Патент на изобретение №2222962
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ПИЩЕВОЙ БЕЛКОВЫЙ ПРОДУКТ И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
(57) Реферат: Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым белковым продуктам и способам их изготовления. Согласно изобретению пищевой белковый продукт получают в результате ферментативного гидролиза концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза – протосубтилина в щелочном значении рН и характеризуется определенным соотношением компонентов, мас.%: пептиды 55,0-65,0, аминокислоты 3,0-13,0, углеводы (лактоза) 8,0-12,0, жиры 5,0-9,0, минералы и микроэлементы 2,5-3,5, остаточная влага 3,0-7,0, зола остальное. Способ обеспечивает ускоренный процесс приготовления целевого продукта, содержащего значительное количество незаменимых аминокислот и биологически активных пептидов. 2 с. и 3 з.п.ф-лы. Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к пищевым белковым продуктам на основе концентрата сывороточных белков молока и способам их приготовления. Известен пищевой белковый продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза казеина молока с помощью протеолитических ферментов животного происхождения и используемый для питания ослабленных детей (см. Филатов А.Н. и др. Белковые гидролизаты. Л.: Медицина, 1968, с.184). Однако известный белковый продукт характерен пониженным содержанием витаминов, особенно группы В, а способ его приготовления относительно длителен. По технической сущности наиболее близким к заявляемым является пищевой белковый продукт из мяса мидий, представляющий собой солянокислый гидролизат и способ его изготовления, заключающийся в гидролизе сырья соляной кислотой, нейтрализации и упаривании (см. патент РФ 2017439, кл. A 23 L 1/333, от 12.11.92 г.). Однако из-за применения в способе приготовления соляной кислоты часть образуемых аминокислот разрушается, рацемизируется, поэтому они не усваиваются организмом. Причем также кислотные гидролизаты содержат большое количество солей, меланоидов и карамелизированных сахаров, что снижает их вкусовые качества. Кроме того, процесс изготовления относительно длителен и требует сложного процесса очистки гидролизата на ионообменных смолах. Техническим результатом является получение пищевого белкового продукта, содержащего набор незаменимых аминокислот для человека и животных, при относительно быстром и дешевом процессе изготовления. Для этого пищевой белковый продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, характеризуется следующим соотношением компонентов мас.%: Общий протеин – 58,0-78,0 Пептиды – 55,0-65,0 Аминокислоты – 3,0-13,0 Углеводы (лактоза) – 8,0-2,0 Жиры – 5,0-9,0 Минералы и микроэлементы – 2,5-3,5 Остаточная влага – 3,0-7,0 Зола – Остальное Кроме того, в качестве протеолитического фермента использован протосубтилин. Согласно изобретению способ приготовления пищевого белкового продукта включает ферментативный гидролиз концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, причем гидролиз проводят при перемешивании биомассы в щелочной зоне рН=8,8  0,2, при начальной температуре +705oС с последующим постепенным понижением в течение 1-2 часов до температуры +455oС и рН=7,50,5 и прерывают при прекращении нарастания величины аминного азота, после чего коагулируют неразгидролизованные белки, а надосадочную жидкость осветляют фильтрованием и высушивают методом распыления до получения готового продукта, кроме того, в качестве протеолитического фермента микробиологического синтеза используют протосубтилин, причем перемешивание биомассы осуществляют в течение 5 минут периодически через каждые 15 минут, прерывание ферментативного гидролиза осуществляют путем повторного прогревания биомассы при температуре +905oС в течение 155 минут и коагуляцию неразгидролизованных белков осуществляют путем охлаждения биомассы до +605oС, а фильтрование осуществляют с помощью глубинных фильтров.
Сущность изобретения заключается в том, что последовательность операций и их режимы при осуществлении вышеописанного способа позволили получить пищевой белковый продукт, обладающий высоким содержанием биологически активных пептидов, получаемых под воздействием дешевых и доступных ферментов микробиологического синтеза.
Сравнение предлагаемого технического решения с ближайшим аналогом позволяет утверждать о соответствии критерию “новизна”, а отсутствие в аналогах отличительных признаков говорит о соответствии критерию “изобретательский уровень”.
Предварительные испытания подтверждают возможность широкого промышленного использования.
