а вторую дополняют ароматизатором, консервантом и антиоксидантом и смешивают с ингредиентами после набухания крахмала и растворения первой части сахара-песка, полученную смесь взбивают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры не выше 12С и смешивают с жировым компонентом.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при добавлении в эмульсию муки пшеничной высшего сорта в нее дополнительно вводят модифицированную манную муку и растительную клетчатку, перемешенную с модифицированным картофельным крахмалом.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что мед натуральный распускают при температуре не выше 40С.

4. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что яичный порошок восстанавливают в соотношении 30:70 при температуре 24-28С в течение 4-6 ч.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании второй части сахара-песка с ингредиентами начинки дополнительно вводят стабилизатор-загуститель и карамельный краситель.

6. Способ по одному из пп.1-5, отличающийся тем, что при смешивании жирового компонента с ингредиентами начинки дополнительно вводят влагоудерживающий агент.

7. Способ по одному из пп.1-6, отличающийся тем, что образование вспененной эмульсии из ингредиентов песочного полуфабриката производят перемешиванием с подогревом до температуры 60-65С и последующим охлаждением до температуры 40-43С.

8. Способ по одному из пп.1-7, отличающийся тем, что гидролиз лактозы с расщеплением производят при температуре 40С в течение 4 ч.

9. Способ по одному из пп.1-8, отличающийся тем, что растворение первой части сахара-песка в смеси ингредиентов начинки производят при температуре 45-50С в течение 30 мин.

10. Способ по одному из пп.1-9, отличающийся тем, что гомогенизацию смеси ингредиентов начинки производят при температуре 45-50С при давлении 8-12 МПа.

11. Способ по одному из пп.1-10, отличающийся тем, что пастеризацию смеси ингредиентов начинки производят при температуре 85-90С.

12. Способ по одному из пп.1-11, отличающийся тем, что в мед натуральный дополнительно вводят сироп глюкозный.