Патент на изобретение №2205212

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА ПОЛУТЕМНОГО СПЕЦИАЛЬНОГО “БАЛТИКА ВИШНЯ” № 13

(57) Реферат:

Изобретение касается пивоварения. Способ предусматривает проведение затирания солода настойным или одноотварочным методом. Для затирания берут 73% солода светлого, 20% солода карамельного и 7% солода ржаного. Перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты. При этом кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,0-1,25 часа при норме задачи горьких веществ по альфа-кислотам 0,00070 кг/дал. В качестве хмелепродуктов берут хмель горький гранулированный, который задают на начало кипячения единой порцией, сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-1,8 кг/гл охлажденного сусла. Сусло подают на брожение с установленной температурой в диапазоне от +10 до +17^oС в цилиндроконические танки, имеющие рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре от +10 до +19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток. Дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток. Затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток. В качестве вкусовой добавки используют вишневый сироп, который задают в поток пива при фильтрации в соотношении, обеспечивающем экстрактивность готового напитка 12,2% и содержание углеводов не более 3,44%. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости. Готовое пиво перед розливом хранят при температуре (-1)-(+2)^oС. Это позволяет получить напиток нового направления – облегченного типа с повышенными органолептическими показателями, а также сократить сроки производства пива. 4 з.п.ф-лы.

Изобретение касается пивоваренной промышленности и может быть использовано на пивоваренных заводах любой мощности.

Известны способы производства пива, использующие в своей технологии различные вкусоароматические добавки.

Известен способ производства пива, предусматривающий использование в качестве вкусоароматической добавки экстракта или отвара хрена, который предполагается вводить на любой стадии производства пива (см. пат. РФ 2152985, С 12 С 7/00, 20.07.2000).

Недостатком данного способа является незавершенность и неопределенность разработки, предусматривающей введение добавки на любой стадии, что никогда не позволит получить одинаково качественный напиток. Так, при использовании хрена на стадии затирания и осахаривания при протекании сложных биохимических превращений результат будет один, а при использовании той же добавки на стадии обработки молодого пива, например осветлении или фильтрации, – результат совсем иной ввиду отсутствия биохимических процессов, следовательно напиток также будет иным.

Известен способ производства пива, включающий использование зернопродуктов, вкусоароматической добавки в виде черемухового компонента, в качестве которого используют сухие дробленые ягоды и/или побеги черемухи, их настой, сок или сироп для частичной замены хмелепродуктов. Причем вкусоароматическая добавка может вводиться при затирании или в процессе кипячения сусла для разных видов пива и различным составом зернопродуктов – солода и несоложеных материалов (см. пат. РФ 2084501, С 12 С 7/00, 20.07.97).

Недостатком данного способа является то, что сироп вводят на стадии производстава сусла и предполагают дальнейшую термообработку, брожение, дображивание, что неизбежно обязывает изменять и корректировать традиционную технологию, а нативные свойства вкусового компонента будут изменены.

Наиболее близким по сущности является способ производства пива, включающий получение начального сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию, введение вкусовой добавки, карбонизацию и розлив.

В качестве вкусоароматической добавки используют клубневую или надземную части топинамбура в виде их водных экстрактов или сухих порошков влажностью не более 14%, которые вводят с солодом при его затирании, или при кипячении сусла с хмелем, или на этапах брожения или дображивания, или по окончании дображивания перед фильтрацией готового пива (см. пат. РФ2149894, С 12 С 7/00, 27.05.2000).

Полученное таким образом пиво обладает повышенными биологически активными свойствами, полезными определенному контингенту потребителей.

Однако органолептические показатели такого пива находятся в разряде традиционных.

Задачей настоящего изобретения является создание нового вида пива (пивных коктейлей) облегченного типа с повышенными оригинальными органолептическими показателями, с легким при восприятии, приятным горьковато-кофейным послевкусьем, но в то же время являющегося специфичным пивным продуктом с легким фруктовым оттенком, флером. Предлагаемый способ значительно сокращает сроки выработки пива.

