Патент на изобретение №2209238

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА “КЛИНСКОЕ” СВЕТЛОЕ

(57) Реферат:

Изобретение относится к пивоварению. Способ производства светлого пива предусматривает приготовление осахаренного пивного сусла. Для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%0,2% берут от 74% солода светлого ячменного, 16% рисовой крупы и до 10% сахара. Затирание проводят одноотварочным раздельным методом, при этом вначале готовят отварку путем набора воды при температуре 65^oС и подачи в нее 5% от общего количества дробленого, светлого ячменного солода и всего количества риса. В начале подогрева отварки до кипения затирают основную часть – оставшиеся 95% солода с водой при температуре 36^oС. При этом все операции проводят в заторном котле при работающей мешалке. Брожение осуществляют по методу глубокого сбраживания до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ от 1,5-1,6^oПлато, а дображивание проводят до достижения требуемых органолептических и физико-химических показателей: массовой доли спирта – не менее 3,0%, кислотности – 1,5-2,6 к.ед., цветности – 0,4-1,5 ц.ед. и массовой доли двуокиси углерода – не менее 0,33%. Это позволит получить стабильно качественный напиток, сохраняющий свои свойства на всем протяжении хранения, выгодно выделяющийся по вкусовым и ароматическим показателям из ряда существующих сортов пива.

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности ее пивоваренной отрасли.

В существующих публикациях, касающихся уровня техники пивоварения, имеется информация о производстве пива “Клинское” (см. пат. РФ 2072392, кл. С 12 С 1/00, 27.01.1997). Однако данная информация ограничивается лишь тем, что пиво “Клинское” готовят с начальной плотностью сусла 11% и разливают в бутылки емкостью 0,3 и 0,5 л, в банки и пр. Таким образом, эта информация не раскрывает сущности и особенности способа и не может рассматриваться в качестве аналога при описании существующего уровня производства пива вообще.

Известны различные способы производства пива, направленные на создание новых сортов, нового направления, которые могли бы быть легко отличимы из ряда известного ассортимента.

Известен способ производства светлого пива, предусматривающий затирание риса или кукурузной крупки с водой и частью солода, разваривание смеси, введение оставшейся части солода, ячменной муки, жидких пивных дрожжей и ферментного препарата амилосубтилина, термообработку. После этого жидкую фазу отделяют, а в густую добавляют сахаросодержащий компонент – свеклосахарную мелассу и соединяют с жидкой фазой. Полученный затор выдерживают до полного осахаривания, после чего передают на фильтрацию. Хмель задают в два приема. Сусло осветляют и фильтруют, затем охлаждают. После этого производят брожение, дображивание, осветление, карбонизацию и розлив (см. авт. свид. 1070154, оп. 30.01.84 г.)
Использование свеклосахарной мелассы из-за нестабильности ее состава может привести не к улучшению, а к ухудшению вкусовых свойств пива. Полученное таким способом пиво не обладает высокими органолептическими свойствами.

Известен способ производства пива, предусматривающий приготовление затора из солода и несоложеных материалов одноотварочным методом, начиная с 45-50^oС и выдержкой 20 минут, после чего затор размалывают с добавлением воды при 40^oС, затирают и выдерживают 15 минут, затем кипятят 30 минут и охлаждают до 85^oС холодной водой, вводят предварительно приготовленный затор и совместно затирают 20 минут при 52^oС. Далее процесс приготовления пива ведут по ортодоксальной технологии (пат. Англии 1259522, С 12 С 9/00, 05.01.72).

Недостатком данного способа является сложность и нетрадиционность технологической схемы, которые не оправдывают себя, так как пиво, полученное этим способом, нельзя назвать выделяющимся по органолептическим показателям.

