Патент на изобретение №2211609

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНОГО ФАРША “СЕВЕРНЫЙ” (ВАРИАНТЫ) И МЯСНОЙ ФАРШ “СЕВЕРНЫЙ”, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ (ВАРИАНТЫ)

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства мясного фарша. Способ по первому варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа. На первом этапе на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением. Механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами. Затем перемешивают сырье из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16). Добавляют соль поваренную пищевую, специи и пряности, воду или льдоводяную смесь в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. Способ по второму варианту предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1: (0,40-0,50):(0,15-0,16). Затем готовят мясной фарш путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем. Таким образом, получают конечный продукт – мясной фарш. Технический результат состоит в получении фарша, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества, за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому сырью. 4 с. и 12 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей.

Фарши – это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта.

Известен способ производства мясного фарша (см. В. М. Позняковский “Экспертиза мяса и мясопродуктов”, Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 379-385), который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре. Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.

Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание.

Задачей настоящего изобретения как в части мясных фаршей, так и в части способов их производства является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества.

Поставленная задача в части первого варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа, на первом из которых на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами, перемешивание сырья из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16), добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.

Для производства мясного фарша говядину рекомендуется использовать охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину целесообразно использовать размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.

В качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный молотый или кориандр молотый.

При приготовлении мясного фарша в него могут дополнительно вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.

Расфасовку мясного фарша целесообразно проводить порциями массой 2505 г, или 50010 г, или 70010 г, или 100010 г, каждую порцию отдельно укладывать на подложку и упаковывать в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Охлаждение фасованного мясного фарша рекомендуется проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание – при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12^oС до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание – при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12^oС до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание – при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС.

По вышеописанному способу получают мясной фарш “Северный”, который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% – 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная – 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный – 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая – 0,850-0,950
Перец черный молотый – 0,1
Поставленная задача в части второго варианта выполнения способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.

Для производства мясного фарша говядину рекомендуется использовать охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину могут использовать размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.

В качестве специй и пряностей могут использовать перец черный молотый или кориандр молотый.

При приготовлении мясного фарша в него могут дополнительно вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.

Расфасовку мясного фарша могут проводить порциями массой 2505 г, или 50010 г, или 70010 г, или 100010 г, каждую порцию рекомендуется отдельно укладывать на подложку и упаковывать в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Охлаждение фасованного мясного фарша рекомендуется проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание – при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12^oС до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание – при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС.

По описанному способу получают мясной фарш “Северный”, который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% – 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная – 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный – 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая – 0,850-0,950
Перец черный молотый – 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части обоих вариантов производства мясного фарша, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша, а также оптимально подобранных соотношений используемых компонентов, с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша “Северный” используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% – 52,0
Свинина жилованная жирная – 23,0
Белок соевый гидратированный – 24,0
Соль поваренная пищевая – 0,9
Перец черный молотый – 0,1
Говядину жилованную вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% используют охлажденной с температурой в толще мышц 2-4^oС. Говядину жилованную вручную подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Получают фаршевую говяжью мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% и отдельно соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани.

Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 70% размороженную с температурой в толще мышц, соответствующей температуре в толще мышц охлажденной говядины, измельчают на волчке.

Приготавливают белок соевый гидратированный путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1:4, выдерживания в течение 50 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 3 мин.

Далее перемешивают говяжий мясной фарш и измельченную свинину жилованную жирную, белок соевый гидратированный с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого и воды в количестве 25,0% от массы мясного сырья. Перемешивание производят в течение 7 мин с получением однородного мясного фарша с температурой 7^oС.

Готовый мясной фарш расфасовывают порциями массой 2505 г, причем каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха 2^oС до температуры в толще мясного фарша 3^oС.

Таким образом получают мясной фарш “Северный” высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами. Фарш “Северный” является самостоятельным объектом изобретения.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в качестве специй и пряностей вместо перца черного молотого используют кориандр молотый, а также в фарш дополнительно вносят капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша “Северный” используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% – 51,0
Свинина жилованная жирная – 22,0
Белок соевый гидратированный – 23,0
Соль поваренная пищевая – 0,9
Кориандр молотый – 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная – 3,0
Готовый, расфасованный порциями по 70010 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 27^oС до температуры в толще мясного фарша минус 4^oС.

Получают мясной фарш “Северный” с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что в фарш дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный и капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша “Северный” используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% – 51,0
Свинина жилованная жирная – 21,0
Белок соевый гидратированный – 22,5
Соль поваренная пищевая – 0,850
Перец черный молотый – 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный – 2,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная – 2,55
Готовый, расфасованный порциями по 100010 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 30^oС до температуры в толще мясного фарша минус 17^oС.

Получают мясной фарш “Северный” с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 4.

При производстве мясного фарша используют говядину жилованную вручную с содержанием соединительной и жировой тканей 20% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 80%. Указанное мясное сырье используют охлажденным с температурой в толще мышц 4^oС. Мясное сырье подвергают механической обработке путем измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм.

Затем приготавливают белок соевый гидратированный, который получают из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1:5 при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5, а для концентрированного соевого белка равной 4.

