Патент на изобретение №2199251
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) МЯСНОЙ ПАШТЕТ “ЮЖНЫЙ”
(57) Реферат: Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры для приготовления мясного паштета. Мясной паштет наряду с печенью свиной и шкуркой свиной вареной дополнительно содержит свинину полужирную вареную. Мясной состав дополнительно обогащен морковью свежей, баклажанами, орехами грецкими дроблеными, сухим молоком. Вводят лук репчатый, соль поваренную пищевую, сахар-песок, перец белый молотый, муку пшеничную, нитрит натрия и бульон от варки мясопродуктов. Растительные ингредиенты взяты в определенном количестве, подобранном таким образом, что получен продукт с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным вкусом и ароматом свежих грибов. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемой продукции аналогичного назначения наряду с повышенным выходом и качеством целевого продукта, в частности его реологических характеристик. Изобретение относится к мясной промышленности, касается разработки рецептуры мясного паштета. Известен паштет для завтрака I сорта, содержащий печень говяжью или свиную жилованную, щековину свиную или свинину жирную жилованную, шкурку свиную или легкие жареные, лук репчатый жареный, бульон и добавку из соли поваренной и перца черного или белого молотого. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства М.: Колос, 1993, с. 238). Известен фарш для паштета мясного, содержащий печень говяжью, шпик, морковь и лук репчатый поджаренные, суспензию соевую пищевую и масло сливочное ( 2043736 С1. кл. А 23 L 1/31.21.10.1993). Известен мясной паштет, содержащий печень говяжью мороженую, пшиг, лук репчатый, морковь, масло сливочное, молоко цельное, соль пищевую, перец черный, метилцеллюлозу. (SU 1122291, кл. А 23 L 1/317, 07.11.1984). Технология приготовления паштета требует дополнительных затрат на обжарку лука и моркови, продукт имеет выраженный специфический печеночный вкус из-за высокого содержания печени, что неэкономично. Ближайшим аналогом заявленного изобретения можно считать рецептуру мясного паштета Украинский I сорта, содержащую: печень говяжью или свиную жилованную бланшированную, мясо свиных голов вареных или мясо свиных голов стерилизованное, шкурку свиную, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, мясо свиных ног, муку пшеничную, соль поваренную, сахар-песок, лук репчатый свежий, перец черный или белый молотый и корицу. (И.А.Рогов, А.Г.Забашты. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 234-235). Задачей, на решение которой направлено изобретение, является разработка рецептуры мясного паштета, названного авторами “Южный”. Технический результат, достигаемый от реализации изобретения, заключается в расширении ассортимента выпускаемой мясной продукции, повышении выхода и качества целевого продукта, в частности органолептических показателей и реологических характеристик продукта. Согласно изобретению мясной паштет “Южный” содержит следующие ингредиенты, мас.%: Печень свиная – 32,8-33,8 Шкурка свиная вареная – 6,0-7,0 Молоко сухое – 1,5-1,7 Свинина полужирная вареная – 32,8-33,8 Лук репчатый – 3,0-3,6 Морковь свежая – 3,0-3,6 Мука пшеничная – 1,5-1,7 Баклажаны – 2,4-2,6 Орехи грецкие дробленые – 0,24-0,26 Соль поваренная пищевая – 1,5-1,7 Сахар-песок – 0,09-0,12 Нитрит натрия – 0,0019-0,0021 Перец белый молотый – 0,038-0,042 Бульон от варки субпродуктов – Остальное При приготовлении мясного паштета “Южный” предложено сырую свиную печень измельчать на волчке, добавляя 1,6 мас.