Патент на изобретение №2205213

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СВЕТЛОГО СПЕЦИАЛЬНОГО ПИВА “БАЛТИКА ПШЕНИЧНОЕ” № 8

(57) Реферат:

Изобретение касается пивоваренной промышленности. Предлагаемый способ производства пива включает получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и солод пшеничный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Новым является то, что для получения начального сусла с экстрактивностью 12,5% берут 31% солода светлого ячменного пивоваренного, 65% солода пшеничного и 4% солода карамельного пивоваренного. Затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. При кипячении полученного сусла с хмелем хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Затем сусло, охлажденное до температуры (+13) – (+20)^oС направляют на брожение в цилиндроконические танки, имеющие рубашки для обеспечения охлаждения в процессе сбраживания, дображивания и созревания, в три стадии – при температуре (+17) – (+25)^oС не менее трех дней, при температуре (-13) – (+20)^oС не более трех дней, при температуре (-2) – (+2)^oС не менее семи дней. Возможно осветление пива осуществлять в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением от -2 до +2^oС. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1) – (+5)^oС. Это позволяет получить новый оригинальный сорт пива, расширив тем самым ассортимент высококачественных сортов пива с одновременным сокращением сроков получения пива с повышенными органолептическими свойствами. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение касается пивоваренной отрасли пищевой промышленности и может быть использовано на заводах любой мощности.

Известен способ производства пива, который предусматривает для приготовления затора использовать 80% солода светлого пивоваренного ячменного, 14% пшеницы и 6% риса. Затирание производят двухотварочным методом. После охмеления сусла проводят сбраживание с введением дрожжей из расчета 0,5-0,8 г/л (см. пат. РФ 2054470, С 12 С 7/00, 20.02.1996).

Этот способ предусматривает использование пшеницы в качестве несоложеного сырья, что является само по себе традиционным для экономии солода и выработки новых сортов пива. Однако органолептические свойства такого пива являются недостаточно высокими.

Известны способы производства пива с использованием пшеничного солода. Этот солод используется преимущественно для производства белого пшеничного пива верхового брожения (Weissloir), только в исключительных случаях его применяют для производства светлого пива. Этот солод имеет более высокую экстрактивность и амилолитическую активность, чем ячменный солод, и при использовании до 10% засыпи его переработка не представляет трудности. Пшеничное зерно не имеет мякинной оболочки, и поэтому пшеничный солод при фильтровании не образует такого фильтрующего слоя, как ячменный солод. При добавке пшеничного солода свыше 10% фильтрация замедлялась, при более высоких добавках возможно замедление и брожения, и обнаруживается склонность к вихревому брожению.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ производства пива, предусматривающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и солод пшеничный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив (Экспресс-информация. Пивоваренная промышленность, вып. 3. – М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, с. 22-25). Описанный способ предусматривает добавление пшеничного солода к светлому ячменному в количестве до 40%. Приведенные сравнительные данные указывают на увеличение сроков фильтрации при одновременном увеличении экстрактивности.

Задачей настоящего изобретения является получение нового сорта оригинального пива, яркого и отличного от других по своим органолептическим показателям, с одновременным сокращением сроков производства пива.

Эта задача решается тем, что способ производства пива включает получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и солод пшеничный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив. Новым является то, что для получения начального сусла с экстрактивностью 12,5% берут 31% солода светлого ячменного пивоваренного, 65% солода пшеничного и 4% солода карамельного пивоваренного. Затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом. При кипячении полученного сусла с хмелем хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного. Затем охлажденное до температуры (+13) – (+20)^oС сусло направляют на брожение в цилиндроконические танки, имеющие рубашки для обеспечения охлаждения в процессе сбраживания, дображивания и созревания, в три стадии – при температуре (+17) – (+25)^oС не менее трех дней, при температуре (+13) – (+20)^oС не более трех дней, при температуре (-2) – (+2)^oС не менее семи дней. Возможно осветление пива осуществлять в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением от -2 до +2^oC. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1) – (+5)^oС.

Это позволяет получить новый оригинальный сорт пива, расширив тем самым ассортимент высококачественных сортов пива с одновременным сокращением сроков получения пива с повышенными органолептическими свойствами.

Предлагаемое соотношение солода светлого, пшеничного и карамельного позволяет проводить все операции в оптимальные сроки, не снижать, а напротив, улучшить показатели получаемого сусла на стадии осахаривания затора, фильтрации и пр.

Ведение процесса брожения и дображивания в цилиндроконических танках значительно сокращает сроки выработки пива за счет высоких температур брожения, конвекционных токов при брожении и специально подбираемых штаммов дрожжей.

Приведенные в данном способе температурные режимы и параметры ведения процессов выработки сусла, его осветления и сбраживания определены эмпирически при разработке данного конкретного сорта, обладающего завершенностью вкусоароматических показателей.

Таким образом, важно найти оптимальные режимы, как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимоувязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется па каждом этапе его создания.

Вышеизложенное является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более “живого” напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Способ поясняется примерами осуществления.

Пример 1
Проводили варку светлого специального пива “Балтика пшеничное 8”.

Зерновое сырье подают с элеватора, взвешивают на автоматических весах и направляют в расходные бункера, затем подают на очистку. Очистка производится на комбинированных зерноочистительных машинах с удалением из сырья крупных, металлических примесей, легких фракций (шелухи) и зерновых примесей. Очищенное зерновое сырье взвешивают и подают в бункера.

Очищенное зерновое сырье направляют на дробление. Дробление солода проводят на четырехвальцовых дробилках (темный солод) и на шестивальцовых дробилках (светлый солод). Дробленое зерновое сырье направляют в бункера.