Для составления рецептуры мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18% – 52,0
Свинина жилованная жирная – 24,0
Белок соевый гидратированный – 23,0
Соль поваренная пищевая – 0,9
Перец черный молотый – 0,1
При этом соотношение говядины, свинины и белка соевого гидратированного составляет 1:(0,40-0,50):(0,15-0,16).

Смешивание измельченных говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 18%, свинины жилованной жирной, белка соевого гидратированного производят с добавлением соли поваренной пищевой, перца черного молотого, льдоводяной смеси в количестве 20% от массы мясного сырья. Перемешивание проводят в течение 8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой 8^oС.

Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 50010 г, причем каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

Далее производят охлаждение фасованного мясного фарша в камере охлаждения при температуре воздуха 0^oС до температуры в толще мясного фарша 2^oС.

Таким образом, получают мясной фарш “Северный” высокого качества с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что в качестве специй и пряностей вместо перца черного молотого используют кориандр молотый, а также в фарш дополнительно вносят капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша “Северный” используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% – 52,0
Свинина жилованная жирная – 23,0
Белок соевый гидратированный – 23,0
Соль поваренная пищевая – 0,850
Кориандр молотый – 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная – 1,05
Готовый, расфасованный порциями по 70010 г фарш подмораживают при температуре воздуха в морозильной камере минус 14^oС до температуры в толще мясного фарша минус 3^oС.

Получают мясной фарш “Северный” с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что в фарш дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный и капусту белокочанную свежую, предварительно очищенную и измельченную. Таким образом, для приготовления мясного фарша “Северный” используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% – 52,0
Свинина жилованная жирная – 22,0
Белок соевый гидратированный – 22,5
Соль поваренная пищевая – 0,850
Перец черный молотый – 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный – 1,0
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная – 1,55
Готовый, расфасованный порциями по 100010 г фарш замораживают при температуре в морозильной камере минус 27^oС до температуры в толще мясного фарша минус 18^oС.

Получают мясной фарш “Северный” с улучшенными структурно-механическими свойствами.

Формула изобретения

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и механическую обработку говядины жилованной вручную в два этапа, на первом из которых на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку измельченной говядины осуществляют в процессе механической дожиловки выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой говяжьей мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую говяжью мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, перемешивание сырья из говядины и свинины с добавлением белка соевого гидратированного, причем компоненты из говядины, свинины и белка соевого гидратированного для приготовления мясного фарша берут в соотношении, составляющем соответственно 1: (0,40-0,50): (0,15-0,16), добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или льдоводяной смеси в количестве 20,0-25,0% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для производства мясного фарша говядину используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину используют размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый или кориандр молотый.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный, и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что расфасовку мясного фарша проводят порциями массой (2505) г, или (50010) г, или (70010) г, или (100010) г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

6. Способ по любому из пп. 1-5, отличающийся тем, что охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание – при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12 до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание – при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС.

7. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 1-6.

8. Мясной фарш по п. 7, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% – 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная – 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный – 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая – 0,850-0,950
Перец черный молотый – 0,1
9. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% и свинины жилованной жирной с содержанием жировой ткани 50-80%, измельчение свинины жилованной жирной и говядины жилованной с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, составление рецептуры мясного фарша с использованием белка соевого и соотношением говядины, свинины и белка соевого, составляющим 1: (0,40-0,50): (0,15-0,16), приготовление мясного фарша путем смешивания рецептурных компонентов с добавлением соли поваренной пищевой, специй и пряностей, льдоводяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивания в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8^oС с последующей расфасовкой, охлаждением и подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.

10. Способ по п. 9, отличающийся тем, что для производства мясного фарша говядину используют охлажденной с температурой 2-4^oС в толще мышц, или в размороженном виде с температурой в толще мышц не ниже 1^oС, а свинину используют размороженной или охлажденной с температурой, соответствующей температуре размороженной или охлажденной говядины.

11. Способ по любому из пп. 9 и 10, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный молотый или кориандр молотый.

12. Способ по любому из пп. 9-11, отличающийся тем, что при приготовлении мясного фарша в него дополнительно вносят лук репчатый свежий очищенный измельченный, и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную.

13. Способ по любому из пп. 9-12, отличающийся тем, что расфасовку мясного фарша проводят порциями массой (2505) г, или (50010) г, или (70010) г, или (100010) г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом.

14. Способ по любому из пп. 9-13, отличающийся тем, что охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до 2^oС до температуры в толще мясного фарша 2-4^oС, подмораживание – при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30^oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12 до -14^oС до температуры в толще мясного фарша от -3 до -4^oС, а замораживание – при температуре в морозильной камере от -27 до -30^oС до температуры в толще мясного фарша от -17 до -19^oС.

15. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп. 9-14.

16. Мясной фарш по п. 15, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% – 50,0-54,0
Свинина жилованная жирная – 20,0-27,0
Белок соевый гидратированный – 22,5-25,92
Соль поваренная пищевая – 0,850-0,950
Перец черный молотый – 0,1

PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение

(73) Патентообладатель(и):

Геута Вадим Сергеевич

(73) Патентообладатель:

Селиванов Вадим Николаевич

(73) Патентообладатель:

Степанишин Федор Михайлович

Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 09.08.2004 № 19670

Извещение опубликовано: 10.10.2004 БИ: 28/2004

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 10.03.2007

Извещение опубликовано: 10.03.2007 БИ: 07/2007