Патент на изобретение №2210933

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ ЛЮБИТЕЛЬСКОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины нежирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованнои высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количество свинины жилованной нежирной, говядины жилованнои высшего сорта, мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(0,39-0,79): (0,07-0,54). После подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком хребтовым и специями и пряностями с получением мясного фарша с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при 70-74^oС в течение 20-30 мин повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки. Повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0 до 6^oС. Изобретение позволяет получить готовую продукцию высокого качества, со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности. Изобретение позволяет также повысить технологичность за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья. 2 с. и 20 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству фаршевых колбасных продуктов, а именно колбасы вареной любительской.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как колбаса вареная (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. – М.: Франтэра, 2001, с. 156-167). Эти мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения.

Известна колбаса вареная любительская и способ ее производства, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной нежирной и полужирной, шпика бокового, посол и созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона, перца черного или белого молотых и хладагента, или вместо сахара и отдельных пряностей смесь пряностей 1, формование батонов колбасы и их термическую обработку и охлаждение (А.Г. Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов – М.: Франтэра, 2001, стр.156-187, рец. 7).

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части продукта, является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства колбасы вареной любительской, согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины нежирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной нежирной, говядины жилованной высшего сорта, мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1:(0,39-0,79):(0,07-0,54), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком хребтовым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70-74^oС в течение 20-30 мин повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0-6^oС.

Говядину жилованную высшего сорта могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы – охлажденными.

Или говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную нежирную могут использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Рекомендуется использовать шпик хребтовый толщиной не более 2 см, перед измельчением его целесообразно охлаждать до температуры от -1 до -4^oС, а измельчение проводить на шпигорезке на кусочки с размером не более 66 мм.

Перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта могут измельчать с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины жилованной нежирной целесообразно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

Перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной предпочтительно осуществлять сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового проводить в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

Свинину жилованную нежирную перед посолом могут нарезать на кусочки массой до 1 кг, а говядину жилованную высшего сорта измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной нежирной и говядины жилованной высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной нежирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения, и после чего свинину жилованную нежирную рекомендуется измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового осуществлять в процессе смешивания при получении мясного фарша.

Смешивание компонентов фарша предпочтительно проводить куттерованием в три стадии в вакуум-куттере.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер могут вносить свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

Или на первой стадии куттерования в вакуум-куттер могут вносить говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводить куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего рекомендуется переводить вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводить куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносить посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжать куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер целесообразно останавливать, вносить в него измельченные шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводить третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

Рекомендуется на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить фосфатосодержащий препарат. В качестве фосфатосодержащего препарата возможно использовать фосфат “Абастол 772” в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

В качестве специй и пряностей возможно использовать сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые.

Или в качестве специй и пряностей могут использовать вкусоароматическую добавку “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” или смесь пряностей 1.

В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер рекомендуется дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

Первую и третью стадию куттерования в режиме перемешивания рекомендуется осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши – 4 об/ мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания могут устанавливать скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши – 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей – 1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливать такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования целесообразно устанавливать равным 10-12 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной любительской.

Формование батонов колбасы могут производить в оболочки: натуральные в виде говяжьих синюг, или белковые – коллагеновые, искусственные, или целлюлозные диаметром 60-120 мм.

Охлаждение батонов колбасы предпочтительно производить орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

По вышеописанному способу получают колбасу вареную любительскую и в части продукта, задача решается за счет того, что колбаса вареная любительская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 16,65-29,7
Свинина жилованная нежирная – 38,0-42,0
Шпик хребтовый – 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 3,3-20,35
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2450,0-2550,0
Нитрит натрия – 5,6
Сахар-песок или глюкоза – 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые – 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые – 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 45,0-55,0
Или колбаса вареная любительская может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 16,65-29,7
Свинина жилованная нежирная – 38,0-42,0
Шпик хребтовый – 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 3,3-20,35
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2450,0-2550,0
Нитрит натрия – 5,6
Вкусоароматическая добавка “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” – 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 45,0-55,0
Или она может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 16,65-29,7
Свинина жилованная нежирная – 38,0-42,0
Шпик хребтовый – 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 3,3-20,35
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2450,0-2550,0
Нитрит натрия – 5,6
Смесь пряностей 1 – 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 45,0-55,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением как в части способа, так и в части продукта, состоит в создании возможности получения готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье повышенной сортности с требуемыми качественными показателями, а также в повышении технологичности за счет установления оптимальных режимов отдельных процессов механической и термической обработки мясного сырья различной сортности при получении продукта.

