Патент на изобретение №2196817

(54) НАСТОЙКА СЛАДКАЯ “ЛИМОННИК НА КОНЬЯКЕ”

(57) Реферат:

Изобретение относится к ликероводочной промышленности. Настойка сладкая содержит следующие ингредиенты, л/1000 дал готового продукта: спиртованный сок лимонника 1450-1550; спиртованный яблочный сок 250-350; коньяк 280-320; сахар, кг 2050-2150; лимонная кислота – для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³; водно-спиртовая жидкость – остальное. Изобретение позволит получить настойку с улучшенными органолептическими свойствами за счет придания настойке смолистого аромата с оттенком дуба, высокой концентрацией экстрактивных веществ натурального сырья при высокой технологичности производства, исключающего потери сырья, и расширение ассортимента настоек.

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известна настойка сладкая “Рябиновая на коньяке”, содержащая рябиновый морс I и II сливов, коньяк, сахарный сироп 65,8%-ный, лимонную кислоту, колер, водно-спиртовую жидкость (см. “Рецептуры ликероводочных изделий и водок.” – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 1981, – с. 126).

Недостатками известной настойки являются недостаточно высокие органолептические свойства, несколько повышена трудоемкость и себестоимость изготовления, а также низкая технологичность процесса изготовления, обусловленные применением морса рябинового, получаемого путем настаивания сухих плодов в водно-спиртовой жидкости, что дает только пониженную концентрацию экстрактивных веществ в морсе, а также требует дополнительных трудозатрат на извлечение спирта из ягод после слива морса для исключения его потерь.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является настойка сладкая “Шиповник на коньяке”, содержащая шиповник, сахар, яблочный сок концентрированный, коньяк, водно-спиртовую жидкость (см. п., RU, 2091466, МКИ⁶, C 12 G 3/06).

Применение в настойке сладкой шиповника в виде настоя, полученного выдержкой плодов в водно-спиртовой жидкости, не позволяет получить высокую концентрацию экстрактивных веществ в настое, а также снижает технологичность производства, повышает себестоимость продукта, так как требует дополнительной обработки плодов шиповника после слива настоя для извлечения спирта, с целью исключения его потерь.

Техническим результатом предлагаемой настойки сладкой является получение настойки с улучшенными органолептическими свойствами за счет придания настойке смолистого аромата с оттенком дуба, высокой концентрацией экстрактивных веществ натурального сырья при высокой технологичности производства, исключающего потери сырья, и расширение ассортимента настоек сладких.

Технический результат достигается тем, что настойка сладкая, содержащая яблочный сок, коньяк, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит спиртованный сок лимонника, лимонную кислоту, а яблочный сок в виде спиртованного яблочного сока при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
спиртованный сок лимонника – 1450-1550
спиртованный яблочный сок – 250-350
коньяк – 280-320
сахар, кг – 2050-2150
лимонная кислота – для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³
водно-спиртовая жидкость – остальное
Сравнение предлагаемого технического решения с прототипом позволило установить наличие отличительных от прототипа признаков. Следовательно, данное техническое решение соответствует критерию “НОВИЗНА”.

Отличие заявляемой настойки сладкой от известных состоит в том, что улучшенные органолептические свойства настойки обеспечиваются синергетизмом в ароматике входящих ингредиентов, заключающимся в появлении у настойки легкого смолистого с оттенком дуба аромата за счет взаимодействия присутствующих в спиртованном соке лимонника эфирных масел и аромата коньяка и усиления смолистого с оттенком дуба аромата в присутствии водно-растворимых неспецифических ароматических веществ (ацетальдегида и гераниола) яблочного спиртованного сока в сочетании с сахаром и водно-спиртовой жидкостью, а также под действием сложных эфиров, образующихся в результате взаимодействия лимонной кислоты с этиловым спиртом.

Кроме того, использование для приготовления настойки сладкой спиртованного сока лимонника и спиртованного яблочного сока позволяет получить настойку с высокой концентрацией экстрактивных веществ натурального сырья, повысить технологичность производства за счет исключения дополнительной обработки отходов.

Таким образом, получена новая настойка сладкая с неповторимыми вкусовыми качествами и смолистым с оттенком дуба ароматом, явным образом не следующая из уровня техники, что доказывает соответствие заявленного технического решения критерию “ИЗОБРЕТАТЕЛЬСКИЙ УРОВЕНЬ”.

Удачное сочетание ингредиентов позволило получить настойку сладкую с высокой концентрацией экстрактивных веществ натурального сырья при высокой технологичности производства, исключающего потери сырья, со смолистым с оттенком дуба ароматом, гармоничным кисло-сладким вкусом, поэтому заявленное техническое решение найдет промышленное применение, т.е. оно соответствует критерию “ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРИМЕНИМОСТЬ”.

Для приготовления настойки сладкой “Лимонник на коньяке” применяют следующие сырье и материалы:
– спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
– воду питьевую исправленную по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ – для исправленной воды;
– яблочный спиртованный сок по ГОСТ 28539-90,
– спиртованный сок лимонника по ГОСТ 28539-90,
– коньяк по ГОСТ 13741 -91;
– сахар-песок по ГОСТ 21-94.

При производстве настойки сладкой “Лимонник на коньяке” используют вспомогательные материалы, разрешенные учреждениями Госсанэпиднадзора России к применению в ликероводочной промышленности.

Настойку сладкую “Лимонник на коньяке” готовят купажированием спиртованного сока лимонника, спиртованного яблочного сока в количестве соответственно 1450-1550 л и 250-350 л на 1000 дал готового продукта с добавлением сахара – 2050-2150 кг в виде сахарного сиропа 65,8%-ного, коньяка – 280-320 л, лимонной кислоты – для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³ и водно-спиртовой жидкости по расчету на крепость купажа 24%.

Настойка сладкая “Лимонник на коньяке” имеет следующие показатели:
1. Органолептические:
Цвет – оранжево-красный
Вкус – гармоничный кисло-сладкий
Аромат – смолистый с оттенком дуба
2. Физико-химические:
Крепость, % – 24,0
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ – 22,0
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ – 21,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ – 0,6
Цветность по ФЭК при =490; S=10 мм – D не менее 0,25
Настойка сладкая “Лимонник на коньяке” одобрена Центральной Дегустационной Комиссией спиртовой и ликероводочной промышленности России и рекомендована к выпуску со среднебальной оценкой – 9,57.

Пример 1 (Оптимальный вариант).

Настойку сладкую “Лимонник на коньяке” готовят следующим образом. По известной технологии, добавляя спирт этиловый ректификованный высшей очистки крепостью 96,3% к соку лимонника и яблочному соку и перемешивая его с соками, получают спиртованный сок лимонника и яблочный спиртованный сок крепостью 25%, причем для приготовления 1000 дал настойки расходуют ягоды лимонника – 1724,0 кг, яблоки – 326,0 кг.

Затем в купажный чан последовательно вносят спиртованный сок лимонника в количестве – 1500 л, спиртованный яблочный сок – 300 л, коньяк – 300 л, 1/3 часть воды исправленной, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, 1/3 часть воды, сахар – в виде сахарного сиропа 65,8%-ного в количестве – 2413,0 л, воду – 1/3 часть для доведения купажа до заданного объема и лимонную кислоту (для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³). Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования – в течение 15-30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При необходимости производят корректировку показателей с повторным их анализом, фильтруют купаж на фильтр-прессе типа “Прогресс” с использованием в качестве фильтрующего материала фильтр-картона марки “КТФ-П” или “Т” по ГОСТ 12290-89, разливают и упаковывают.

Готовый напиток – настойка сладкая “Лимонник на коньяке” имеет следующее соотношение ингредиентов, л/1000 дал готовой продукции:
спиртованный сок лимонника – 1500,0
спиртованный яблочный сок – 300,0
коньяк – 300,0
сахар, кг – 2099,0
лимонная кислота – для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³
водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 24% – остальное
При данном соотношении ингредиентов напиток сладкий имеет кисло-сладкий вкус, аромат смолистый с оттенком дуба, т.е. достигается технический результат.

Пример 2.

Напиток сладкий готовят купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
спиртованный сок лимонника – 1450,0
спиртованный яблочный сок – 250,0
коньяк – 280,0
сахар, кг – 2050,0
лимонная кислота – для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³
водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 24% – остальное
Приготовление напитка сладкого при количественном отклонении ингредиентов меньше нижнего предела ведет к получению напитка с отсутствием слаженности вкуса и аромата, то есть не достигается технический результат
Пример 3.

Напиток сладкий готовят купажированием аналогично примеру 1 при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
спиртованный сок лимонника – 1550,0
спиртованный яблочный сок – 350,0
коньяк – 320,0
сахар, кг – 2150,0
лимонная кислота – для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³
водно-спиртовая жидкость по расчету на крепость купажа 24% – остальное
Приготовление напитка десертного при количественном отклонении ингредиентов больше верхнего предела ведет к получению напитка, в котором резко выделяется во вкусе и аромате лимонник и отсутствует вкусовой букет.

Таким образом, примеры 1-3 подтверждают найденные оптимальные рецептурные количества ингредиентов и их соотношения для заявленной настойки сладкой “Лимонник на коньяке”.

Формула изобретения

Настойка сладкая, содержащая яблочный сок, коньяк, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит спиртованный сок лимонника, лимонную кислоту, а яблочный сок в виде спиртованного яблочного сока при следующем соотношении ингредиентов, л/1000 дал готового продукта:
Спиртованный сок лимонника – 1450-1550
Спиртованный яблочный сок – 250-350
Коньяк – 280-320
Сахар, кг – 2050-2150
Лимонная кислота – Для доведения кислотности до 0,6 г/100 см³
Водно-спиртовая жидкость – Остальное