Патент на изобретение №2219778
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО
(57) Реферат: Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие ингредиенты, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-15,0, сыр нежирный несоленый 1,25-6,6, молоко сухое обезжиренное 1,0-1,0, масло крестьянское 30,34-32,82, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин 0,04-0,06, желатин 0,45-0,5, вода питьевая остальное. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми свойствами, повысить пластичность консистенции, расширить ассортимент, снизить себестоимость. 3 табл. Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого. Известен сыр плавленый “Осенний” с массовой долей жира в сухом веществе 30% – сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138. Для получения сыра плавленого “Осенний” используют следующие компоненты, маc.%: сыры свежий несоленый – 20,0, сыр нежирный несоленый – 9,93, масло крестьянское – 20,03, белково-углеводный гидролизат – 20,0, сахар-песок – 20,7, какао-порошок – 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный – 4,5, вода питьевая – 3,84. Недостатком указанного сыра является невысокое качество продукта. Наиболее близкой к рецептуре заявления является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30%, сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, Углич: ВНИИМС, 1996, с. 136. Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, маc. %: сыр свежий несоленый – 20,6,-0-, сыр нежирный несоленый – 2,68-12,72, творог полужирный – 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок – 25,75, фосфатная добавка /фонакон/ – 10,3-10,3, какао-порошок – 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44. Недостатками данного сыра являются: невысокие вкусовые и структурные характеристики, невысокая рентабельность. Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми качествами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, снижение себестоимости. Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Сыр мягкий адыгейский несоленый – 5,0-15,0 Сыр нежирный несоленый – 1,25-6,6 Молоко сухое обезжиренное – 1,0-1,0 Масло крестьянское – 30,34-32,82 Сахар-песок – 25,75 Соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный – 4,5-5,0 Какао-порошок – 3,5-3,55 Ванилин – 0,04-0,06 Желатин – 0,45-0,50 Вода питьевая – Остальное Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыры несоленые жирный и нежирный, масло крестьянское, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого, ванилина, желатина, выведении из состава творога полужирного приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование этих ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции для сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 40%, с массовой долей влаги 40% используются менее дорогие ингредиенты – сыр мягкий адыгейский несоленый, какао-порошок, желатин, в качестве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный, ароматизатор ванилин. Введение этих ингредиентов приводит к получению гораздо более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизатора, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией. Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя – натрия фосфорнокислого двузамещенного, ароматизатора ванилина, желатина и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые достаточно хорошие вкусовые качества: сладкий с выраженным вкусом и ароматом какао и ароматизатора, более нежную пластичную консистенцию, что позволяет расширить ассортимент, снизить себестоимость. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-15,0, сыр нежирный несоленый 1,25-6,6, молоко сухое обезжиренное 1,0-1,0, масло крестьянское 30,34-32,82, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин – 0,04-0,06, желатин – 0,45-0,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавят до температуры 70oС, затем туда же вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают. Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в табл. 1 и органолептические показатели, приведенные в табл. 2. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в табл. 3. Пример 1. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья – сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, сыр нежирный несоленый 7,58, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 33,37, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,55, ванилин 0,05, желатин 0,45, вода остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, где плавится до температуры 70oС, затем вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают. Пример 2. Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, маc. %: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, сыр нежирный несоленый 6,6, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 32,82, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,55, ванилин 0,04, желатин 0,45, вода остальное. Пример 3. Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, маc.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0, сыр нежирный несоленый 1,25, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 30,34, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное. Сыр плавленый изготовить по примеру 1, затруднено. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3. Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя. Формула изобретения Композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента – соли-плавителя используют натрий фосфорно-кислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-15,0 Сыр нежирный несоленый 1,25-6,6 Молоко сухое обезжиренное 1,0-1,0 Масло крестьянское 30,34-32,82 Сахар-песок 25,75 Соль-плавитель – натрий фосфорно-кислый двузамещенный 4,5-5,0 Какао-порошок 3,5-3,55 Ванилин 0,04-0,06 Желатин 0,45-0,50 Вода питьевая Остальное РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