Это достигается тем, что в способе производства светлого пива, включающем получение начального сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию, введение вкусовой добавки, карбонизацию и розлив, согласно изобретению для затирания берут 73% солода ячменного пивоваренного светлого, 20% солода ячменного карамельного и 7% солода ржаного, затирание осуществляют настойным или одноотварочным методом, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, при этом кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,0 -1,25 ч при норме задачи горьких веществ по альфа-кислотам 0,00070 кг/дал, в качестве хмелепродуктов берут хмель горький гранулированный, который задают на начало кипячения единой порцией, сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-1,8 кг/гл охлажденного сусла, сусло подают на брожение с установленной температурой в диапазоне 10-17^oС в цилиндроконические танки, имеющие рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 10-19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до температуры (-2)-(+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток, при этом в качестве вкусовой добавки используют вишневый сироп, который задают в поток пива при фильтрации в соотношении, обеспечивающем экстрактивность готового напитка 12,2% и содержание углеводов не более 3,44%. Осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1)-(-3)^oС. Вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках. В поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости. Готовое пиво перед розливом хранят при (-1)-(+2)^oС.

Известно, что основным показателем качества пива является вкус. Пиво должно обладать полнотой вкуса. Вкус должен быть чистым, без посторонних привкусов и запахов, с характерными оттенками для каждого сорта. Именно характерным оттенком обладает пиво по предложенному способу его получения. И именно благодаря такому оттенку в сочетании с пониженным содержанием алкоголя (за счет добавления сиропа) и смягчением вкуса можно получить новый тип пивной продукции.

Введение добавки в виде сиропа в поток пива при фильтрации позволяет снизить концентрацию алкоголя, смягчить вкус, а таже стабилизировать коллоидную систему самого напитка, что позволяет повысить стойкость. Это объясняется, очевидно, тем, что в процессе фильтрации идет ассимилирование всех биохимических компонентов пива на фоне сиропа – особой формы состояния сахарозы, их равномерное распределение и связь.

Наличие сахара в сиропе приводит к незначительному увеличению показателя содержания углеводов, необходимому для смягчения вкуса. Причем концентрация и количество сиропа диктуются конечным показателем экстрактивности готового продукта и содержанием углеводов. Это количество рассчитывается главным пивоваром в зависимости от используемого сиропа – готового (покупного) или производимого на месте. Производство сиропа осуществляется принятыми в пищевой промышленности способами и не требует детального описания. Наличие в сиропе вкусоароматического компонента вишни и/или черешни не дает резко означенного превалирования, портящего традиционную органолептику, а подчеркивает полноту вкуса. И поскольку, как известно, свойства пива определяют цвет, пеностойкость, вкус, прозрачность и стойкость, введение сиропа на стадии фильтрования (в соотношении и концентрации, определяемых для каждой конкретно варки пива персонально) позволяет положительно влиять на каждый из перечисленных выше критериев. А именно улучшается цвет, повышается пеностойкость, улучшается вкус, смягчается послевкусье, повышается прозрачность и стойкость.

Ведение процесса брожения и дображивания в цилиндроконических танках значительно сокращает сроки выработки пива за счет высоких температур брожения, конвекционных токов при брожении и специально подбираемых штаммов дрожжей.

Приведенные в данном способе температурные режимы и параметры ведения процессов выработки сусла, его осветления и сбраживания определены эмпирически при разработке данного конкретного сорта, обладающего завершенностью вкусоароматических показателей.

Таким образом важно найти оптимальные режимы как временные, так и температурные, и, что более важно, взаимо-увязать каждый из процессов производства пива между собой и с используемым оборудованием, потому что качество пива формируется на каждом этапе его создания.

Вышеизложенное является доказательством того, что предлагаемое решение по созданию нового направления в пивоварении является соответствующим изобретательскому уровню, так как предлагаемый способ позволил получить решение проблемы взаимосвязи всех этапов производства пива в оптимальных, не известных ранее параметрах и совокупности приемов производства пива.

Результатом данного изобретения является расширение ассортимента сортов пива, ярко отличаемых из ряда существующих, сокращение сроков производства и, как следствие, этого, получение пива с более высоким биологическим потенциалом, более “живого” напитка.

Следовательно, можно говорить о соответствии предлагаемого изобретения условиям новизны и изобретательского уровня.

Предлагаемое изобретение является также промышленно применимым, поскольку не требует для своей реализации не используемых ранее средств или сырья.