Известен способ приготовления пива, предусматривающий приготовление затора путем смешивания воды со светлым солодом и проведения чередующихся процессов нагревания и выдержки, фильтрование полученного сусла, набор сусла для кипячения с введением хмелепродуктов, брожение дображивание и розлив. Затирание начинают с 37-38^oС, используют светлый солод. Осуществляют медленный нагрев до 42^oС с последующей выдержкой в течение 10 минут, подогревают до 63^oС и выдерживают 40-50 минут, нагревают до 70^oС, выдерживают 25 минут, затем кипятят 15 минут до плотности сусла 11,8%. Хмель задают вначале кипячения 90% от общего количества. Оставшиеся 10% вводят за 15 минут до окончания кипячения. Кипячение заканчивают, когда плотность становится 12,3-12,7%. Дрожжи вводят в количестве 0,6-0,7 г/гл. Брожение ведут 7-9 суток при 8,5-9,5^oС до содержания видимого экстракта 3,0-3,8%, дображивают при 1-2^oС 30 суток (Пат. России 2068875, 10.11.96).

Недостатком является то, что, несмотря на расширение ассортимента с производством подобного напитка его вкусо-ароматические характеристики находятся в ряду традиционных.

Наиболее близким по сущности является способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив (пат. РФ 2070573, С 12 С 7/00, 20.12.1996).

Недостатком данного способа является то, что в результате двухотварочного метода затирания, используемого для получения сусла, утрачиваются биологически активные составляющие сырья, в итоге конечный продукт менее ценен в этом отношении, а его качество не выделяет его из ряда известных сортов.

Задачей предлагаемого изобретения является создание высококачественного пива, сохраняющего свои свойства на всем протяжении сроков хранения, а также положительно выделяемого из существующих сортов пива своими высокими вкусовыми характеристиками, позволяющими определить круг своих потребителей.

Техническим результатом изобретения является сокращение времени выработки пива за счет исключения жестких сроков дображивания, повышение биологически активных характеристик и стабильности.

Это обеспечивается тем, что в способе производства светлого пива, предусматривающем приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив, новым является то, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%0,2% берут от 74% солода светлого ячменного, 16% рисовой крупы и до 10% сахара, затирание проводят одноотварочным раздельным методом, при этом вначале готовят отварку путем набора воды при температуре 65^oС и подачи в нее 5% от общего количества дробленого, светлого ячменного солода и всего количества риса, производят затирание массы, затем отварку подогревают до 85^oС и выдерживают в течение 15 минут, после чего нагревают до 100^oС и кипятят в течение 20 минут, в начале подогрева отварки до кипения затирают основную часть – оставшиеся 95% солода с водой при температуре 36^oС, а после окончания кипячения отварку перекачивают к основной части, устанавливая температуру объединенного затора 52^oС и выдерживают при этой температуре 15 минут, устанавливая рН затора 5,4, после чего подогревают затор до 63^oС и выдерживают 40 минут, при этом все операции проводят в заторном котле при работающей мешалке, далее затор подогревают до 72^oС и выдерживают в течение 20 минут при выключенной мешалке до полного осахаривания, осахаренный затор подогревают при работающей мешалке до 78-80^oС, после чего направляют в фильтрационный чан, брожение осуществляют по методу глубокого сбраживания до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ от 1,5-1,6^oПлато, а дображивание проводят до достижения требуемых органолептических и физико-химических показателей: массовой доли спирта – не менее 3,0%, кислотности – 1,5-2,6 к.ед., цветности – 0,4-1,5 ц.ед.

Пиво, как известно, представляет собой сложный биологический объект, в котором большая часть экстрактивных веществ присутствует в виде коллоидных растворов. Только небольшая часть экстрактивных веществ пива образует настоящие молекулярные растворы. Хотя качество пива в значительной мере зависит от химического состава, многие свойства пива связаны с его физико-химическим составом. Коллоидное равновесие неустойчиво, поэтому от температурных факторов зависят такие показатели, как вкус и пенистость пива. Основой получения вкусного стойкого пива является безукоризненное осахаривание заторов, высокое содержание в сусле аминокислот, необходимых для питания дрожжей. Хорошее насыщение пива углекислотой возможно только при правильном составе сусла.

