Патент на изобретение №2227477
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ХРАНЕНИЯ ВАРЕНЫХ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ В ПРОНИЦАЕМЫХ ОБОЛОЧКАХ
(57) Реферат: Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках. Способ предусматривает введение консерванта непосредственно в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде, при определенном соотношении компонентов. Изобретение позволяет увеличить срок годности колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры. 2 табл. Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках. Известны способы хранения вареных колбасных изделий с использованием различных консервирующих средств. Известен способ хранения вареных колбас с использованием антимикробного препарата “Аллюцид”, заключающийся в антимикробной обработке оболочек, которые перед формованием замачивают в растворе “Аллюцид” [1]. Однако такой способ хранения имеет недостатки: может использоваться только при формовании колбасных изделий в оболочки, подготовка которых предусматривает замачивание; в случае охлаждения колбасных изделий водой их необходимо дополнительно орошать раствором препарата “Аллюцид”; не предотвращает порчу вареных колбас в случае прокола или разрыва оболочки при транспортировке или хранении колбасных изделий. Наиболее близким техническим решением является способ хранения вареных колбасных изделий с использованием консерванта “Аромарос-М”, который добавляют в сухом виде в начале куттерования [2]. Такой способ хранения имеет недостатки: 1) позволяет незначительно увеличить срок годности вареных колбасных изделий: так, срок годности вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” не более 6 суток при температуре хранения 2-6  С, сосисок в проницаемых искусственных оболочках – не более 5 суток при температуре хранения 2-6С;
2) использование консерванта, представляющего собой смесь пищевых кислот, способствует снижению активной кислотности (рН), в результате чего уменьшается водосвязывающая способность мясного фарша.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры.
Это достигается тем, что в известном способе хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, заключающемся в введении консерванта непосредственно в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качестве консерванта используется раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде при следующем соотношении компонентов, %:
Сухой экстракт толокнянки 2,44
Вода 97,56
Примеры конкретного выполнения способа
Пример 1. Сначала готовят консервант путем смешивания 2,5 г сухого экстракта толокнянки со 100 мл воды, который добавляют в 100 кг несоленого мясного фарша при куттеровании.
Образцы вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” с добавлением консерванта и без него подвергали хранению при температуре 6С в относительной влажности 75-80% в течение 8 суток.
После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 250 КОЕ (колонеобразующих единиц) на 1 г фарша с консервантом (опытный образец) 245 КОЕ/г.
При хранении колбас в течение 8 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 6,9 раза, в опытном образце – в 4,0; количество бактерий не превышало допустимого значения (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 5 суток, в опытном 8 суток.
Пример 2. Консервант готовят и вводят в фарш так же, как в примере 1.
Образцы сосисок в целлюлозной оболочке “Вискофан” с добавлением консерванта и без консерванта подвергали хранению при тех же условиях, что и в примере №1 в течение 9 суток.
После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 120 КОЕ/г, с консервантом (опытный образец) 115 КОЕ/г.
При хранении сосисок в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 20 раз, в опытном образце в 8,6 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 6 суток, в опытном 9 суток.
Микробиологические показатели вареных колбас при хранении представлены в табл. 1, сосисок – в табл.2.
Данный способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках с применением консерванта позволяет увеличить срок годности вареных колбасных изделий за счет подавления развития остаточной микрофлоры.
Источники информации
Формула изобретения Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют раствор, полученный в результате растворения сухого экстракта толокнянки в воде, при следующем соотношении компонентов, %: Сухой экстракт толокнянки 2,44 Вода 97,56 при этом используется 2,5 г сухого экстракта толокнянки на 100 кг несоленого мясного фарша. MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 19.09.2004
Извещение опубликовано: 27.05.2006 БИ: 15/2006
|
||||||||||||||||||||||||||
