Патент на изобретение №2218821

(54) МАЙОНЕЗ ПАГА И ЕГО РЕЦЕПТУРНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ

(57) Реферат:

Изобретение относится к масложировой промышленности. Майонез содержит растительное масло, сухое молоко, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду. Также содержит пюре алычи, или пюре чернослива, или пюре хурмы или айвы, или сок айвы, или смеси пюре алычи и пюре чернослива, или смеси пюре хурмы и пюре алычи, или смеси пюре хурмы, пюре сливы и пюре алычи, или смеси пюре хурмы, пюре алычи и пюре яблока, или смеси пюре хурмы, пюре алычи и пюре айвы, или смеси пюре хурмы, пюре сливы и пюре айвы, смеси пюре хурмы, пюре чернослива и пюре айвы, или смеси пюре айвы и пюре яблока, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре алычи, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре сливы, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре чернослива, или смеси пюре яблока и пюре чернослива, или смеси пюре яблока и пюре хурмы, или смеси пюре хурмы и пюре айвы. Кроме этого майонез содержит пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при следующем соотношении компонентов, мас. %: растительное масло 20-65; молоко сухое 0,01-10; яичный порошок 0,01-10; сахар-песок 0,01-7; соль поваренная 0,01-0,2; сода пищевая 0,01-0,8; уксусная кислота 80%-ная 0,01-1,2; пищевой загуститель 0,1-5; специи и пряности 0,001-1; консервант 0,01-0,5; пюре и/или сок 20-65; вода – остальное. Майонез дополнительно может содержать лимонную кислоту до 3 мас.%, горчичный порошок до 1 мас.%. В качестве загустителя может содержать крахмал. Изобретение позволяет расширить ассортимент и получить продукт с прекрасными органолептическими и структурно-реологическими показателями. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается рецептур майонезов.

Известны рецептуры многих майонезов, которые в качестве классических компонентов включают следующие: растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, горчичный порошок и воду, а также различные пряности и специи (см. А.А.Шмидт и др. Производство майонеза. М., Пищевая промышленность, 1976, с.35-38).

Также из уровня техники известны различные рецептуры майонезов, которые включают различного рода добавки, например, в виде соевого белка, рыбного белка, морепродуктов, мясопродуктов, овощных продуктов, фруктовых и т.д.

Однако данные майонезы не являются универсальными, т.е. не подходят для разного вида блюд.

Наиболее близким аналогом является майонез, содержащий растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную и воду (см. тот же источник на с.37). Причем в качестве добавки он содержит измельченный хрен.

Таким образом, данный майонез имеет специфическую органолептику и поэтому его можно использовать лишь для ограниченного ассортимента блюд.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента майонезов путем введения в их рецептуру натуральных плодово-овощных компонентов и получением продуктов с прекрасными органолептическими и структурно-реологическими показателями.

Эта задача решается тем, что майонез ПАГА содержит растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную и воду, а дополнительно содержит пюре алычи или пюре чернослива, или пюре хурмы или айвы, или сок айвы, или смеси пюре алычи и пюре чернослива, или смеси пюре хурмы и пюре алычи, или смеси пюре хурмы, пюре сливы и пюре алычи, или смеси пюре хурмы, пюре алычи и пюре яблока, или смеси пюре хурмы, пюре алычи и пюре айвы, или смеси пюре хурмы, пюре сливы и пюре айвы, смеси пюре хурмы, пюре чернослива и пюре айвы, или смеси пюре айвы и пюре яблока, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре алычи, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре сливы, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре чернослива, или смеси пюре яблока и пюре чернослива, или смеси пюре яблока и пюре хурмы, или смеси пюре хурмы и пюре айвы, а также пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло – 20-65
Молоко сухое – 0,01-10
Яичный порошок – 0,01-10
Сахар-песок – 0,01-7
Соль поваренная – 0,01-0,2
Сода пищевая – 0,01-0,8
Уксусная кислота 80%-ная – 0,01-1,2
Пищевой загуститель – 0,1-5
Специи и пряности – 0,001-1
Консервант – 0,01-0,5
Пюре и/или сок – 20-65
Вода – Остальное
При этом майонез дополнительно может содержать компоненты, выбранные из ряда: пюре помидор, томатная паста, пюре тыквы, пюре репчатого лука, пюре чеснока и их смеси.