Примерно 75% крахмала сырья должно быть расщеплено до сбраживаемых сахаров, остальная часть его остается в виде декстринов, необходимых для придания напитку полноты вкуса и пенистости. Гемицеллюлозы, гуммивещества и высокомолекулярные их остатки образуют в воде или сусле очень вязкие растворы, что ухудшает качество сусла, и, следовательно, пива.

Чтобы добиться оптимальных показателей предлагается конкретный процентный состав для получения затора.

На биологическую стойкость пива большое влияние оказывает степень сбраживания. Чем выше степень сбраживания, тем выше сопротивляемость пива развитию в нем посторонних микроорганизмов, тем дольше оно сохраняется прозрачным. Степень сбраживания выпускаемого пива максимально приближается к конечной степени сбраживания, однако полное сбраживание может отрицательно повлиять на вкусовые свойства пива. Следовательно, важно установить правильно степень сбраживания. Кроме того, предлагаемый в способе критерий сроков дображивания – до достижения конкретных значений физико-химических показателей, а не конкретно указанное количество сроков, как это принято в технологии пивоварения, позволит получить стабильно качественное пиво независимо от варок, а также позволит сохранить это качество на протяжении всех сроков хранения пива.

Таким образом, весь ход производства и определяет качество готовой продукции.

Изложенное выше доказывает существенность всех признаков предлагаемого изобретения, его новизну и изобретательский уровень. А поскольку в предлагаемом способе нет никаких новых средств, требующих введения в напиток нетрадиционного сырья или видов обработки, изобретение является промышленно применимым. Способ поясняется примерами его осуществления.

Пример 1
Для выработки пива светлого “Клинского” используют солод пивоваренный ячменный светлый по ГОСТ 29294-92, крупу рисовую по ГОСТ 6292, воду питьевую по ГОСТ 2874-82, хмель по ГОСТ 21947-76, сахар-песок по ГОСТ 21-94, сахар жидкий по ТУ 9111-001-00335315-94, глюкозный сироп, мальтозную патоку, разрешенные органами Минздрава России, хмель молотый, брикетированный или гранулированный, хмелевые экстракты, разрешенные органами Минздрава России. На производство затора брали 74% солода ячменного светлого, 10% сахара и 16% крупы рисовой, хмель из расчета Гс 0,85 г/дал. В заторный котел производили набор воды при температуре 65^oС. Ссыпали 5% дробленого солода и 100% риса, где производили затирание. Отварку подогревали до 85^oС, нагрев вели – 1^oС в минуту, выдерживали 15 минут, затем быстро нагревали до 100^oС и кипятили в течение 20 минут.

В начале подогрева отварки до кипения начинали затирать основную часть солода – 95% с водой при температуре 36^oС. После окончания кипячения отварку медленно перекачивали к основной части при работающих мешалках в обоих котлах и при этом температуру объединенного затора устанавливают 52^oС. При 52^oС затор выдерживают в течение 15 минут. Проводят корректировку рН до значения 5,4 внесением молочной кислоты. После этого медленно подогревали заторную массу до 63^oС и выдерживали при этой температуре 40 минут. Все операции велись при работающей мешалке. Затем затор подогревали до 72^oС и выдерживали при этой температуре 20 минут. Мешалки при этом были выключены. Полноту осахаривания контролировали по йодной пробе. Осахаренный затор подогревали при работающей мешалке до 78^oС и перекачивали в фильтрационный чан. Фильтрование вели в соответствии с требованиями технологической инструкции. В процессе фильтрования, после сбора второй промывной воды в сусловарочный котел при перемешивании вносили расчетное количество сахара, или сахарного сиропа, или другого сахарсодержащего компонента. Задачу хмелепродуктов в процессе охмеления сусла производили в соответствии с требованиями технологической инструкции. Продолжительность кипячения сусла с хмелем 1 час 10 минут. В сусловарочном котле также корректируется рН сусла и доводится до 5,2.

Осветление и охлаждение сусла проводят в соответствии с требованиями ТИ-18-6-47-85.

