Патент на изобретение №2195832

Published by on




РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ



ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА
ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ,
ПАТЕНТАМ И ТОВАРНЫМ ЗНАКАМ
(19) RU (11) 2195832 (13) C2
(51) МПК 7
A23C19/02, A23C19/055
(12) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

Статус: по данным на 18.04.2011 – прекратил действие

(21), (22) Заявка: 2000125402/13, 09.10.2000

(24) Дата начала отсчета срока действия патента:

09.10.2000

(45) Опубликовано: 10.01.2003

(56) Список документов, цитированных в отчете о
поиске:
ДИЛАНЯН З.Х. Сыроделие. – М.: Пищевая промышленность, 1967, с.13-60. СОКОЛОВА З.С., ЛАКОМОВА Л.И. ТИНЯКОВ B.Г. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. – М.: Агропромиздат, 1992, с.244-254. RU 2013063 С1, 30.05.1994. RU 2105490 C1, 27.02.1998.

Адрес для переписки:

350072, г.Краснодар, ул. Московская, 2, КубГТУ, пат.отдел, пат.пов. Л.В.Ломакиной, рег. № 109

(71) Заявитель(и):

Кубанский государственный технологический университет

(72) Автор(ы):

Бутина Е.А.,
Герасименко Е.О.,
Вертелецкая В.В.,
Мхитарьянц Л.А.,
Лузан А.А.,
Корнена Е.П.,
Швец Т.В.

(73) Патентообладатель(и):

Кубанский государственный технологический университет

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЫРА


(57) Реферат:

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра. Способ заключается в том, что в подготовленное к свертыванию молоко вносят молочнокислую закваску, масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавление в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделение фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, который вводят в количестве 0,1-1,0% к массе молока, и сычужный фермент. Масложировой фосфолипидный продукт вводят при температуре 30-35oС при перемешивании в течение 5-10 мин. Затем происходит свертывание молока и получение сгустка. После чего сгусток обрабатывают, формируют, прессуют, солят и оставляют для созревания. Данное изобретение позволяет получить сыр с повышенной влагоудерживающей способностью и улучшенными структурно-механическими свойствами, а также улучшить сохраняемость сыра и повысить его пищевую ценность. 1 табл.


Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении сыра.

Известен способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию (созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию, подкрашивание), введение сычужного фермента для свертывания молока, получение сгустка, его обработку, формование и прессование, посолку и созревание сыра (Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И.Лакомова, В.Г. Тиняков – М.: Агропромиздат, 1992. – с. 244-254).

Недостатком указанного способа является то, что получаемый сыр характеризуется недостаточной влагоудерживающей способностью, что может привести к отделению из него сыворотки, особенно при размораживании, когда имеет место так называемое “таяние сыра”. Помимо этого, получаемый таким образом сыр имеет недостаточно выраженные характеристики плавления и эффект склеивания, приводящий к налипанию сыра на нож.

Задачей изобретения является получение твердого сыра с повышенной влагоудерживающей способностью и улучшенными структурно-механическими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления сыра, включающем подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для свертывания молока и получение сгустка, обработку сгустка, формирование сырного зерна, прессование, посол и созревание, перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35oС при перемешивании в течение 5-10 мин вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5 -10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в воде при соотношении масложировой фосфолипидный продукт – вода (1:1)-(1:5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,1-1,0% к массе молока.

При приготовлении сыра заявляемым способом получаемый продукт характеризуется улучшенными структурно-механическими свойствами. Фосфолипиды, являясь хорошим структурообразователем, улучшают консистенцию сыра, полностью исключая, с одной стороны, его ломкость, и с другой – эффект склеивания и налипания.

Как нами показано экспериментально, использование масложирового фосфолипидного продукта, полученного указанным способом, повышает водосвязывающую способность последнего, что подтверждается отсутствием отделения сыворотки, особенно при размораживании. Кроме того, улучшается сохраняемость сыра, а также характеристики плавления сыра.

Сыр, полученный заявляемым способом, характеризуется более высоким содержанием жира, фосфолипидов и связанной влаги, что улучшает его вкусовые достоинства. Масложировой фосфолипидный продукт, являясь биологически активным веществом, повышает пищевую ценность сыра. Получаемый продукт обогащается полиненасыщенными жирными кислотами, которые играют важную роль в жизнедеятельности человеческого организма.

Кроме того, приготовление сыра заявляемым способом позволяет увеличить его выход на 1-2%.

Заявляемый способ приготовления сыра поясняется примерами.

Пример 1. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19oТ, подогретого до температуры 33oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1: 5 в количестве 0,1% к массе молока (10 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Пример 2. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19oТ, подогретого до температуры 35oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 1,0:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1: 5 в количестве 0,5% к массе молока (50 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Пример 3. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19oТ, подогретого до температуры 35oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 2,5:1,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1,0:1,0 в количестве 1,0% к массе молока (100 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Пример 4. В 10 кг молока, прошедшего созревание, нормализацию по жиру, пастеризацию и подкрашивание, кислотностью 19oТ, подогретого до температуры 30oС, ввели молочнокислую закваску, после чего при перемешивании в течение 5 мин добавили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси 3:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт. Масложировой фосфолипидный продукт вводили в виде эмульсии в воде при соотношении 1,0:1,0 в количестве 1,0% к массе молока (100 г), после чего в смесь внесли сычужный фермент. После тщательного вымешивания смесь оставили на 30 мин для свертывания молока, после чего произвели обработку сгустка, формование и прессование сырного зерна, посол и направили на созревание.

Параллельно готовили сыр известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Из результатов, приведенных в таблице, следует, что приготовление сыра заявляемым способом повышает его влагоудерживающую способность, улучшает консистенцию, увеличивает выход и позволяет получить биологически ценный продукт с высокими качественными показателями.

Формула изобретения


Способ приготовления сыра, включающий подготовку молока к свертыванию, предусматривающую созревание молока, нормализацию его по жиру, пастеризацию и подкрашивание, введение молочнокислой закваски и сычужного фермента в молоко для свертывания молока и получение сгустка, обработку сгустка, формование сырного зерна, прессование, посол и созревание, отличающийся тем, что перед введением сычужного фермента в молоко при температуре 30-35oС при перемешивании в течение 5-10 мин вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятого в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов, при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3: 1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и масложировой фосфолипидный продукт, при этом масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в воде при соотношении масложировой фосфолипидный продукт – вода (1: 1)-(1: 5), а содержание масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,1-1,0% к массе молока.

РИСУНКИ

Рисунок 1


MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 10.10.2007

Извещение опубликовано: 7.06.2009 БИ: 18/2009


Categories: BD_2195000-2195999