Майонез дополнительно также может содержать компоненты, выбранные из ряда: сок вишни, пюре вишни, сок винограда, сок кизила, пюре кизила, сок терна, пюре терна и их смеси.

Майонез дополнительно также может содержать овощные компоненты, выбранные из ряда: пюре моркови, пюре болгарского перца и их смеси.

Майонез дополнительно может содержать лимонную кислоту до 3 мас.%.

Майонез дополнительно может содержать горчичный порошок до 1 мас.%.

Майонез дополнительно может содержать специи и пряности компонентов, выбранных из ряда: глютамат натрия, базилик, шафран, имбирь, тмин, карри, уцхосунели, кориандр, укроп, петрушка, красный горький перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика, сумах, барбарис и их смеси.

В качестве пищевого загустителя он может содержать крахмал. Крахмал проявляет также свойства структурообразователя и стабилизатора (согласно ГОСТ Р50174-92).

Майонезы ПАГА, полученные согласно изобретению, являются универсальными. Их можно подавать к любым блюдам, например: к первым, ко вторым или холодным блюдам, а также к овощным, фруктовым, блюдам из яиц, рыбы и другим.

Оптимально подобранный, качественный и количественный состав компонентов майонеза ПАГА обеспечивает достижение технического результата. А использование разнообразного сырья из натуральных плодов, ягод и овощей дает возможность максимально расширить ассортимент майонезов и получить продукты не только с прекрасными органолептическими показателями, но и с хорошими структурно-реологическими свойствами.

Таким образом, если перечислять подробно все сочетания воплощения изобретения, то один и тот же технический результат изобретения может быть достигнут следующими составами майонеза ПАГА:
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, пюре алычи, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, пюре чернослива, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, пюре хурмы, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, пюре айвы, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, сок айвы, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре алычи и пюре чернослива, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы и пюре алычи, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы, пюре сливы и пюре алычи, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы, пюре алычи и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы, пюре алычи и пюре айвы, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы, пюре сливы и пюре айвы, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы, пюре чернослива и пюре айвы, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы, пюре алычи и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре айвы, пюре алычи и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре айвы, пюре сливы и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре айвы, пюре чернослива и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре чернослива и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы, пюре алычи и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы и пюре яблока, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов;
– композиция, содержащая растительное масло, молоко сухое, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную, воду, смесь пюре хурмы и пюре айвы, пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при заявленном соотношении ингредиентов.

Все плодово-овощные компоненты, согласно изобретению, помимо придания вкусовых качеств органично входят в реологию такой сложной системы, как жироводная эмульсия прямого типа, и придают майонезной эмульсии устойчивость и хорошую структуру. Это происходит за счет того, что все вышеперечисленные ингредиенты, входящие в состав майонеза, обеспечивают достижение одного и того же технического результата.

Майонез готовится классическим способом. Предварительно плоды, ягоды и овощи в свежем виде моют, измельчают, протирают с получением пюре или сока или вместо свежих продуктов используют готовое плодовое, ягодное и овощное пюре. В смеситель заливают нужное процентное содержание воды, нагретой до 40-42^oС. Туда же при помешивании вводят сухое молоко, сахар-песок, соду питьевую, соль поваренную и тщательно перемешивают в течение 5 мин. Затем температуру поднимают до 60-65^oС, загружают предварительно подготовленные плодово-ягодно-овощные компоненты, специи и пряности, пищевой загуститель. Далее повышают температуру до 85-95^oС и перемешивают в течение 30 мин. Затем смесь охлаждают до 60-65^oС и добавляют яичный порошок и горчичный порошок, если это необходимо по рецептуре, продолжают помешивать в течение 5-7 мин, после чего смесь охлаждают и по достижении температуры массы 35-40^oС при работающей мешалке в смеситель подают растительное масло. Полученную смесь перемешивают в течение 5-7 мин, а по достижении температуры массы 30^oС вводят уксусную кислоту и консервант, потом опять перемешивают в течение 5-7 мин, гомогенизируют и фасуют.

