Патент на изобретение №2196479
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАТУРАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
(57) Реферат: Изобретение относится к мясной промышленности, точнее к производству мясных полуфабрикатов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Способ производства натуральных мясных полуфабрикатов предусматривает разделку сырья на части в мороженом состоянии, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку комплексной приправой в течение 3-10 мин в количестве 1,5-2% к массе сырья. Приправа содержит крупу манную, тертый хлеб, усилитель вкуса и запаха, концентраты (перца белого, имбиря, мускатного ореха), горчицу, кислоту аскорбиновую пищевую, перец натуральный белый, перец натуральный черный, карри, каррагинан А и фосфаты при определенных мас. %. Изобретение обеспечивает снижение себестоимости производимой продукции, упрощение производственного процесса и сокращение его продолжительности. Одновременно улучшаются вкусовые качества мяса за счет использования комплексной приправы и расширяется ассортимент мясных полуфабрикатов. Изобретение относится к мясной промышленности, точнее – к производству мясных полуфабрикатов, и может быть использовано на предприятиях общественного питания. Известен способ приготовления мясных порционных полуфабрикатов, предусматривающий нарезку сырья и рыхление, после которого полуфабрикаты обрабатывают раствором, содержащим поваренную соль и пищевую кислоту или натуральный фитонцидосодержащий сок, и температурой 8-10oС в течение 10-15 мин. После обработки стекания полуфабрикаты направляют на хранение и транспортировку при 1-3oС в течение 72 ч (а.с. 906498, А 23 L 1/31, БИ 7, 23.02.82). Известен способ производства натуральных мясных полуфабрикатов, выбранный в качестве прототипа, предусматривающий нарезку сырья и обработку водным раствором поваренной соли; при этом сырье используют в парном состоянии, после обработки раствором в количестве 6-10 мас.% сырья его выдерживают 6-10 ч, причем в раствор соли предварительно вводят смесь лимоннокислого натрия и сахара или питьевую соду (а. с. 1214065, А 23 L 1/31, БИ 8, 28.02.86). К недостаткам способа относится то, что сырье и полученные полуфабрикаты нельзя хранить длительное время. Наиболее близким аналогом является способ обработки мяса животных и птицы путем нанесения на поверхность мяса пищевого продукта – приправы, в частности специй. Причем обработке подвергают как охлажденное, так и замороженное мясо (патент RU 2137382, кл. А 23 В 4/10, 20.09.99). Однако такой способ приводит к увеличению энергозатрат и не обеспечивает непрерывность процесса. Задачей предлагаемого изобретения является разработка способа производства натуральных порционных мясных полуфабрикатов, при котором исключаются операции размораживания исходного сырья и улучшаются вкусовые качества мяса за счет использования комплексной приправы. Техническим результатом является снижение себестоимости производимой продукции, упрощение производственного процесса и сокращение его продолжительности, а также расширение ассортимента мясных полуфабрикатов. Он достигается тем, что в способе производства натуральных мясных полуфабрикатов, предусматривающем разделку сырья на части, нарезание порционных полуфабрикатов и обработку его приправой, обработку осуществляют в течение 3-10 мин в количестве 1,5-2% к массе сырья комплексной приправой, содержащей, мас.%: Крупа манная – 8-12 Твердый хлеб – 8-12 Усилитель вкуса и запаха – 8-12 Концентраты – 28-32 Горчица – 3-6 Кислота аскорбиновая пищевая – 8-12 Перец натуральный белый – 3-6 Перец натуральный черный – 3-6 Карри – 3-6 Каррагинан А – 3-6 Фосфаты – 3-6 При этом в качестве сырья используют свиное мясо, говяжье мясо, мясо птицы в мороженом состоянии. Способ осуществляют следующим образом. Сырье (свинина) в мороженом состоянии разделывают на части – грудинка, окорок, лопатка, шейка и карбонат. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1,5 см. Порции обрабатывают в течение 3-10 мин комплексной приправой в количестве 1,5-2% к массе сырья. Приправа содержит, мас.%: крупа манная 8-12, тертый хлеб (любого сорта) 8-12, усилитель вкуса и запаха 8-12, концентраты (перца белого, имбиря, мускатного ореха) 28-32, горчица 3-6, кислота аскорбиновая пищевая 8-12, перец натуральный белый 3-6, перец натуральный черный 3-6, карри 3-6, каррагинан А 3-6, фосфаты 3-6. Пример 1. 100 кг свинины мороженой (полутуша, четвертина) разделывают на части – грудинка, окорок, лопатка, шейка и карбонат. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1,5 см. Порции без размораживания обрабатывают 1,5 кг комплексной приправы, содержащей, мас.%: Крупа манная – 8 Твердый хлеб – 12 Усилитель вкуса и запаха – 10 Концентраты – 32 Горчица – 5 Кислота аскорбиновая пищевая – 12 Перец натуральный белый – 3 Перец натуральный черный – 3 Карри – 5 Каррагинан А – 5 Фосфаты – 5 Пример 2. 100 кг говядины мороженой разделывают на части. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1 см. Порции без размораживания обрабатывают 1,7 кг комплексной приправы, содержащей, мас.%: Крупа манная – 12 Твердый хлеб – 10 Усилитель вкуса и запаха – 12 Концентрат имбрия, концентрат мускатного ореха – 30 Горчица – 3 Кислота аскорбиновая пищевая – 10 Перец натуральный белый – 5 Перец натуральный черный – 5 Карри – 3 Каррагинан А – 5 Фосфаты – 5 Обработку ведут 5 мин. Пример 3. 100 кг мяса птицы мороженой разделывают на части. Затем нарезают порции размером 10х10 см и толщиной 1 см. Порции без размораживания обрабатывают 2,0 кг комплексной приправы, содержащей, мас.%: Крупа манная – 11 Твердый хлеб – 9 Усилитель вкуса и запаха – 8 Концентрат перца белого, концентрат имбрия – 28 Горчица – 6 Кислота аскорбиновая пищевая – 8 Перец натуральный белый – 6 Перец натуральный черный – 6 Карри – 6 Каррагинан А – 6 Фосфаты – 6 Обработку ведут 10 мин. Внешний вид получаемых по примерам 103 продуктов: поверхность чистая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок и остатков щетины; края ровно подрезаны, специи плотно не обсыпаются. Консистенция – упругая. Масса единицы готовой продукции – 0,07 кг до 0,5 кг. Внедрение предложенного способа позволяет существенно снизить себестоимость производимой продукции за счет упрощения производственного процесса и снижения расхода электроэнергии, длительное время хранить сырье и с расширением ассортимента реализовать производство натуральных мясных полуфабрикатов длительного хранения. Формула изобретения
Крупа манная – 8 – 12 Твердый хлеб – 8 – 12 Усилитель вкуса и запаха – 8 – 12 Концентраты – 28 – 32 Горчица – 3 – 6 Кислота аскорбиновая пищевая – 8 – 12 Перец натуральный белый – 3 – 6 Перец натуральный черный – 3 – 6 Карри – 3 – 6 Каррагинан А – 3 – 6 Фосфаты – 3 – 6 MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 31.03.2002
Извещение опубликовано: 10.12.2004 БИ: 34/2004
NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение
Извещение опубликовано: 20.12.2004 БИ: 35/2004
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 31.03.2006
Извещение опубликовано: 10.04.2008 БИ: 10/2008
|
||||||||||||||||||||||||||
