Патент на изобретение №2209566

(54) КОЛБАСА СЫРОКОПЧЕНАЯ МАЙКОПСКАЯ И СПОСОБ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

(57) Реферат:

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченой колбасы. Объектами изобретения являются конечный продукт – колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства, предусматривающий нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание. Мясное сырье используют с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной – в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную – охлажденной. Перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку. Охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. При приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС. При термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме “подача дымовоздушной смеси – подача воздушной смеси”. Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения. Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1: (3,5-4,5): (2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6): (1,2-1,6). При этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси – не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток. Таким образом, получают конечный продукт – сырокопченую колбасу, которая является вторым объектом изобретения. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности приготовления колбасы высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами за счет подбора оптимальных режимов приготовления фарша и термической обработки, соответствующих виду используемого мясного сырья, а именно свинины из замороженных блоков и охлажденной свинины, взятых в оптимальных пропорциях. Подобранные режимы копчения обеспечивают более равномерное проникновение продуктов некоторых фракций дыма в толщу батонов колбасы, обеспечивая приятный запах, вкус, цвет, а также вследствие высоких бактерицидных свойств обеспечивается более высокая устойчивость продукта к хранению. Кроме того, при выбранных режимах копчения улучшаются процессы тепломассопереноса и влагообмена. 2 с. и 14 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас.

Наиболее близким к заявленному изобретению является колбаса сырокопченая майкопская и способ ее производства, предусматривающий нарезание свинины на куски, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Справочник технолога колбасного производства./ Под ред. Рогова И.А. – М.: Колос, 1993, с. 268-275).

Однако известный способ не предусматривает возможности производства колбасы сырокопченой высокого качества при использовании свинины различной степени охлаждения в одном технологическом процессе.

Задачей настоящего изобретения как в части продукта, так и в части способа его производства является получение качественного продукта с высокими органолептическими показателями и традиционной вкусовой гаммой при одновременной оптимизации производственного процесса и режимов проведения операций по приготовлению фарша и термической обработке при использовании свинины, подвергнутой различной холодильной обработке.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства колбасы сырокопченой из жилованного мясного сырья – свинины нежирной и полужирной, предусматривающем нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, согласно изобретению используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной – в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную – охлажденной, причем перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку, а охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме “подача дымовоздушной смеси – подача воздушной смеси”, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5):(2,4-2,8): (1,5-2,5): (9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:(1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси – не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток.

В качестве специй и пряностей могут использовать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый, кардамон или мускатный орех молотые.

В качестве специй и пряностей также могут использоваться комплексные пряно-ароматические смеси “Веронезер Препарат” и “Кант Салями Препарат” в равных количествах.

Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно “Московский”, в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья.

При приготовлении фарша целесообразно перед внесением в вакуум-куттер измельченной на волчке свинины дополнительно вносить бактериальный препарат.

В качестве бактериального препарата может быть использована стартовая культура “BACTOFERM^ТМ F-SC-111″, включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.

При куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера рекомендуется устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши – 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Целесообразно формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные – кишечные, или белковые – искусственные, или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм с использованием цевок от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.

Рекомендуется осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.

При копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения может быть установлена на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт – 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт – до 8 м/с.

Допустимо при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, а воздушную – в течение 15 ч, на втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную – в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% – при подаче воздушной смеси, а во втором цикле – 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь – в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч.

Предпочтительно сушку батонов колбасы проводить в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.

Для приготовления сырокопченой колбасы майкопской могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная – 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная – 73,0-77,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 3400,0-3600,0
Нитрит натрия – 10,0
Сахар-песок – 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый – 180,0-220,0
Перец душистый молотый – 45,0-55,0
Кардамон или мускатный орех молотые – 45,0-55,0
Коньяк – 240,0-260,0
В альтернативном варианте осуществления способа могут использовать для приготовления сырокопченой колбасы майкопской компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная – 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная – 73,0-77,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 3400,0-3600,0
Нитрит натрия – 10,0
Коньяк – 240,0-250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь
“Веронезер Препарат” – 380,0-420,0
“Кант Салями Препарат” – 380,0-420,0
Стартовая культура “BACTOFERM^ТМ F-SC-111″ – 15,0-25,0
Таким образом получают конечный продукт – колбасу сырокопченую майкопскую, являющуюся вторым объектом изобретения.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в возможности приготовления колбасы высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами за счет подбора оптимальных режимов приготовления фарша и термической обработки, соответствующих виду используемого мясного сырья, а именно свинины из замороженных блоков и охлажденной свинины, взятых в оптимальных пропорциях. Подобранные режимы копчения обеспечивают более равномерное проникновение продуктов некоторых фракций дыма в толщу батонов колбасы, обеспечивая приятный запах, вкус, цвет, а также вследствие высоких бактерицидных свойств обеспечивается более высокая устойчивость продукта к хранению. Кроме того, при выбранных режимах копчения улучшаются процессы тепломассопереноса и влагообмена.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1
Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно свинину нежирную и полужирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 50% свинины полужирной – в виде замороженных блоков из жилованного мяса. Замороженные блоки измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают в вакуум-куттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотые, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и коньяк, а затем остальную свинину, измельченную на волчке.

Для приготовления колбасы сырокопченой майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная нежирная – 25,0
Свинина жилованная полужирная – 75,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 3500,0
Нитрит натрия – 10,0
Сахар-песок – 200,0
Перец черный или белый молотые – 200,0
Перец душистый молотый – 50,0
Кардамон или мускатный орех молотые – 50,0
Коньяк “Московский” – 250,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают 1500 об/мин, скорость вращения чаши – 5 об/мин, а расстояние между ножами и чашей – 2 мм.

Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.

