Патент на изобретение №2218035

(54) ПАШТЕТ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции мясного паштета. Паштет содержит говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха, соль и препарат, полученный из биомассы микромицета Mortierella bainieri по заданной технологии. Изобретение позволяет получить целевой продукт упрощенного состава, характеризующийся сниженным расходом СО₂-экстрактов пряностей, без ухудшения потребительских свойств паштета.

Изобретение относится к композиции мясного паштета.

Известен паштет, содержащий компоненты в следующем соотношении по массе:
Говядина – 10-22
Свинина – 5-12
Печень говяжья или свиная – 15-30
Жир свиной – 10-11
Соевая полножирная мука – 8-10
Лук – 10-11
Перец красный сладкий – 2-2,2
Бульон костный – 11-12
СO₂-экстракт перца черного горького – 0,08-0,081
СО₂-экстракт мускатного ореха – 0,08-0,081
Соль – 1,1-1,5
Хитозан – 1,2-1,3
Ликопин – 0,07-0,08
Липидсодержащий экстракт биомассы микромицета Mortierella bainieri – 0,02-0,021
(RU 2166874 С2, 20.05.2001).

Недостатком этого паштета является сложный компонентный состав и высокий расход СО₂-экстрактов пряностей.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и сокращение расхода СО₂-экстрактов пряностей без ухудшения потребительских свойств.

Этот результат достигается тем, что паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха и соль, согласно изобретению дополнительно содержит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:
Говядина – 10-22
Свинина – 5-12
Печень говяжья или свиная – 15-30
Жир свиной – 10-11
Соевая полножирная мука – 8-10
Лук – 10-11
Перец красный сладкий – 2-2,2
Бульон костный – 11-12
СО₂-экстракт перца черного горького – 0,06-0,061
СО₂-экстракт мускатного ореха – 0,04-0,041
Соль – 1,1-1,5
Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri – 1,2-1,3
Паштет готовят по традиционной технологии путем смешивания компонентов в указанном соотношении по массе. При этом максимальное количество говядины и свинины выбирают при минимальном содержании печени и наоборот. Количество остальных компонентов при минимальном значении соответствует продукту с наилучшими органолептическими свойствами, а максимальное значение рассчитано по методике, учитывающей нормы расхода сырья.

Используемый в рецептуре препарат получают следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella bainieri экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата.

Паштеты, полученные с использованием такого препарата, по потребительским свойствам не отличаются от наиболее близкого аналога при одинаковом соотношении говядины, свинины и печени.

Пример 1.

Паштет готовят по предлагаемой рецептуре c использованием препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri, полученного с использованием в качестве неполярного экстрагента двуокиси углерода, в качестве щелочи едкого натра и в качестве кислоты соляной кислоты, говядины, свинины и говяжьей печени в соотношении по массе 10:5:30. Паштет по наиболее близкому аналогу готовят с использованием СО₂-экстракта из биомассы микромицета Mortierella bainieri при том же соотношении говядины, свинины и говяжьей печени. Дегустационная оценка не выявила разницы органолептических свойств. Цветостабильность и срок хранения паштетов одинаковы.

Пример 2.

Паштеты готовят по условиям примера 1, но с использованием свиной печени, азота при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri и N₂-экстракта из биомассы микромицета Mortierella bainieri. Результаты совпадают с примером 1.

Пример 3.

Паштеты готовят по условиям примера 1, но при соотношении говядины, свинины и говяжьей печени 22:12:15. Результаты совпадают с примером 1.

Пример 4.

Паштеты готовят по условиям примера 3, но с использованием свиной печени, гексана при получении препарата из биомассы микромицета Mortierella bainieri и гексанового экстракта из биомассы микромицета Mortierella bainieri. Результаты совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет сократить расход СО₂-экстрактов пряностей и упростить состав паштета без ухудшения его потребительских свойств.

Формула изобретения

Паштет, содержащий говядину, свинину, печень говяжью или свиную, жир свиной, соевую полножирную муку, лук, перец красный сладкий, бульон костный, СО₂-экстракты перца черного горького и мускатного ореха и соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella bainieri неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, а компоненты имеют следующее соотношение по массе:

Говядина 10-22

Свинина 5-12

Печень говяжья или свиная 15-30

Жир свиной 10-11

Соевая полножирная мука 8-10

Лук 10-11

Перец красный сладкий 2-2,2

Бульон костный 11-12

СО₂-экстракт перца черного горького 0,06-0,061

СО₂-экстракт мускатного ореха 0,4-0,041

Соль 1,1-1,5

Препарат из биомассы микромицета Mortierella bainieri 1,2-1,3

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 08.05.2004

Извещение опубликовано: 20.02.2006 БИ: 05/2006