Готовый майонез ПАГА имеет однородную консистенцию, стабильную, прочную структуру, приятные вкусовые качества, не расслаивается в течение 60 сут, хранится при температуре 0-10^oС.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пюре алычи и пюре чернослива – 40, растительное масло – 42, уксусная кислота 80%-ная – 0,5, сахар-песок – 1,5, поваренная соль – 0,05, крахмал – 2,5, сода пищевая – 0,03, яичный порошок – 4, горчичный порошок – 0,05, молоко сухое – 5, шафран – 0,02, имбирь – 0,03, тмин – 0,02, консервант – 0,02 и вода остальное.

Пример 2
Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: пюре хурмы – 33, дополнительно сок вишни – 2, пюре помидор – 10, пюре моркови – 3, пюре тыквы – 3, растительное масло – 35, уксусная кислота 80%-ная – 0,5, лимонная кислота – 0,1, сахар-песок – 1,7, поваренная соль – 0,05, сода пищевая – 0,03, яичный порошок – 3, молоко сухое – 4, корица – 0,03, базилик – 0,03, мускатный орех – 0,05, консервант – 0,05 и вода остальное.

Пример 3
Майонез готовят при следующем соотношении компонентов, мас.%: смесь пюре айвы и пюре яблока – 40, растительное масло – 40, уксусная кислота 80%-ная – 0,5, сахар-песок – 1,2, поваренная соль – 0,03, крахмал – 2,5, сода пищевая – 0,03, яичный порошок – 5, молоко сухое обезжиренное – 5, глютамат натрия – 0,03, перец красный горький – 0,03, кориандр – 0,03, кардамон – 0,02, консервант – 0,03 и вода остальное.

Предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых майонезов с натуральными плодово-овощными компонентами из недорогого отечественного сырья с отличными вкусовыми и структурно-реологическими свойствами.

Формула изобретения

1. Майонез, содержащий растительное масло, сухое молоко, яичный порошок, сахар-песок, соль поваренную, соду пищевую, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит пюре алычи, или пюре чернослива, или пюре хурмы или айвы, или сок айвы, или смеси пюре алычи и пюре чернослива, или смеси пюре хурмы и пюре алычи, или смеси пюре хурмы, пюре сливы и пюре алычи, или смеси пюре хурмы, пюре алычи и пюре яблока, или смеси пюре хурмы, пюре алычи и пюре айвы, или смеси пюре хурмы, пюре сливы и пюре айвы, смеси пюре хурмы, пюре чернослива и пюре айвы, или смеси пюре айвы и пюре яблока, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре алычи, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре сливы, или смеси пюре айвы, пюре яблока и пюре чернослива, или смеси пюре яблока и пюре чернослива, или смеси пюре яблока и пюре хурмы, или смеси пюре хурмы и пюре айвы, а также пищевой загуститель, консервант, специи и пряности при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Растительное масло 20-65

Молоко сухое 0,01-10

Яичный порошок 0,01-10

Сахар-песок 0,01-7

Соль поваренная 0,01-0,2

Сода пищевая 0,01-0,8

Уксусная кислота 80%-ная 0,01-1,2

Пищевой загуститель 0,1-5

Специи и пряности 0,001-1

Консервант 0,01-0,5

Пюре и/или сок 20-65

Вода Остальное

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит компоненты, выбранные из ряда: пюре помидор, томатная паста, пюре тыквы, пюре репчатого лука, пюре чеснока и их смеси.

3. Майонез по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что дополнительно содержит компоненты, выбранные из ряда: сок вишни, пюре вишни, сок винограда, сок кизила, пюре кизила, сок терна, пюре терна и их смеси.

4. Майонез по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что дополнительно содержит овощные компоненты, выбранные из ряда: пюре моркови, пюре болгарского перца и их смеси.

5. Майонез по любому из пп.1-4, отличающийся тем, что дополнительно содержит лимонную кислоту до 3 мас.%.

6. Майонез по любому из пп.1-5, отличающийся тем, что дополнительно содержит горчичный порошок до 1 мас.%.

7. Майонез по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей содержит компоненты из ряда: глютамат натрия, базилик, шафран, имбирь, тмин, карри, уцхосунели, кориандр, укроп, петрушка, красный горький перец, мускатный орех, кардамон, корица, гвоздика, сумах, барбарис и их смеси.

8. Майонез по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что в качестве загустителя содержит крахмал.