Способ поясняется примерами осуществления.

Пример 1
Для производства полутемного специального пива “Балтика вишня” 13 осуществляли затирание светлого, карамельного пивоваренного ячменного, а также ржаного солода по настойному способу. Солод брали соответственно 73, 20 и 7%. На стадии приготовления затора используются молочная кислота, хлорид (сульфат) кальция. Допускается использование ферментных препаратов, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

Дозировка вспомогательных материалов и препаратов производится в зависимости от качества сырья, особенностей технологического процесса.

Настойный метод затирания начинают при 56^oС, выдерживают 40 мин, подогревают в течение 16-20 мин до 72^oС, выдерживают при этой температуре не менее 30 мин до полного осахаривания, нагревают в течение 5-7 мин до 7б^oС и в течение 10-12 мин перекачивают в фильтр-чан.

Фильтрование может быть проведено и на фильтр-прессе.

Отфильтрованное сусло направляли в сборник, откуда его направляли в сусловарочный котел для кипячения с хмелепродуктами. Хмелепродукты вносили на начало кипячения в виде хмеля горького гранулированного, который брали из расчета по альфа-кислотам 0,00070 кг/дал сусла.

Продолжительность кипячения сусла 1 ч.

В конце кипячения проверяли экстрактивность сусла.

Готовое сусло с экстрактивностью согласно спецификации на сусло перекачивали на осветление в гидроциклонные аппараты. Осветленное сусло направляли на охлаждение. Охлаждение сусла проводили в пластинчатых противоточных охладителях. Охлажденное сусло аэрировали стерильным воздухом и передавали на брожение в цилиндроконические танки.

Сусло поступало на брожение с установленной температурой в диапазоне 10-17^oС. В данном случае 15^oС. Допускается внесение раствора ферментных препаратов в поток охлажденного сусла, разрешенных к применению органами Госсанэпиднадзора.

В охлажденное сусло дозировали специальные пивоваренные дрожжи низового брожения. Норма задачи дрожжей устанавливается исходя из конкретных условий и специфики производства. В данном случае норма задачи дрожжей составляет 0,9 кг/гл охлажденного сусла.

С целью обеспечения нормального процесса брожения применяют штаммы дрожжей низового брожения, имеющие высокую скорость забраживания, глубоко сбраживающие сусло, хорошо флокулирующие, образующие низкие количества побочных продуктов брожения (например, диацетил), имеющие высокий коэффициент прироста биомассы.

Брожение проводили в цилиндроконических танках, имеющих рубашки для обеспечения охлаждения пива при температуре 10-19^oС (в данном случае 14^oС) до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 4 суток. Съем дрожжей производили по окончании брожения. Дрожжи, имеющие нормальные производственные показатели, собирали в сборники, охлаждали и использовали для последующей задачи в производство. Допускается хранение охлажденных дрожжей в сборниках не более 2 суток.

Стадия дображивания-созревания длилась в течение 5 суток. Сброженное созревшее пиво охлаждали в течение 2 суток до 0^oС. Охлаждение проводили путем циркуляции хладоагента в рубашках танков. По окончании брожения и созревания проводили дегустационную оценку и выборочно определяли содержание диацетила в партиях пива. Охлажденное пиво хранили не менее суток. Готовность пива к розливу определяли на основании органолептической оценки качества по результатам анализа физико-химических показателей пива.

Готовое пиво осветляли на саморазгружающихся сепараторах. Пиво с сепаратора подается для дополнительного охлаждения на пластинчатые охладители с целью проведения глубокого охлаждения до -2^oС. Допускается в случае достижения хорошего осветления и требуемой температуры в бродильных танках не проводить предварительное осветление и глубокое охлаждение пива в охладителях. Следующей стадией осветления пива является фильтрование его через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или на металлических сетках.

На стадии фильтрации в поток пива добавляется вишневый сироп. Для приготовления сиропа используют воду, сахар, лимонную кислоту, бензоат натрия, натуральный ароматизатор “вишня”, натуральный ароматизатор “черешня”. Сироп готовится 9,1% концентрации. Количество его определяется расчетным путем для получения в конечном продукте показателя экстрактивности 12,2% и содержания углеводов 3,44%.