% поваренной соли и 2,0 мг нитрита натрия, выдерживают печень в посоле в течение 20 ч при 0-4oС и только после этого ее применяют при приготовлении паштетной массы. В результате введения нитрита натрия и развития химических процессов, характерных для посола мясного сырья, гемо- и миоглобии, содержащиеся в печени, превращаются в нитрозопигменты. Последние придают готовой продукции после термообработки приятный розовый цвет. Существенно улучшается и органолептическое восприятие паштета. Количество введения нитрита натрия определено на основании данных, характеризующих степень его распада, т.е. по количеству остаточного нитрита натрия, определяемого лабораторным методом. В состав рецептуры мясного паштета вводят морковь свежую, баклажаны, орехи грецкие дробленые, молоко сухое в количествах, определяющих вкусовые характеристики продукта. В результате подбора количественного соотношения входящих в состав паштета ингредиентов, получен паштет “Южный” с улучшенными органолептическими показателями, с неожиданным ароматом и вкусом свежих грибов. Пример. Мясной паштет “Южный” готовят по следующей рецептуре. Ингредиенты берут, мас.%: Печень свиная – 33,5 Шкурка свиная вареная – 6,5 Молоко сухое – 1,6 Свинина полужирная вареная – 33,0 Лук репчатый – 3,3 Морковь свежая – 3,3 Мука пшеничная – 1,6 Баклажаны – 2,5 Орехи грецкие дробленые – 0,25 Соль поваренная пищевая – 1,6 Сахар-песок – 0,1 Нитрит натрия – 0,002 Перец белый молотый – 0,04 Бульон от варки субпродуктов – Остальное В соответствии со стандартными требованиями подбирают и подготавливают мясное сырье, коллагенсодержащее и жирсодержащее сырье. Сырую свиную печень измельчают на волчке, перемешивают с 1,6 мас.% поваренной соли и 0,002 мас.% нитрита натрия и выдерживают в посоле в течение 20 ч при 0-4oС. Подготовку остальных ингредиентов рецептуры осуществляют по стандартным требованиям. I этап. В куттер вводят предварительно подготовленную печень, часть бульона от варки субпродуктов (1/2 от общего количества в рецептуре) и куттеруют смесь до появления пузырьков. II этап. В куттер вводят измельченные на волчке вареную п/жирную свинину, коллагенсодержащее сырье, шкурку свиную вареную, вносят оставшийся бульон от варки субпродуктов, молоко сухое, муку пшеничную; полученную смесь куттеруют до получения однородной массы. III этап. В полученную на II этапе смесь вводят обработанную на I этапе смесь на основе печени, сахар, специи, морковь и лук (предварительно измельченные на волчке); куттерование продолжают до температуры готовой смеси 50oС. IV этап. В куттер вводят измельченные дольками баклажаны; куттерование продолжают до получения кусочков баклажана размером 3-4 мм, затем вводят грецкие орехи. Перемешивание продолжают до равномерного распределения баклажанов и орехов в фарше. Полученную массу подают на шприцевание. Выход готового продукта составил 115%. Паштет “Южный” имеет привлекательный цвет, мажущуюся кремообразную консистенцию, пластичность. Вкус слабосоленый с приятным ароматом грибов без посторонних привкуса и запаха. Паштет мясной “Южный” содержит, мас.%: жир – не более 20; белок – не менее 12; влага – не более 65; соль – не более 1,7; нитрит натрия – не более 0,00021. Формула изобретения
Печень свиная – 32,8-33,8 Шкурка свиная вареная – 6,0-7,0 Молоко сухое – 1,5-1,7 Свинина полужирная вареная – 32,8-33,8 Лук репчатый – 3,0-3,6 Морковь свежая – 3,0-3,6 Мука пшеничная – 1,5-1,7 Баклажаны – 2,4-2,6 Орехи грецкие дробленые – 0,24-0,26 Соль поваренная пищевая – 1,5-1,7 Сахар-песок – 0,09-0,12 Нитрит натрия – 0,0019-0,0021 Перец белый молотый – 0,038-0,042 Бульон от варки субпродуктов – Остальноев MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 15.05.2005
Извещение опубликовано: 20.04.2006 БИ: 11/2006
|
||||||||||||||||||||||||||