После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме “подача дымовоздушной смеси – подача воздушной смеси”, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт – 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт – до 8 м/с.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4:1,4, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную – в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% – при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь – в течение 6 ч, притом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при той же температуре в камере.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних – 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую, которая является вторым объектом изобретения.

Пример 2
Для выработки колбасы сырокопченой майкопской используют жилованное мясное сырье, а именно, свинину нежирную и полужирную с рН, не превышающим 5,9. Свинину нежирную применяют охлажденной, а 30% свинины полужирной – в виде замороженных блоков. Замороженные блоки из жилованного мяса измельчают на блокорезке в стружку, а остальную часть охлажденной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. Фарш приготавливают в вакуумкуттере, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые и коньяк, а затем остальную свинину, измельченную на волчке.

Для приготовления колбасы сырокопченой майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Свинина жилованная нежирная – 25,0
Свинина жилованная полужирная – 75,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая – 3500,0
Нитрит натрия – 10,0
Коньяк “Московский” – 250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь
“Веронезер Препарат” – 400,0
“Кант Салями Препарат” – 400,0
Стартовая культура “BACTOFERM^ТМ F-SC-111″ – 20,0
Куттерование проводят в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9 и температурой от 0 до -3^oС. Скорость вращения ножей вакуум-куттера можно устанавливать 1600 об/мин, скорость вращения чаши 7 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.

Формование батонов колбасы проводят с использованием цевок диаметром 28 мм в искусственные белковые оболочки диаметром 50 мм, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.

После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

Термическая обработка включает в себя процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в камере в течение 4 суток последовательными циклами в режиме “подача дымовоздушной смеси – подача воздушной смеси”, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт – 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт – до 8 м/с.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4:1,4, при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 92%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 90%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную – в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% – при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь – в течение 6 ч, притом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при той же температуре в камере.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 26 суток. Вначале в течение 6 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 75% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают. Таким образом, получают колбасу сырокопченую высокого качества со стабильными органолептическими и функционально-технологическими свойствами, которая является вторым объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства сырокопченой колбасы майкопской из жилованного мясного сырья – свинины нежирной и полужирной, предусматривающий нарезание свинины на куски массой 300-600 г, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и коньяка, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание, отличающийся тем, что используют мясное сырье с рН, не превышающим 5,9, причем свинину нежирную используют охлажденной, а от 25 до 50% свинины полужирной – в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а остальную свинину полужирную – охлажденной, причем перед приготовлением фарша свинину полужирную в виде замороженных блоков измельчают на блокорезке в стружку, а охлажденную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша используют вакуум-куттер, в который вначале вносят свинину, измельченную на блокорезке, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности и коньяк, а затем свинину, измельченную на волчке, и проводят куттерование в режиме резания до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН, не превышающим 5,9, и температурой от 0 до -3^oС, а при термической обработке копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме “подача дымовоздушной смеси – подача воздушной смеси”, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: (1,6-2,0): (1,0-1,4): (0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси – не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20-26 суток.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый, кардамон или мускатный орех молотые.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют комплексные пряно-ароматические смеси “Веронезер Препарат” и “Кант Салями Препарат” в равных количествах.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что используют коньяк крепостью 40%, предпочтительно “Московский”, в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении фарша перед внесением в вакуум-куттер измельченной на волчке свинины дополнительно вносят бактериальный препарат.

6. Способ по п.5, отличающийся тем, что в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру “BACTOFERM^TM F-SC-111″, включающую Staphylococcus carnosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.

7. Способ по любому из пп.1, 4-6, отличающийся тем, что при куттеровании в режиме резания скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши – 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей 2 мм.

8. Способ по любому из пп.1, 4-7, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят шприцеванием в натуральные – кишечные, или белковые – искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку.

9. Способ по любому из пп.1, 4-7, отличающийся тем, что формование батонов колбасы проводят в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша замачивают в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.

10. Способ по любому из пп.1, 4-9, отличающийся тем, что осадку батонов колбасы проводят в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.

11. Способ по любому из пп.1, 4-10, отличающийся тем, что при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт – 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт – до 8 м/с.

12. Способ по любому из пп.1, 4-11, отличающийся тем, что при копчении на первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, а воздушную – в течение 15 ч, на втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную – в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают таким же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% – при подаче воздушной смеси, а во втором цикле – 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь – в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч.

13. Способ по любому из пп.1, 4-12, отличающийся тем, что сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.

14. Способ по любому из пп.1, 2, 4-13, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная – 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная – 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 3400,0-3600,0
Нитрит натрия – 10,0
Сахар-песок – 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый – 180,0-220,0
Перец душистый молотый – 45,0-55,0
Кардамон или мускатный орех молотые – 45,0-55,0
Коньяк – 240,0-260,0
15. Способ по любому из пп.1, 3-13, отличающийся тем, что для приготовления сырокопченой колбасы майкопской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная – 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная – 73,0-77,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая – 3400,0-3600,0
Нитрит натрия – 10,0
Коньяк – 240,0-250,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь “Веронезер Препарат” – 380,0-420,0
“Кант Салями Препарат” – 380,0-420,0
Стартовая культура “BACTOFERM^TM F-SC- 111″ – 15,0-25,0
16. Сырокопченая колбаса майкопская, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп.1-15.

PC4A – Регистрация договора об уступке патента Российской Федерации на изобретение

(73) Патентообладатель(и):

Селиванов Сергей Николаевич

(73) Патентообладатель:

Геута Вадим Сергеевич

(73) Патентообладатель:

Степанишин Федор Михайлович

Дата и номер государственной регистрации перехода исключительного права: 09.08.2004 № 19724

Извещение опубликовано: 10.10.2004 БИ: 28/2004

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006 БИ: 32/2006