Приготовление пивного сусла производится на автоматизированном варочном порядке по заданной программе. Процесс затирания проводят настойным, классическим способом. Возможно изменение режима затирания в зависимости от качества сырья и особенностей технологического процесса.

На стадии приготовления затора допускается использование молочной кислоты, хлорида (сульфата) кальция, ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса. Фильтрование проводят в фильтр-чанах или на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло направляют в сборник. Сусло из сборника направляют в сусловарочный котел. Продолжительность кипячения сусла и режимы внесения хмелепродуктов выбирают от качества сырья, хмелепродуктов, их видов, конкретных особенностей технологического процесса. В данном случае хмель гранулированный горький в количестве 100% вносили на начало кипячения. В конце кипячения проверяют массовую долю сухих веществ в сусле. Готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляют на охлаждение. Охлаждение сусла проводят в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сусло поступает на брожение с установленной температурой 15^oС. Допускается внесение ферментных препаратов. Раствор ферментных препаратов дозируют в поток охлажденного сусла. В охлажденное сусло дозируются специальные пивоваренные дрожжи. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретной специфики производства.

Брожение проводят в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива в три стадии:
– при температуре 17^oС в течение четырех дней,
– при температуре 13^oС в течение трех дней,
– при температуре -2^oС в течение семи дней.

Допускается охлаждение пива через теплообменники. По окончании основного брожения производят съем дрожжей. При необходимости дрожжи направляют на хранение в дрожжевые сборники с целью использования их для последующей задачи. Охлаждение дрожжей производят в сборниках и (или) охладителях. После съема дрожжей пиво выдерживают, после чего при необходимости проводят анализ содержания диацетила.

Сброженное, созревшее пиво охлаждают в течение 2-х суток до температуры порядка 0^oС. Охлаждение проводят путем циркуляции хладоагента в рубашках танков. Допускается охлаждение пива через теплообменники. Охлажденное пиво хранят в течение не менее 7 суток.

Готовность пива к розливу определяют на основании органолептической оценки качества и испытаний физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляют на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые противоточные охладители с целью проведения глубокого охлаждения порядка 0^oС.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники, где осуществляют хранение при 0^oС. По окончании данной стадии производится предварительная оценка качества пива. Розлив пива, упаковку и маркировку осуществляют на автоматических линиях розлива.

Пример 2
Производили выработку пива светлого специального “Балтика пшеничное” 8.

Приготовление пивного сусла производится на автоматизированном варочном порядке по заданной программе. Процесс затирания проводят одноотварочным, классическим способом.

Фильтрование проводят в фильтр-чанах или на фильтр-прессе, отфильтрованное сусло направляют в сборник. Сусло из сборника направляют в сусловарочный котел. Продолжительность кипячения сусла и режимы внесения хмелепродуктов выбирают от качества сырья, хмелепродуктов, их видов, конкретных особенностей технологического процесса. В данном случае хмель гранулированный горький в количестве 100% вносили на начало кипячения. В конце кипячения проверяют массовую долю сухих веществ в сусле. Готовое сусло перекачивают на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляют па охлаждение. Охлаждение сусла проводят в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрируют стерильным воздухом и передают на брожение. Сусло поступает на брожение с установленной температурой 20^oС. В охлажденное сусло дозируются специальные пивоваренные дрожжи. Норма задачи дрожжей устанавливается, исходя из конкретной специфики производства.

Брожение проводят в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива в три стадии:
– при температуре 22^oС в течение трех дней,
– при температуре 18^oC в течение двух дней,
– при температуре 0^oС в течение девяти дней.

Допускается охлаждение пива через теплообменники. По окончании основного брожения производят съем дрожжей. При необходимости дрожжи направляют на хранение в дрожжевые сборники с целью использования их для последующей задачи. Охлаждение дрожжей производят в сборниках и (или) охладителях. После съема дрожжей пиво выдерживают, после чего при необходимости проводят анализ содержания диацетила.

Сброженное, созревшее пиво охлаждают в течение 3-х суток до температуры порядка -1^oС. Охлаждение проводят путем циркуляции хладоагента в рубашках танков. Допускается охлаждение пива через теплообменники. Охлажденное пиво хранят в течение не менее 7 суток.

Готовность пива к розливу определяют на основании органолептической оценки качества и испытаний физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляют на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые противоточные охладители с целью проведения глубокого охлаждения порядка -2^oC.

Готовое к розливу пиво направляют в сборники, где осуществляют хранение при 2^oС. По окончании данной стадии производится предварительная оценка качества пива.

Розлив пива, упаковку и маркировку осуществляют на автоматических линиях розлива.

Формула изобретения

1. Способ производства пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый и солод пшеничный, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла, дображивание и созревание молодого пива, осветление, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для получения начального сусла с экстрактивностью 12,5%, берут 31% солода светлого ячменного пивоваренного, 65% солода пшеничного и 4% солода карамельного пивоваренного, затирание солода осуществляют настойным или одноотварочным методом, при кипячении полученного сусла с хмелем, хмелепродукты задают на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, после чего сусло, охлажденное до температуры 13 – 20^oС направляют на брожение в цилиндроконические танки, имеющие рубашки для обеспечения охлаждения в процессе сбраживания, дображивания и созревания, в три стадии – при температуре 17 – 25^oС не менее трех дней, при температуре 13 – 20^oС не более трех дней, при температуре от -2 до +2^oС не менее семи дней.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением от -2 до +2^oС.

3. Способ по любому из пп. 1 и 2 отличающийся тем, что готовое пиво перед розливом хранят при температуре от -1 до +5^oС.