Патент на изобретение №2212166

(54) КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВТОРОГО СОРТА К ЧАЮ

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной к чаю. Способ производства колбасы вареной к чаю предусматривает жиловку мясного сырья с выделением говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%. Фарш приготавливают куттерованием созревших говядины жилованной и свинины жилованной полужирной с добавлением шпика свиного колбасного, белка соевого гидратированного, фосфата, нитрита натрия, чеснока, муки пшеничной, сахара-песка, специй и пряностей, причем говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,07-0,17): (0,4-0,53):(0,62-0,77). После куттерования производят формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение с получением готовой колбасы вареной к чаю. Изобретение позволяет сократить длительность и энергоемкость производственного процесса и получить готовый продукт со стабильными свойствами. 2 с. и 11 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности вареной колбасы к чаю. Широко известны такие фаршевые колбасные продукты, как колбаса вареная, а также технологии их производства (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И. А. Рогова, Москва, “Колос”, 1993, с.150-177). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Известна колбаса вареная к чаю и способ ее производства. (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, “Франтэра”, 2001, с.156-167, 316, рец.253).

Однако при изготовлении такой колбасы используемое мясное сырье – говядина второго сорта содержит соединительную и жировую ткань в широких пределах (до 20% массовой доли от исходного количества сырья), т.е. не оптимизировано по указанному параметру, что приводит к усложнению и удлинению отдельных операций технологических процессов его переработки, преимущественно процессов термообработки, особенно батонов колбасы с диаметром до 120 мм, требующих термообработки до 4,5 час, что в свою очередь снижает стабильность свойств и качество готового продукта и приводит к большим трудо- и энергозатратам.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является снижение трудо- и энергозатрат при производстве колбасы вареной к чаю и обеспечение возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства колбасы вареной к чаю, согласно изобретению предусматривает жиловку мясного сырья с выделением говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, раздельные измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм свинины жилованной полужирной, а также говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с получением измельченной массы говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с посолочной смесью в течение 4-6 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре от 0 до +4^oС в течение времени от 6 до 24 ч, приготовление фарша куттерованием созревших говядины жилованной и свинины жилованной полужирной с добавлением шпика свиного колбасного, белка соевого гидратированного, фосфата, нитрита натрия, чеснока, муки пшеничной, сахара-песка, специй и пряностей, причем говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,07-0,17):(0,4-0,53): (0,62-0,77), при этом при приготовлении фарша в куттер вначале вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат, раствор нитрита натрия, сахар-песок, специи и пряности, чеснок, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, а затем в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 5-6 мин, затем в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера, равной скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем третью стадию проводят в течение 1,0-1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером не более 5 мм в фарше, а после куттерования производят формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение с получением готовой колбасы вареной к чаю.

При приготовлении фарша в него могут дополнительно вносить свинину жилованную жирную в количестве, составляющем до 10% от рецептурного количества шпика свиного колбасного с соответствующим уменьшением его массы.

Также при приготовлении фарша в него могут дополнительно вносить эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от рецептурного количества белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.

При приготовлении фарша после внесения в него свинины жилованной полужирной в куттер рекомендуется дополнительно вносить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный или белый молотые, а в качестве фосфата – предпочтительно фосфат “Абастол 772”.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например “КНАКЕР КОМБИ” фирмы “Альми”, а в качестве фосфата – предпочтительно фосфат “Абастол 772”.

Формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеванием фарша в оболочки натуральные – кишечные или белковые – коллагеновые или искусственные, целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм с вакуумированием или без вакуумирования, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки.

При термической обработке прогрев могут производить путем подачи пара с обеспечением нагрева батонов колбасы, по крайней мере, на их поверхности до температуры не менее 55^oС в течение не более первой трети прогрева со средней скоростью нагрева не менее 2^oС/мин и с выходом на температуру в термокамере, по крайней мере, во второй половине цикла прогрева, равную 602^oС, подсушку осуществляют при температуре в термокамере 60-65^oС и относительной влажности 20-25% в течение 30-45 мин, копчение – при температуре 70-74^oС в течение 12-15 мин, а варку проводят при температуре 70-76^oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батонов колбасы температуры 68-74^oС.

Или формование батонов колбасы могут осуществлять шприцеваьием фарша в газо-водонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводить путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72^oС.

Рекомендуется охлаждение батонов колбасы после термической обработки производить орошением холодной водой до температуры в толще батонов колбасы 35-40^oС с последующим дополнительным охлаждением батонов колбасы в воздушной среде при температуре от 2 до +6^oС.

В состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья вводят:
Говядина жилованная колбасная – 42,0-45,0
Свинина жилованная полужирная – 3,0-7,0
Шпик свиной колбасный – 18,0-22,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 28,0-32,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 2150,0-2250,0
Нитрит натрия – 7,5
Сахар-песок – 400,0-500,0
Чеснок свежий или консервированный измельченные – 90,0-110,0
Перец черный или белый молотые – 90,0-110,0
Фосфат “Абастол 772” – 250,0-300,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 25,0-35,0
Или в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты могут вводить в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта – 23,9-25,7
Говядина жилованная второго сорта – 18,1-19,3
Свинина полужирная жилованная – 3,0-7,0
Шпик свиной колбасный – 18,0-22,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 28,0-32,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 2150,0-2250,0
Нитрит натрия – 7,5
Чеснок сушеный – 25,0-90,0
Фосфат “Абастол 772” – 250,0-300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ” – 900,0-1000,0
Таким образом, согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают конечный продукт – колбасу вареную к чаю, являющуюся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в использовании в способе производства колбасы мясного сырья – говядины с определенным содержанием соединительной и жировой тканей с возможностью варьирования разных сортов говядины и разработки для этого оптимальных режимов технологических операций по производству вареной колбасы, позволивших сократить длительность отдельных операций (преимущественно термообработки почти в 3 раза), и, следовательно, длительность и энергоемкость производственного процесса в целом при одновременном обеспечении стабильности свойств и гарантированного качества готового продукта.

Используемый при производстве препарат – фосфат “Абастол 772” является известным, выпускается фирмой “Буденхайм”, Германия (см. Ю.С. Чистова, “Особенности применения фосфатов “Абастол” и “Карнал” для производства мясных изделий”, ж-л “Мясная индустрия”, 7, 1999, с.27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ” фирмы “Almi” (см. Каталог пищевых ингредиентов “Ингредиенты” с.118, представленный на выставке “Мясная индустрия”, проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ “Манеж”, копии страниц каталога пищевых ингредиентов прилагаются, копия этикетки препарата прилагается).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1
При производстве колбасы вареной к чаю жилуют мясное сырье и выделяют говядину колбасную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину полужирную с содержанием массовой доли жировой ткани 30%.

Раздельно измельчают говядину жилованную колбасную, свинину жилованную полужирную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с поселочной смесью в течение 4 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре 0^oС в течение времени от 10 ч. Шпик свиной колбасный подмораживают.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, перец черный молотый, белок соевый гидратированный, фосфат “Абастол 772”, аскорбиновую кислоту, льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная – 43,0
Свинина жилованная полужирная – 5,0
Шпик свиной колбасный – 20,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 2200,0
Нитрит натрия – 7,5
Сахар-песок – 450,0
Чеснок свежий измельченный – 100,0
Перец черный молотый – 100,0
Фосфат “Абастол 772” – 300,0
Аскорбиновая кислота – 30,0
Приготовление фарша проводят куттерованием в куттере. Вначале в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат “Абастол 772”, раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец черный молотый, чеснок свежий измельченный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин. Затем переводят куттер в режим резания и проводят куттерование в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС. Далее в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 6 мин, после чего в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания. Скорость вращения ножей куттера на третьей стадии куттерования в режиме резания равна скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Третью стадию проводят в течение 1,0 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером 5 мм в фарше.

После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных кишечных оболочек, перевязыванием и последующим навешиванием батонов колбасы на палки, которые устанавливают на рамах и направляют их на термическую обработку.

Термическую обработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки. Причем прогрев производят путем подачи пара с обеспечением нагрева батонов колбасы на их поверхности до температуры 55^oС в течение первой трети прогрева. Средняя скоростью нагрева при этом составляет 2^oС/мин. Температура в термокамере во второй половине цикла прогрева составляет 60^oС. Подсушку осуществляют при температуре в термокамере 65^oС и относительной влажности 25% в течение 30 мин, копчение – при температуре 70^oС в течение 15 мин, а варку проводят при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батонов колбасы температуры 72^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС до температуры в толще батонов колбасы 40^oС с последующим дополнительным охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта – колбасы вареной к чаю составляет 120,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2
Способ осуществляют аналогично примеру 1 за исключением того, что при производстве колбасы вареной к чаю используют смесь говядины первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. После измельчения смеси говядины жилованной первого и второго сортов получают измельченную массу говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%
Для приготовления колбасы вареной к чаю используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта – 23,9
Говядина жилованная второго сорта – 19,1
Свинина жилованная полужирная – 5,0
Шпик свиной колбасный – 20,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 2200,0
Нитрит натрия – 7,5
Сахар-песок – 450,0
Чеснок консервированный измельченный – 100,0
Перец белый молотый – 100,0
Фосфат “Абастол 772” – 300,0
Аскорбинат натрия – 30,0
Приготовление фарша осуществляют так же, как описано в примере 1, за исключением того, что в начале куттерования в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат “Абастол 772”, раствор нитрита натрия, сахар-песок, перец белый молотый, чеснок консервированный измельченный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, а после внесения в куттер свинины жилованной полужирной в него дополнительно вносят аскорбинат натрия.

Формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем натуральных белковых коллагеновых оболочек. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев с использованием цевок диаметром 30 мм, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 1.

Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
Для приготовления колбасы вареной к чаю подготавливают мясное сырье и выделяют говядину колбасную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинину полужирную с содержанием массовой доли жировой ткани 50%.

Раздельно измельчают говядину жилованную колбасную, свинину жилованную полужирную на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Производят раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с посолочной смесью в течение 4 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре 2^oС в течение времени от 16 ч.

Шпик свиной колбасный подмораживают.

Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: муку пшеничную, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, чеснок сушеный, белок соевый гидратированный, фосфат “Абастол 772”, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ”, льдоводяную смесь.

При приготовлении фарша созревшее мясное сырье и дополнительные материалы взвешивают. Компоненты берут в следующем соотношении в кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная – 44,0
Свинина полужирная жилованная – 6,0
Шпик свиной колбасный – 18,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 2150,0
Нитрит натрия – 7,5
Чеснок сушеный – 60,0
Фосфат “Абастол 772” – 250,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ” – 1000,0
Приготовление фарша проводят куттерованием в куттере. Вначале в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат “Абастол 772”, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ”, чеснок сушеный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин. Затем переводят куттер в режим резания и проводят куттерование в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 6 мин до температуры фарша 6^oС. Далее в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 5 мин, после чего в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания. Скорость вращения ножей куттера на третьей стадии куттерования в режиме резания равна скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания. Третью стадию проводят в течение 1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером 4 мм в фарше.

После куттерования производят формование батонов колбасы путем наполнения готовым фаршем газо-водонепроницаемых полиамидных оболочек диаметром 70 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,4 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в герметичной термокамере путем варки сначала при температуре 60^oС в течение 62 мин, а затем при температуре 76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 70^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой до температуры в толще батонов колбасы 35^oС с последующим дополнительным охлаждением в воздушной среде до температуры в толще батона колбасы 2^oС.

Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Способ осуществляют аналогично примеру 3 за исключением того, что при производстве колбасы вареной к чаю используют смесь говядины первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%. После измельчения смеси говядины жилованной первого и второго сортов получают измельченную массу говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%.

Для приготовления колбасы вареной к чаю используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта – 25,0
Говядина жилованная второго сорта – 19,0
Свинина полужирная жилованная – 6,0
Шпик свиной колбасный – 18,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 2200,0
Нитрит натрия – 7,5
Чеснок сушеный – 90,0
Фосфат “Абастол 772” – 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ” – 950,0
Приготовление фарша осуществляют так же, как описано в примере 3, за исключением того, что в начале куттерования в куттер вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат “Абастол 772”, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ”, чеснок сушеный, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1 мин.

Формование, термическую обработку и охлаждение осуществляют так же, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную к чаю, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы к чаю, характеризующийся тем, что он предусматривает жиловку мясного сырья с выделением говядины жилованной колбасной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12% или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, свинины жилованной полужирной с содержанием массовой доли жировой ткани 30-50%, раздельные измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-5 мм свинины жилованной полужирной, а также говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с получением измельченной массы говядины жилованной с общим содержанием в измельченной говядине жилованной массовой доли соединительной и жировой тканей не более 12%, раздельный сухой посол измельченных говядины жилованной и свинины жилованной полужирной путем перемешивания измельченного мясного сырья с посолочной смесью в течение 4-6 мин с последующей выдержкой в камере созревания при температуре от 0 до 4^oС в течение времени от 6 до 24 ч, приготовление фарша куттерованием созревших говядины жилованной и свинины жилованной полужирной с добавлением шпика свиного колбасного, белка соевого гидратированного, фосфата, нитрита натрия, чеснока, муки пшеничной, сахара-песка, специй и пряностей, причем говядину жилованную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и белок соевый гидратированный используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,07-0,17): (0,4-0,53): (0,62-0,77), при этом при приготовлении фарша в куттер вначале вводят говядину жилованную, белок соевый гидратированный, фосфат, раствор нитрита натрия, сахар-песок, специи и пряности, чеснок, не менее половины рецептурного количества льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, а затем – в режиме резания в три стадии, первую из которых проводят при скорости вращения ножей куттера 1800 об/мин в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, после чего в куттер загружают свинину жилованную полужирную, муку пшеничную и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания при вакуумировании и скорости вращения ножей куттера, превышающей в два раза скорость их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем вторую стадию куттерования в режиме резания проводят в течение 5-6 мин, затем в куттер вносят подмороженный шпик свиной колбасный и соль поваренную пищевую на шпик свиной колбасный и проводят третью стадию куттерования в режиме резания при скорости вращения ножей куттера, равной скорости их вращения на первой стадии куттерования в режиме резания, причем третью стадию проводят в течение 1,0-1,5 мин до равномерного распределения кусочков шпика свиного колбасного размером не более 5 мм в фарше, а после куттерования производят формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение с получением готовой колбасы вареной к чаю.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него дополнительно вносят свинину жилованную жирную в количестве, составляющем до 10% от рецептурного количества шпика свиного колбасного с соответствующим уменьшением его массы.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша в него дополнительно вносят эмульсию из шкурки свиной в количестве до 10% от рецептурного количества белка соевого гидратированного с соответствующим уменьшением его массы.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша после внесения в него свинины жилованной полужирной в куттер дополнительно вносят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый, а в качестве фосфата – предпочтительно фосфат “Абастол 772”.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют фосфатосодержащую добавку с усилителем цветообразования, например “КНАКЕР КОМБИ” фирмы “Альми”, а в качестве фосфата – предпочтительно фосфат “Абастол 772”.

7. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют шприцеванием фарша в оболочки натуральные – кишечные или белковые – коллагеновые или искусственные, целлюлозные диаметром от 50 до 120 мм, с вакуумированием или без вакуумирования, а термообработку проводят путем прогрева, подсушки, копчения и варки.

8. Способ по п. 7, отличающийся тем, что при термической обработке прогрев производят путем подачи пара, с обеспечением нагрева батонов колбасы, по крайней мере, на их поверхности до температуры не менее 55^oС в течение не более первой трети прогрева со средней скоростью нагрева не менее 2^oС/мин и с выходом на температуру в термокамере, по крайней мере, во второй половине цикла прогрева, равную (602)^oС, подсушку осуществляют при температуре в термокамере 60-65^oС и относительной влажности 20-25% в течение 30-45 мин, копчение – при температуре 70-74^oС в течение 12-15 мин, а варку проводят при температуре 70-76^oС, относительной влажности 99% до достижения в толще батонов колбасы температуры 68-74^oС.

9. Способ по любому из пп. 1-6, отличающийся тем, что формование батонов колбасы осуществляют шприцеванием фарша в газоводонепроницаемые оболочки, предпочтительно полиамидные, диаметром от 55 до 120 мм, а термическую обработку проводят путем варки сначала при температуре 60-65^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-76^oС до достижения в толще батона колбасы температуры 68-72^oС.

10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы после термической обработки производят орошением холодной водой до температуры в толще батонов колбасы 35-40^oС с последующим дополнительным охлаждением батонов колбасы в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС.

11. Способ по любому из пп. 1, 4 и 5, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная колбасная – 42,0 – 45,0
Свинина жилованная полужирная – 3,0 – 7,0
Шпик свиной колбасный – 18,0 – 22,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 28,0 – 32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2150,0 – 2250,0
Нитрит натрия – 7,5
Сахар-песок – 400,0 – 500,0
Чеснок свежий или консервированный измельченный – 90,0 – 110,0
Перец черный или белый молотый – 90,0 – 110,0
Фосфат “Абастол 772” – 250,0 – 300,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 25,0 – 35,0
12. Способ по любому из пп. 1, 6, отличающийся тем, что в состав рецептуры колбасы вареной к чаю компоненты вводят в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта – 23,9 – 25,7
Говядина жилованная второго сорта – 18,1 – 19,3
Свинина полужирная жилованная – 3,0 – 7,0
Шпик свиной колбасный – 18,0 – 22,0
Мука пшеничная – 2,0
Белок соевый гидратированный – 28,0 – 32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2150,0 – 2250,0
Нитрит натрия – 7,5
Чеснок сушеный – 25,0 – 90,0
Фосфат “Абастол 772” – 250,0 – 300,0
Фосфатосодержащая добавка с усилителем цветообразования “КНАКЕР КОМБИ” – 900,0 – 1000,0
13. Колбаса вареная к чаю, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-12.

PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение

(73) Патентообладатель(и):

Геута Вадим Сергеевич

(73) Патентообладатель:

Селиванов Николай Павлович

(73) Патентообладатель:

Степанишин Федор Михайлович

Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 12.08.2004 № 19886

Извещение опубликовано: 10.10.2004 БИ: 28/2004

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 27.02.2007

Извещение опубликовано: 27.02.2007 БИ: 06/2007