Используемый при производстве фосфатосодержащий препарат – фосфат “Абастол 772” является известным, выпускается фирмой “Буденхайм”, Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов “Абастол” и “Карнал” для производства мясных изделий. Ж-л “Мясная индустрия”, 7, 1999, с.27-28). Также известна вкусоароматическая добавка “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” фирмы “Almi” (см. Каталог пищевых ингредиентов “Ингредиенты”, с. 118, представленный на выставке “Мясная индустрия”, проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ “Манеж”).

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для производства колбасы вареной любительской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 30 ч при температуре 0^oС.

Шпик хребтовый толщиной не более 2 см перед измельчением охлаждают до температуры -1^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон в поперечном сечении 66 мм.

Для приготовления колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 20,0
Свинина жилованная нежирная – 40,0
Шпик хребтовый – 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2500,0
Нитрит натрия – 5,6
Сахар-песок – 110,0
Перец черный молотый – 85,0
Мускатный орех молотый – 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 400,0
Аскорбиновая кислота – 50,0
Приготовление фарша вареной любительской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, сахар-песок, перец черный и мускатный орех молотые, фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772”, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши – 4 об/мин и расстояние между лезвиями ножей и чашей – равным 4 мм и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши – 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей – 2 мм. Проводят куттерование в течение 4 мин до температуры фарша 5^oС и вносят в вакуум-куттер свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. После вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченный шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания.

Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой 10^oС.

Формование батонов вареной любительской колбасы производят в натуральные говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов перевязывают. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем подсушки при температуре в камере 77^oС, относительной влажности 22% в течение 85 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 72^oС в течение 25 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС. Далее производят варку при температуре 73^oС, относительной влажности 98% до температуры в толще батона колбасы, равной 70^oС, после чего батоны колбасы охлаждают. Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 10^oС в течение 75 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 4^oС, до температуры в толще батона колбасы 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную любительскую, которая является вторым объектом изобретения. Выход готового продукта – колбасы вареной любительской составляет 107,0% от массы несоленого сырья.

Пример 2.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что для приготовления колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 20,0
Свинина жилованная нежирная – 40,0
Шпик хребтовый – 25,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2500,0
Нитрит натрия – 5,6
Глюкоза – 110,0
Перец белый молотый – 85,0
Кардамон молотый – 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 400,0
Аскорбинат натрия – 45,0
А при приготовлении фарша вареной любительской колбасы вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,50% от суммарного их количества, глюкозу, перец белый и кардамон молотые, фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772”, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.

Формование батонов вареной любительской колбасы производят в натуральные говяжьи синюги. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев с использованием цевок диаметром 40 мм. Концы батонов перевязывают и навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Все остальные операции осуществляют аналогично примеру 1.

Таким образом получают колбасу вареную любительскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 3
При производстве колбасы вареной любительской размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 2^oС.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик хребтовый толщиной не более 2 см перед измельчением охлаждают до температуры -1^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон в поперечном сечении 66 мм.

Для приготовления колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 18,0
Свинина жилованная нежирная – 38,0
Шпик хребтовый – 27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 17,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2450,0
Нитрит натрия – 5,6
Вкусоароматическая добавка “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” – 400,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 350,0
Аскорбиновая кислота – 45,0
Приготовление фарша вареной любительской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45% от ее количества, вкусоароматическую добавку “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ”, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 6 мин до температуры фарша 6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. Далее вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченный шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

Затем формуют батоны вареной любительской колбасы, причем используют при этом белковые коллагеновые оболочки. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью шприцев. Концы батонов перевязывают и закрепляют металлическими скобами с наложением петли, навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку проводят в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в термокамере 78^oС, относительной влажности 20% в течение 80 мин, копчения дымовоздушной смесью при температуре 70^oС в течение 30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62^oС, с последующей варкой при температуре 76^oС, относительной влажности 99% до температуры в толще батона колбасы, равной 72^oС.

Охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 12^oС в течение 70 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2^oС, до температуры в толще батона колбасы 2^oС.

Таким образом получают колбасу вареную любительскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 4
Для производства колбасы вареной любительской производят подготовку мясного сырья. Размороженную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Охлажденную свинину жилованную нежирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной нежирной и говядину жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, путем выпрессовывания при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Шпик хребтовый толщиной не более 2 см перед измельчением охлаждают до температуры -1^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером сторон в поперечном сечении 66 мм.

Для приготовления колбасы вареной любительской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 29,0
Свинина жилованная нежирная – 42,0
Шпик хребтовый – 23,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 6,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2550,0
Нитрит натрия – 5,6
Смесь пряностей 1 – 250,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 400,0
Аскорбиновая кислота – 45,0
Приготовление фарша вареной любительской колбасы осуществляют куттерованием в три стадии аналогично примеру 3.

Затем производят формование батонов колбасы в искусственные оболочки. Вязку батонов осуществляют с двумя перевязками батона. Концы батонов перевязывают, навешивают перевязанные батоны на палки, размещают на рамах и направляют на термическую обработку.

Термическую обработку и охлаждение производят также, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную любительскую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 5
Способ осуществляют аналогично примеру 4, за исключением того, что формуют батоны колбасы в целлюлозные оболочки диаметром 90 мм. Наполнение оболочек фаршем проводят с помощью вакуумных шприцев, причем при наполнении степень вакуумирования должна быть на уровне 0,6 атм. Концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли. Далее навешивают перевязанные батоны на палки и рамы и направляют на термическую обработку. А термическую обработку и охлаждение производят также, как описано в примере 3.

Таким образом получают колбасу вареную любительскую, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы вареной любительской, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины нежирной, шпика хребтового, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, причем количества свинины жилованной нежирной, говядины жилованной высшего сорта, мясной массы используют для приготовления мясного фарша в соотношении, составляющем 1: (0,39-0,79): (0,07-0,54), а после подготовки мясного сырья говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают, проводят посол мясного сырья и смешивание его с мясной массой и измельченным шпиком хребтовым и специями и пряностями с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с последующим формованием батонов колбасы, их термической обработкой в универсальной термокамере путем последовательных подсушки при температуре в камере 76-78^oС, относительной влажности 20-25% в течение 80-90 мин, копчения дымовоздушной смесью при 70-74^oС в течение 20-30 мин, повторной подсушки при температуре и относительной влажности, соответствующих температуре и относительной влажности первоначальной подсушки, причем повторную подсушку проводят до температуры в толще батона колбасы, равной 62-63^oС, с последующей варкой при температуре 70-76^oС, относительной влажности 98-99% до температуры в толще батона колбасы, равной 68-72^oС, после чего батоны колбасы охлаждают до температуры в толще батона колбасы от 0-6^oС.

2. Способ по из п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную нежирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы – охлажденными.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы используют охлажденной.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что используют шпик хребтовый толщиной не более 2 см, перед измельчением его охлаждают до температуры от -1 до -4^oС, а измельчение проводят на шпигорезке на кусочки с размером не более 66 мм.

5. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки говядины жилованной высшего сорта измельчают с получением стружки, свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол свинины жилованной нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол измельченной в стружку говядины жилованной высшего сорта, мясной массы и измельченного шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

6. Способ по п. 3, отличающийся тем, что перед посолом охлажденные и/или размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, посол говядины жилованной высшего сорта и свинины жилованной нежирной осуществляют сухой солью поваренной пищевой с перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового проводят в процессе приготовления фарша при смешивании его компонентов.

7. Способ по п. 1 или 3, отличающийся тем, что свинину жилованную нежирную перед посолом нарезают на кусочки массой до 1 кг, а говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины жилованной нежирной и говядины жилованной высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной нежирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения и после чего свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы и измельченного шпика хребтового осуществляют в процессе смешивания при получении мясного фарша.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят куттерованием в три стадии в вакуум-куттере.

