Патент на изобретение №2201096
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МОРОЖЕНОГО
(57) Реферат: Изобретение относится к молочной промышленности. Для производства мороженого готовят смесь, содержащую молоко цельное, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное, сахар-песок, глюкозу, стабилизатор и воду. Из масла подсолнечного рафинированного и дезодорированного и 25-30 мас.% цельного молока, нагретого до 65-70oС, готовят дополнительную смесь, которую эмульгируют и вводят в основную смесь перед пастеризацией. Затем смесь гомогенизируют, охлаждают, подвергают созреванию, фризерованию и закаливанию. Изобретение позволяет снизить себестоимость, повысить лечебно-диетические свойства мороженого, увеличить срок хранения за счет природного антиокислителя витамина Е, входящего в состав подсолнечного масла. 2 табл. Изобретение относится к молочной промышленности и найдет применение для получения мороженого с низким содержанием жира. Известен способ изготовления мороженого с использованием растительного масла (заявка N 63-24656 Япония, публикация 1988 г.). При приготовлении мороженого используют растительное масло, обезжиренное молоко, подслащивающее средство, стабилизатор, эмульгатор и краситель. В качестве растительного масла применяют смесь 60-80%-ного кокосового масла и 20-40%-ного пальмового масла. Недостатком этого способа является высокая стоимость получаемого мороженого из-за использования импортного сырья. Известен способ получения мороженого, который включает растворение сухого молока, стабилизаторов и эмульгаторов в воде, нагревание с добавлением мальтодекстрина, сорбита, растительного масла при одновременном перемешивании. Нагревание смеси прекращают при достижении температуры 80oС, гомогенизацию проводят под давлением 150 атм. Охлаждение водой проводят до достижения температуры приблизительно 25oС, затем ледяной водой до 4oС. Вводят 1%-ный водный раствор аспартама. Охлажденную смесь выдерживают для созревания в течение 4-х часов с постоянным перемешиванием, вносят ароматизирующие и красящие вещества, клубничное пюре, перемешивают, аэрируют, замораживают, формуют и закаливают (патент 175408 Польша МКП6 А 23 G 9/02, публ. 1998 г.). Недостатком данного аналога является неравномерное распределение растительного масла по всему объему, что влияет на качество мороженого. В качестве прототипа выбран способ изготовления мороженого десерта, включающий смешивание снятого молока, подсолнечного масла, глюкозы, стабилизатора, сухих сливок и воды, пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование и закалку (RU 98117619 А 20.08.2000, А 23 С 9/00, 9/02, 0/04). Недостатками данного способа является неравномерное распределение растительного масла по объему десерта, что отрицательно влияет на качество десерта в процессе хранения, а также увеличение стоимости продукта, связанное с полной заменой сахара-песка на глюкозу. Задача изобретения – снижение себестоимости, улучшение качества за счет внесения дополнительной эмульгированной смеси, приготовленной из цельного молока и рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла. Цель достигается за счет того, что в способе производства мороженого десерта, который включает следующие операции: смешивание снятого молока, подсолнечного масла, глюкозы, стабилизатора, сухих сливок и воды. пастеризацию полученной смеси, гомогенизацию, охлаждение, созревание смеси, фризерование и закалку, дополнительно производят смесь из 25-30%-ного цельного молока, предварительно нагретого до температуры 65-70oС, и рафинированного, и дезодорированного подсолнечного масла. Эту смесь эмульгируют и вносят в основную смесь перед пастеризацией при следующем результирующем соотношении компонентов, маc.%: Молоко цельное – 50,0-67,0 Молоко сухое цельное – 8,0-8,5 Молоко сухое обезжиренное – 4,5-5,0 Масло подсолнечное (рафинированное, дезодорированное) – 1,5-4,0 Сахар-песок – 11,0-10,0 Глюкоза – 4,0-5,0 Стабилизатор – 0,03-0,05 Вода – Остальное Необходимость в дополнительной смеси вызвана тем, что перемешивание части цельного молока, нагретого до 65-70oС, и подсолнечного масла приводит к равномерному распределению последнего по объему, т.е. образуется молочно-растительная эмульсия. Температура нагрева цельного молока 65-70oС выбрана как наилучшая для эмульгирования цельного молока и подсолнечного масла. При температуре менее 65oС плохо образуется молочно-растительная эмульсия, а температура свыше 70oС нецелесообразна по экономическим соображениям. Масса цельного молока 25-30%, в которое добавляют подсолнечное масло, обусловлена получением стойкой эмульсии. В массе молока менее 25% не достигается желаемого качества молочно-растительной эмульсии, а в массе молока более 30% добавление рафинированного и дезодорированного подсолнечного масла для образования стойкой молочно-растительной эмульсии требует значительно большего времени эмульгирования. Для получения сливочного мороженого используют подсолнечное масло без вкуса и запаха, т.е. рафинированное и дезодорированное. По стоимости и распространению подсолнечное масло самое доступное. Внесение дополнительной смеси приводит к равномерному распределению жировых шариков по объему смеси мороженого, а эмульгирование дополнительной смеси способствует уменьшению диаметра жировых шариков до 0,8-1 мкм при последующей гомогенизации. Равномерность распределения и уменьшение размеров жировых шариков в 1,5-2 раза по сравнению с традиционными размерами (1,5-2 мкм) способствует образованию устойчивой пены, не подвергающейся разрушению при механическом воздействии в процессах фризерования, закаливания и последующего хранения. Это в свою очередь исключает такой широко распространенный порок, как усадка мороженого в процессе хранения. Примеры осуществления способа (расчеты ведутся на 100 грамм мороженого) Берут 37,5 г цельного молока и соединяют с 19,95 г воды. Сухие компоненты – 8,5 г сухого цельного молока; 11,0 г сахара-песка; 5,0 г сухого обезжиренного молока; 4,0 г глюкозы; 0,05 г стабилизатора (например, кремодол или шерекс) – перемешивают и соединяют с жидкими компонентами. Для получения дополнительной смеси берут 12,5 г цельного молока, подогревают до температуры 65oС, вносят 1,5 г подсолнечного масла рафинированного и дезодорированного, тщательно перемешивают и получают молочно-растительную эмульсию. Далее эмульгируют ее при температуре 65oС и соединяют с основной смесью, далее всю смесь перемешивают, пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и направляют на созревание в течение 4-х часов. Затем осуществляют фризерование и закалку. (Параметры берутся по традиционной технологии получения мороженого). Другие примеры осуществления способа сведены в табл. 1. Показатели качества мороженого представлены в табл. 2. Исследования мороженого, полученного предложенным способом с запредельными величинами вносимых компонентов, показали, что при меньшем количестве вносимых компонентов мороженое получается грубой консистенции, при большем – излишне плотная консистенция и плохая взбитость мороженого. Поэтому, предлагая способ получения сливочного мороженого, считаем, что оно найдет широкое применение, т.к. обладает высоким качеством, низкой калорийностью, низкой себестоимостью и высокими лечебно-диетическими свойствами. Формула изобретения
Молоко цельное – 50,0-67,0 Молоко сухое цельное – 8,0-8,5 Молоко сухое обезжиренное – 4,5-5,0 Масло подсолнечное рафинированное и дезодорированное – 1,5-4,0 Сахар-песок – 10,0-11,0 Глюкоза – 4,0-5,0 Стабилизатор – 0,03-0,05 Вода – Остальное РИСУНКИ
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 03.11.2006
Извещение опубликовано: 27.01.2008 БИ: 03/2008
|
||||||||||||||||||||||||||