В качестве сырья для получения ферментативного гидролизата используют концентрат сывороточных белков, а в качестве протеолитического фермента используют протосубтелин.
Ферментативный гидролиз концентрата сывороточных белков не требует для своего приготовления дорогостоящего оборудования и иллюстрируется следующим примером.
Пример.
Концентрат сывороточных белков (75%) смешивают с очищенной холодной водой в соотношении 0,1-0,15, тщательно перемешивают с помощью коллоидной мельницы.
Полученную смесь – гомогенат – подвергают гидролизу протеолитическим ферментом микробиологического синтеза – протосубтелином, взятым в концентрации 2,0% к массе концентрата сывороточных белков.
Процесс ведут в щелочной зоне рН=8,8 при начальной температуре +70oС в течение 1,5 часов (до момента прекращения нарастания величины аминного азота) с последующим постепенным понижением в течение 1-2 часов до температуры +45oС и рН=7,5.
Гидролиз останавливают (прерывают) прогреванием биомассы при температуре +90oС в течение 15 минут с последующим ее охлаждением до +605oС для коагуляции неразгидролизованных белков и произвольного оседания на дно неразгидролизованных частиц.
Надосадочную жидкость (продукт) осветляют путем ее фильтрования через глубинные фильтры.
Высушивание осветленного продукта осуществляют методом распыления в сушильном аппарате.
В результате получен пищевой белковый продукт “Аминовэй”, характеризующийся следующим соотношением компонентов мас.%:Общий протеин: – 58,0-78,0 Пептиды – 55,0-65,0 Аминокислоты – 3,0-13,0; Углеводы (лактоза) – 8,0-12,0 Жиры – 5,0-9,0 Минералы и микроэлементы – 2,5-3,5 Остаточная влага – 3,0-7,0 Зола – Остальное Строгое соблюдение условий гидролиза позволяет получать в достаточной степени стандартный продукт. Полученный ферментативный гидролизат “Аминовэй” по результатам контрольных анализов имеет физико-технические характеристики, представленные ниже. Концентрация водородных ионов 1%-ного раствора – 5,5-6,0 Растворимость, % не менее – 5,0 Массовая доля влаги, % – 6,0-7,0 Массовая доля общего азота, % – 11,0-11,4 Массовая доля аминного азота, % – 3,5-4,0 Таким образом, заявленный способ позволяет обеспечить ускоренный процесс приготовления нового пищевого белкового продукта “Аминовэй”, содержащего значительное количество незаменимых аминокислот, биологически активных пептидов, углеродов, минералов и микроэлементов при невысокой его себестоимости. Формула изобретения 1. Пищевой белковый продукт, полученный в результате ферментативного гидролиза концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, в качестве которого использован протосубтилин, проведенного в щелочной зоне рН, с последующей остановкой гидролиза, осветления и высушивания, характеризующийся следующим соотношением компонентов, мас.%: Общий протеин 58,0-78,0 в том числе: Пептиды 55,0-65,0 Аминокислоты 3,0-13,0 Углеводы (лактоза) 8,0-12,0 Жиры 5,0-9,0 Минералы и микроэлементы 2,5-3,5 Остаточная влага 3,0-7,0 Зола Остальное 2. Способ приготовления пищевого белкового продукта, включающий ферментативный гидролиз концентрата сывороточных белков с помощью протеолитического фермента микробиологического синтеза, в качестве которого используют протосубтилин, причем гидролиз проводят при перемешивании биомассы в щелочной зоне рН 8,8 0,2, при начальной температуре +705 С с последующим постепенным понижением в течение 1-2 ч до температуры +455С и рН 7,50,5 и прерывают при прекращении нарастания величины аминного азота, после чего коагулируют неразгидролизованные белки, а надосадочную жидкость осветляют фильтрованием и высушивают методом распыления до получения готового продукта.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перемешивание биомассы осуществляют в течение 5 мин периодически через каждые 15 мин.
4. Способ по п.2, отличающийся тем, что прерывание ферментативного гидролиза осуществляют путем повторного прогревания биомассы при температуре +905С в течение 155 мин.
5. Способ по п.2, отличающийся тем, что коагуляцию неразгидролизованных белков осуществляют путем охлаждения биомассы до +605С, а фильтрование осуществляют с помощью глубинных фильтров.
|
||||||||||||||||||||||||||