9. Способ по любому из пп. 1, 2, 4, 5 и 8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,45-2,55% от суммарного их количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченный шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

10. Способ по любому из пп. 1, 3, 4 и 6-8, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта после ее созревания в посоле, мясную массу и дополнительно раствор нитрита натрия, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,45-2,55% от ее количества, специи и пряности, половину льдоводяной смеси и проводят куттерование в режиме перемешивания в течение 1-2 мин, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и проводят куттерование в течение 4-6 мин до температуры фарша 5-6^oС, затем в вакуум-куттер вносят посоленную и созревшую свинину жилованную нежирную, оставшуюся часть льдоводяной смеси и продолжают куттерование на второй стадии в течение 3-5 мин со скоростью вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость их вращения в начале второй стадии, после чего вакуум-куттер останавливают, вносят в него измельченный шпик хребтовый, а также соль поваренную пищевую на шпик хребтовый из расчета 2,45-2,55% от массы шпика хребтового и проводят третью стадию куттерования в режиме перемешивания с получением мясного фарша колбасы вареной любительской с температурой не более 12^oС.

11. Способ по любому из пп. 8-10, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.

12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат “Абастол 772” в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые.

14. Способ по любому из пп. 1-11, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусоароматическую добавку “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” или смесь пряностей 1.

15. Способ по любому из пп. 8-12, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

16. Способ по любому из пп. 8-12 и 15, отличающийся тем, что первую и третью стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши – 4 об/ мин и расстоянием между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в начале второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши – 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей -1-2 мм, а в конце второй стадии куттерования скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как в начале второй стадии, при этом общее время куттерования устанавливают равным 10-12 мин с получением в конце процесса куттерования фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной любительской.

17. Способ по любому из пп. 1-12, 15 и 16, отличающийся тем, что формование батонов колбасы производят в оболочки: натуральные в виде говяжьих синюг, или белковые – коллагеновые, искусственные, или целлюлозные диаметром 60-120 мм.

18. Способ по любому из пп. 1-12, 15 и 17, отличающийся тем, что охлаждение батонов колбасы производят орошением холодной водой с температурой 8-12^oС в течение 70-80 мин с последующим охлаждением в воздушной среде с температурой 2-6^oС.

19. Колбаса вареная любительская, характеризующаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-12 и 15-18.

20. Колбаса вареная любительская по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 16,65-29,7
Свинина жилованная нежирная – 38,0-42,0
Шпик хребтовый – 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 3,3-20,35
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2450,0-2550,0
Нитрит натрия – 5,6
Сахар-песок или глюкоза – 100,0-120,0
Перец черный или белый молотые – 80,0-90,0
Мускатный орех или кардамон молотые – 50,0-60,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 300,0-450,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 45,0-55,0
21. Колбаса вареная любительская по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 16,65-29,7
Свинина жилованная нежирная – 38,0-42,0
Шпик хребтовый – 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 3,3-20,35
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2450,0-2550,0
Нитрит натрия – 5,6
Вкусоароматическая добавка “ФРАНКФУРТЕР КОМБИ” – 400,0-450,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 45,0-55,0
22. Колбаса вареная любительская по п. 19, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта – 16,65-29,7
Свинина жилованная нежирная – 38,0-42,0
Шпик хребтовый – 23,0-27,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта – 3,3-20,35
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 2450,0-2550,0
Нитрит натрия – 5,6
Смесь пряностей 1 – 230,0-260,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат “Абастол 772” – 300,0-400,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия – 45,0-55,0

PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение

(73) Патентообладатель(и):

Геута Вадим Сергеевич

(73) Патентообладатель:

Селиванов Николай Павлович

(73) Патентообладатель:

Степанишин Федор Михайлович

Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 10.08.2004 № 19754

Извещение опубликовано: 10.10.2004 БИ: 28/2004

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006

NF4A Восстановление действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение

Дата, с которой действие патента восстановлено: 27.02.2007

Извещение опубликовано: 27.02.2007 БИ: 06/2007