Осветленное и охлажденное до температуры 5-9^oС пивное сусло перекачивали в бродильный танк, в который предварительно вносили ферментные препараты. В ток сусла вводили семенные дрожжи из расчета 10-15 млн. клеток в 1 мл сусла. Дрожжи использовали не более 6 генераций. Содержание жизнеспособных клеток в семенных дрожжах должно быть не менее 95%, их обсемененность не должна превышать 1%. Присутствие диких дрожжей не допускается. Сусло сбраживали методом глубокого сбраживания до показателя видимого экстракта 3,6-2,7. Брожение вели по холодному режиму при температуре 8-13-5^oС до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ от 1,5-1,6^oПлато.

При перекачке молодого пива на дображивание его охлаждали до 1^oС-(-1^oС). В ток молодого пива вносили ферментные препараты. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ в соответствии с рекомендациями по их использованию. При перекачке на дображивание в молодом пиве контролировали содержание дрожжевых клеток. Их количество не должно превышать 10-15 млн. в 1 мл пива. Дображивание пива проводили при температуре 0^oС-(-2^oС) в закрытых танках под давлением двуокиси углерода 0,4-0,7 кг/см². Шпунтование танков дображивания проводили через два часа после перекачки молодого пива на дображивание.

Длительность дображивания определялась по органолептическим и физико-химическим показателям. Пиво должно представлять собой прозрачную жидкость без осадка и посторонних включений. Пена должна быть компактной. Для бутылочного пива высота пены – не менее 30 мм при пеностойкости не менее 2 минут. Пиво должно иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой горечью и ароматом. Массовая доля спирта должна быть не менее 3%, кислотность 1,5-2,6 к. ед. Цвет 0,4-1,5 ц.ед. Массовая доля двуокиси углерода.

Карбонизацию и розлив пива осуществляли в соответствии с технологической инструкцией.

Пример 2
Производили варку пива “Светлое Клинское”. Все процессы варки осуществлялись аналогично примеру 1, за исключением того, что на приготовление затора брали 84% солода светлого ячменного и 16% крупы рисовой. Сахар при выработке пива не использовали.

Формула изобретения

Способ производства светлого пива, предусматривающий приготовление осахаренного пивного сусла, включающее затирание солода и несоложеных зернопродуктов, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелепродуктами, сбраживание пивного сусла, дображивание пива, осветление и розлив, отличающийся тем, что для приготовления светлого пива с массовой долей сухих веществ в начальном сусле 11,0%0,2% берут от 74% солода светлого ячменного, 16% рисовой крупы и до 10% сахара, затирание проводят одноотварочным раздельным методом, при этом вначале готовят отварку путем набора воды при температуре 65^oС и подачи в нее 5% от общего количества дробленого, светлого ячменного солода и всего количества риса, производят затирание массы, затем отварку подогревают до 85^oС и выдерживают в течение 15 мин, после чего нагревают до 100^oС и кипятят в течение 20 мин, в начале подогрева отварки до кипения затирают основную часть – оставшиеся 95% солода с водой при температуре 36^oС, а после окончания кипячения отварку перекачивают к основной части, устанавливая температуру объединенного затора 52^oС и выдерживают при этой температуре 15 мин, устанавливая рН затора 5,4, после чего подогревают затор до 63^oС и выдерживают 40 мин, при этом все операции проводят в заторном котле при работающей мешалке, далее затор подогревают до 72^oС и выдерживают в течение 20 мин при выключенной мешалке до полного осахаривания, осахаренный затор подогревают при работающей мешалке до 78-80^oС, после чего направляют в фильтрационный чан, брожение осуществляют по методу глубокого сбраживания до содержания в молодом пиве массовой доли сухих веществ от 1,5-1,6^o Плато, а дображивание проводят до достижения требуемых органолептических и физико-химических показателей: массовой доли спирта – не менее 3,0%, кислотности – 1,5-2,6 к.ед, цветности – 0,4-1,5 ц.ед.