Патент на изобретение №2150845
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНОГО ШОКОЛАДА
(57) Реферат: Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской отрасли, а именно в технологии производства молочного шоколада. Вначале в предлагаемом способе смешивают сухой молочный продукт, сахар, какао-масло, какао тертое. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации, темперированию и формованию. При этом для разводки используют эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% от общей массы и дополнительно эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,1% от общей массы. Причем при или перед формованием в случае необходимости вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. В данном способе обеспечивается снижение себестоимости шоколада путем обеспечения использования на стадии разводки повышенного количества эмульгатора в виде заменителя какао-масла и увеличения количества вводимого сухого молочного продукта. 2 з.п. ф-лы. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, а именно к технологии производства молочного шоколада. Известен способ производства молочного шоколада путем введения сахара в молоко, смешивания, выпаривания полученной смеси, добавления какао тертого, высушивания и введения добавок. Какао тертое добавляют в молоко перед выпариванием [1]. Недостатком известного способа является повышенная себестоимость готового шоколада, так как для его разводки необходимо определенное количество какао-масла и соевого фосфатидного концентрата. Известен также способ производства молочного шоколада, предусматривающий введение в молоко какао тертого и части рецептурного количества сахара, уваривание полученной смеси, сгущения и сушку ее до получения сухого какао-молочного концентрата, смешивание последнего с какао-маслом, оставшейся частью сахара, фосфатидным концентратом и другими рецептурными компонентами, измельчение, конширование и формование изделий [2]. Молочный концентрат готовят из сливочного масла и сливок, данные компоненты вносят в определенной последовательности при приготовлении шоколадной массы. Недостатками известного способа являются повышенный расход дорогостоящего сырья и усложненность приготовления готового продукта из-за введения дополнительных стадий обработки полуфабриката. Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства молочного шоколада, предусматривающий смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и последующую обработку полученной массы до готовых изделий [3]. При этом в качестве молочного продукта используют обезжиренное молоко, высушивание которого проводят до массовой доли влаги 1-2,5%, в качестве рецептурного компонента используют какао-масло, при этом какао тертое, молочный жир и соевый фосфатидный концентрат берут в соответствующем заданном количестве. Недостатками известного способа являются повышенная себестоимость готового шоколада из-за того, что в его рецептуре присутствует дорогостоящее сырье, в частности какао-масло, невозможность снижения вязкости при увеличении в рецептуре содержания сухого молочного продукта. Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в снижении себестоимости шоколада путем обеспечения использования на стадии разводки повышенного количества эмульгатора в виде заменителя какао-масла и увеличения количества вводимого сухого молочного продукта. Для достижения данного технического результата в способе производства молочного шоколада, предусматривающем смешивание сухого молочного продукта, сахара, какао-масла, какао тертого и эмульгатора в виде соевого фосфатидного концентрата и формование смеси, согласно изобретению в смесь дополнительно вводят эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы, при этом сухой молочный продукт берут в количестве 5-30% от общего количества шоколадной массы. Кроме того, согласно изобретению в качестве сухого молочного продукта используют сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухую молочную сыворотку, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы. Кроме того, согласно изобретению перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве 2-15% от общей массы. Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления молочного шоколада. Cмешивают сухой молочный продукт, в качестве которого могут быть использованы сухие сливки и/или сухое цельное молоко, и/или сухая молочная сыворотка, и/или другие подобные продукты в количестве 5-30% от общей массы, с сахаром, какао-масло, какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации и темперированию. Затем формуют из нее шоколад. При этом для разводки используют эмульгатор в виде боевого фосфатидного концентрата в количестве 0,4-0,5% от общей массы и эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1-1,0% от общей массы. Кроме того, перед или при формовании в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в количестве от 2 до 15% от общей массы. Конкретные примеры осуществления способа. Пример 1. Смешивают сухой молочный продукт, в качестве которого используют сухое обезжиренное молоко и/или другой подобный продукт в количестве 20% от общей массы, с сахаром, какао-маслом какао тертым. Полученную смесь подвергают измельчению, разводке, гомогенизации, темперированию и формованию. При этом для разводки используют эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата в количестве 0,5% от общей массы и дополнительно эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 0,1% от общей массы. Причем каждый эмульгатор смешивают с какао-маслом в соотношении 1:1. Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве молочного продукта используют сухую молочную сыворотку или другой подобный продукт в количестве 5% от общей массы. Эмульгатор в виде соевого фосфатидного концентрата используют в количестве 0,5% от общей массы, а эмульгатор, состоящий из эфиров полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот в количестве 1,0% от общей массы. А при или перед формованием в молочный шоколад дополнительно вносят крупные добавки в виде орехов и/или сухофруктов в любом заданном соотношении в количестве 10% от общей массы. Полученный готовый молочный шоколад имеет приятный, тающий, нежный вкус, не уступающий вкусу молочного шоколада, приготовленного по традиционной технологии. Источники информации 1. SU Авторское свидетельство 689654, кл. A 23 G 1/00, 1979 г. 2. SU Авторское свидетельство 1493226, кл. A 23 G 1/00, 1989 г. 3. SU Авторское свидетельство 1595430, кл. A 23 G 1/00, 1990 г. Формула изобретения
PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение
Прежний патентообладатель:
(73) Патентообладатель:
Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 19.10.2010 № РД0071376
Извещение опубликовано: 10.12.2010 БИ: 34/2010
QB4A Регистрация лицензионного договора на использование изобретения
Лицензиар(ы): Закрытое акционерное общество “БРЭЙН-ПРОПЕРТИ”
Вид лицензии*: НИЛ
Лицензиат(ы): Открытое акционерное общество “РОТ ФРОНТ”
Договор № РД0072057 зарегистрирован 02.11.2010
Извещение опубликовано: 20.12.2010 БИ: 35/2010
* ИЛ – исключительная лицензия НИЛ – неисключительная лицензия
|
||||||||||||||||||||||||||
