Патент на изобретение №2217971
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) КОМПОЗИЦИЯ СЫРА ПЛАВЛЕНОГО
(57) Реферат: Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит следующие ингредиенты в мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый – 5,0-15,0; сыр нежирный несоленый – 0-0,93; молоко сухое обезжиренное – 1,0-3,61; масло крестьянское – 23,58-26,07; сахар-песок – 25,75; соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный – 4,5-5,0; какао-порошок – 3,5-3,55; ванилин – 0,04-0,06; желатин – 0,45-0,5; вода питьевая – остальное. Изобретение позволяет получить продукт с улучшенными вкусовыми свойствами, повысить пластичность консистенции, расширить ассортимент, снизить себестоимость. 3 табл. Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к производству сыра плавленого. Известен сыр плавленый “Осенний” с массовой долей жира в сухом веществе 30% – Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с. 138. Для получения сыра плавленого “Осенний” используют следующие компоненты, мас.%: сыр свежий несоленый – 20,0, сыр нежирный несоленый – 9,93, масло крестьянское – 20,03, белково-углеводный гидролизат – 20,0, сахар-песок – 20,7, какао-порошок – 4,0, натрий фосфорнокислый двузамещенный – 4,5, вода питьевая – 3,84. Недостатком указанного сыра является невысокое качество продукта. Наиболее близкой к рецептуре изобретения является рецептура на сыр плавленый “Шоколадный” с массовой долей жира в сухом веществе 30% – сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров. Углич: ВНИИМС, 1996, с.136. Для получения сыра плавленого “Шоколадный” используют следующие компоненты, мас. %: сыр свежий несоленый, сыр нежирный несоленый – 2,68-12,72, творог полужирный – 0-10,3, молоко коровье сухое обезжиренное 4,12-4,12, масло крестьянское 18,97-24,72, сахар-песок – 25,75-25,75, фосфатная добавка /фонакон/ – 10,3-10,3, какао-порошок – 4,65-4,65, вода питьевая 15,93-10,44. Недостатками данного сыра являются: невысокие вкусовые и структурные характеристики, невысокая рентабельность. Технический результат: получение продукта с улучшенными вкусовыми качествами, повышение пластичности консистенции, расширение ассортимента, снижение себестоимости. Технический результат достигается за счет того, что композиция сыра плавленого, содержащая сыры несоленые жирный и нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный, и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Сыр мягкий адыгейский несоленый – 5,0 – 15,0 Сыр нежирный несоленый – 0 – 0,93 Молоко сухое обезжиренное – 1,0 – 3,61 Масло крестьянское – 23,58 – 26,07 Сахар-песок – 25,75 Соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный – 4,5 – 5,0 Какао-порошок – 3,5 – 3,55 Ванилин – 0,04 – 0,06 Желатин – 0,45 – 0,50 Вода питьевая – Остальное Технический результат достигается в результате того, что композиция сыра плавленого, имея в составе сыры несоленые жирный и нежирный, масло крестьянское, молоко коровье сухое обезжиренное, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, при добавлении сыра мягкого адыгейского несоленого, ванилина, желатина, выведении из состава творога полужирного приобретает новые, улучшенные вкусовые характеристики, консистенция становится более нежной, пластичной. Использование этих ингредиентов приводит к повышению рентабельности продукта. Известные композиции сыра плавленого имеют недостаточно высокие вкусовые и структурные характеристики. В заявляемой композиции сыра плавленого с массовой долей жира в сухом веществе продукта 35%, с массовой долей влаги 45% используются менее дорогие ингредиенты – сыр мягкий адыгейский несоленый, какао-порошок, ароматизатор-ванилин, желатин, в качестве соли-плавителя натрий фосфорнокислый двузамещенный, предварительно специально подготовленный. Введение этих ингредиентов приводит к получению более дешевого продукта с высокими вкусовыми характеристиками, широкой гаммой вкусовых оттенков ароматизатора, отрегулированным составом ингредиентов, более нежной, пластичной консистенцией. Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая рецептура на сыр плавленый отличается от известной отсутствием творога полужирного, введением новых ингредиентов, а именно сыра мягкого адыгейского несоленого, соли-плавителя – натрия фосфорнокислого двузамещенного, ароматизатора ванилина, желатина, и количеством известных ингредиентов. Сыр плавленый, изготовленный по заявляемой рецептуре, приобретает новые хорошие вкусовые качества: сладкий, с выраженным вкусом и ароматом какао и ароматизатора, более нежную пластичную консистенцию, что позволяет расширить ассортимент, снизить себестоимость. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают. После предварительной подготовки его смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-15,0, сыр нежирный несоленый 0-0,93, молоко сухое обезжиренное 1,0-3,61, масло крестьянское 23,58-26,07 сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0, какао-порошок 3,5-3,55, ванилин 0,04-0,06, желатин 0,45-0,5, вода остальное. Смесь сыров подается в котел-плавитель и плавится до температуры 70oС, затем туда же вносятся поочередно, через определенные промежутки времени, остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95oC, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем сырная масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают. Сыр плавленый по предлагаемой композиции имеет следующие физико-химические показатели, приведенные в табл.1, и органолептические показатели, приведенные в табл.2. Пищевая и энергетическая ценность 100 г продукта по заявляемой композиции приведена в табл.3. Пример 1. Изготовление сыра плавленого по заявляемой рецептуре осуществляется следующим образом. Сырье очищают, моют, измельчают, взвешивают, предварительно подготавливают к плавлению, смешивают. В соответствии с рецептурой производят закладку сырья – сыр мягкий адыгейский несоленый 3,0, молоко сухое обезжиренное 4,01, масло крестьянское 26,62, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,5, ванилин 0,05, желатин 0,45, вода остальное. Смесь сыров, предварительно подготовленная к плавлению, подается в котел-плавитель, где плавится дочтем пературы 70oС, затем вносятся поочередно через определенные промежутки времени остальные ингредиенты. Содержимое нагревают до t=95oС, сырная масса плавится, гомогенизируется. Затем масса частично охлаждается и направляется для расфасовки. После этого сыр охлаждают в течение 8 ч и упаковывают. Пример 2. Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0, молоко сухое обезжиренное 3,61, масло крестьянское 26,07, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 5,0, какао-порошок 3,55, ванилин 0,04, желатин 0,45, вода остальное. Пример 3. Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 15,0, сыр нежирный несоленый 0,93, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 23,58, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное. Пример 4. Изготовление сыра плавленого осуществляется по примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: сыр мягкий адыгейский несоленый 17,0, молоко сухое обезжиренное 1,0, масло крестьянское 23,03, сахар-песок 25,75, соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5, какао-порошок 3,55, ванилин 0,06, желатин 0,5, вода остальное. Сыр плавленый, изготовленный по примерам 1, 4, не соответствует показателям качества. Наилучшие показатели продукта проявляются при использовании ингредиентов в примерах 2, 3. Сыр по предлагаемой композиции имеет наилучшую консистенцию и вкус. Использование предлагаемого изобретения позволит улучшить органолептические показатели, повысить рентабельность продукта, расширить ассортимент. Такой сыр плавленый пользуется большим спросом у населения и рассчитан на широкий круг потребителя. Формула изобретения Композиция сыра плавленого, содержащая сыр несоленый нежирный, молоко сухое обезжиренное, масло крестьянское, сахар-песок, соль-плавитель, какао-порошок, воду питьевую, отличающаяся тем, что в качестве ингредиента – соли-плавителя используют натрий фосфорнокислый двузамещенный и дополнительно содержит сыр мягкий адыгейский несоленый, ароматизатор ванилин, а также желатин при следующем соотношении ингредиентов, мас.%: Сыр мягкий адыгейский несоленый 5,0-15,0 Сыр нежирный несоленый 0-0,93 Молоко сухое обезжиренное 1,0-3,61 Масло крестьянское 23,58-26,07 Сахар-песок 25,75 Соль-плавитель – натрий фосфорнокислый двузамещенный 4,5-5,0 Какао-порошок 3,5-3,55 Ванилин 0,04-0,06 Желатин 0,45-0,50 Вода питьевая Остальное РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