С целью увеличения срока годности в поток пива при необходимости дозируют материалы-стабилизаторы белково-коллоидной стойкости, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Эти материалы, нерастворимые в пиве, а следовательно, не остающиеся в готовом продукте, дозируют в поток пива. Норма задачи вышеуказанных материалов зависит от качества используемого сырья, особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива.

После этого пиво подается для дополнительного фильтрования через осветляющий обеспложивающий картон.

Марка применяемого на этой стадии картона может меняться в зависимости от особенностей технологического процесса, требуемого срока хранения пива.

Фильтрованное пиво при необходимости карбонизируют. Карбонизация проводится на карбонизаторах автоматически до достижения требуемых значений содержания СO₂ в пиве. Готовое к розливу пиво направляют в сборники фильтрованного пива, где осуществляют хранение при (-1)-(+2)^oС. Испытательная лаборатория проводит анализ качества пива, на основании результатов которого дается разрешение к розливу. Розлив пива осуществляют на автоматических линиях розлива. Пиво может выпускаться пастеризованным и непастеризованным. Пастеризация проводится в потоке в поточном пастеризаторе.

Полученное пиво имеет объмную долю спирта,% – не более 2,8%. Кислотность, к. ед. не более 3,0. Цвет, ц.ед. – 1,6-3,2. Массовая доля двуокиси углерода, % – не менее 0,33. Пенообразование не менее 10 мм, пеностойкость не менее 1,0 мин.

Пример 2
Способ осуществляли аналогично примеру 1 с той лишь разницей, что затирание проводили одноотварочным классическим, общепринятым методом в пивоварении.

Полученный напиток имеет гармоничный вкус, приятный аромат, его пеностойкость не менее 1,0 мин, высота пены не ниже 10 мм. Энергетическая ценность, ккал в 100 г пива – 32,6. Содержание углеводов в 100 г пива – не более 3,44.

Формула изобретения

1. Способ производства пива, включающий получение сусла, для которого в процессе затирания берут солод ячменный пивоваренный светлый, фильтрование сусла, кипячение его с хмелепродуктами, охлаждение, сбраживание охмеленного сусла дрожжами низового брожения, дображивание и созревание молодого пива, осветление, фильтрацию, введение вкусовой добавки, карбонизацию и розлив, отличающийся тем, что для затирания берут 73% солода ячменного пивоваренного светлого, 20% солода ячменного карамельного и 7% солода ржаного, затирание осуществляют настойным или одноотварочным методом, перед охлаждением охмеленного сусла его направляют на осветление в гидроциклонные аппараты, при этом кипячение сусла с хмелепродуктами ведут в течение 1,0-1,25 ч при норме задачи горьких веществ по альфа-кислотам 0,00070 кг/дал, в качестве хмелепродуктов берут хмель горький гранулированный, который задают на начало кипячения единой порцией, сбраживание ведут при норме задачи дрожжей 0,3-1,8 кг/гл охлажденного сусла, сусло подают на брожение с установленной температурой в диапазоне 10 – 17^oС в цилиндроконические танки, имеющие рубашки для обеспечения охлаждения пива при 10 – 19^oС до достижения конечной видимой степени сбраживания в течение 3-6 суток, дображивание и созревание молодого пива ведут в течение 2-5 суток, затем сброженное созревшее пиво охлаждают в течение 2-3 суток до (-2) – (+2)^oС, после чего охлажденное пиво хранят не менее суток, при этом в качестве вкусовой добавки используют вишневый сироп, который задают в поток пива при фильтрации в соотношении, обеспечивающем экстрактивность готового напитка 12,2% и содержание углеводов не более 3,44%.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что осветление пива осуществляют в несколько стадий, одной из которых является осветление на сепараторах с последующим глубоким охлаждением до (-1) – (-3)^oС.

3. Способ по п. 1 или 2, отличающийся тем, что вторую стадию осветления проводят фильтрованием через слой кизельгура, закрепленный на опорном картоне или металлических сетках.

4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что в поток профильтрованного через слой кизельгура пива дозируют стабилизаторы белково-коллоидной стойкости.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что готовое пиво перед розливом хранят при (-1) – (+2)^oС.