Патент на изобретение №2195491
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ АКТИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ
(57) Реферат: Изобретение относится к способам производства дрожжей. Дрожжевую суспензию с содержанием сухих веществ 6-18% перед фильтрацией смешивают со стабилизирующей эмульсией фосфатидного концентрата из расчета 0,1-5,0% фосфатидного концентрата к сухой массе дрожжей, выдерживают при перемешивании в течение 15-60 мин, отфильтровывают до влажности 68-77%, экструдируют и высушивают любым способом до влажности не более 8%. Для усиления стабилизирующего действия в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят эмульгатор, в качестве которого используют моноглицериды дистиллированные из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей и/или моностеарат глицерина из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. Для улучшения качества стабилизирующей эмульсии в нее дополнительно вводят масло растительное из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. Стабилизирующая эмульсия может дополнительно содержать антиоксидант, например бутилокситолуол (ионол), бутилоксианизол из расчета 0,005-0,5% к сухой массе дрожжей. В способе используют штаммы хлебопекарных дрожжей, предназначенные для сушки, а также пивные, винные и другие дрожжи. В качестве растительного масла используют подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, конопляное, оливковое и др. В качестве стабилизирующих веществ используют пищевые эмульгаторы, серийно выпускаемые промышленностью, и пищевой фосфатидный концентрат (подсолнечный или соевый). Способ позволяет получить сухие хлебопекарные дрожжи, увеличить срок хранения дрожжей, увеличить количество активных, способных к размножению дрожжевых клеток к концу хранения, удешевить процесс за счет использования отечественных эмульгаторов. 4 з.п. ф-лы. Изобретение относится к области получения сухих пищевых дрожжей и может быть использовано для получения сухих активных, способных к размножению дрожжей, особенно пекарских. Известен способ получения активных сухих дрожжей, предусматривающий добавление соли щелочного металла и соляной кислоты к суспензии дрожжей, имеющей концентрацию 1-5% вес. об. , фильтрацию суспензии и добавление к осадку не менее чем одного ПАВ, например эфира сорбитана, глицерина или сахарозы и жирной кислоты в количестве 0,5-4,0% но СВ клеток. Массу формуют в виде нитей и высушивают. Данная обработка предотвращает гибель клеток дрожжей в период сушки, способствует сохранению высокой активности сухих дрожжей и улучшает цвет дрожжей (1). Известен способ получения сушеных хлебопекарных дрожжей, предусматривающий добавление к прессованным дрожжам в качестве поверхностно-активного вещества моноглицерина или жирнокислотных эфиров ангидрида сорбита, в качестве пищевых масел используют соевое, рапсовое или кукурузное, а также квасцы и полифосфаты. Смесь гранулируют и высушивают в псевдоожиженном слое при температуре 40oС. В качестве моноглицеринов применяют: моностеарин, монопальмитин или моноолеин, квасцов – соли натрия, калия и аммония, полифосфатов – триполифосфат калия и натрия и тетраполифосфат натрия (2). Ближайшим аналогом является способ производства активных сухих дрожжей с повышенной стабильностью, при котором водную суспензию дрожжевых клеток концентрацией не более 8% смешивают с водной суспензией защитного добавочного препарата, удаляют избыток воды, измельчают влажную дрожжевую массу с содержанием влаги 65-70% на мелкие кусочки и высушивают их в обычных условиях до влажности не более 8% (3). В качестве защитной добавки применяют водно-жировую эмульсию в количестве 0,5-2,0%, состоящую из, вес.%: Пищевого жира с йодным числом не менее 10% – 20-80 Эфира лимонной кислоты и моно- или диглицеридов – 8-55 Эфира диацетилвинной кислоты и съедобных жирных кислот – 2-50 и/или Диэфира сульфоянтарной кислоты – 1-15 и/или Сорбитанмоностеарата – 12-72 и/или Бутилированного окситолуола – 1-15 Однако данный способ ограничивает концентрацию обрабатываемой дрожжевой суспензии 8% сухих веществ, что приводит к значительному увеличению объемов дрожжевой суспензии, количества емкостного оборудования и заводских площадей. Кроме того, в нашей стране ограничен ассортимент выпускаемых промышленностью пищевых эмульгаторов, что удорожает стоимость предлагаемой защитной добавки в случае закупки ее компонентов за рубежом. Технический результат от осуществления предлагаемого способа выражается в том, что использование стабилизирующей добавки на основе отечественных эмульгаторов позволяет получить сухие активные дрожжи высокого качества. Образующееся на поверхности клеток защитное покрытие предохраняет дрожжи от порчи во время сушки и хранения, сохраняя при этом их биологическую активность и способность к размножению в течение длительного времени. Поставленная задача достигается тем, что дрожжевую суспензию с содержанием сухих веществ 6-18% перед фильтрацией смешивают со стабилизирующей эмульсией фосфатидного концентрата из расчета 0,1-5,0% фосфатидного концентрата к сухой массе дрожжей. Суспензию дрожжей выдерживают при перемешивании в течение 15-60 мин, отфильтровывают до влажности 68-77%, экструдируют и высушивают любым способом до влажности не более 8%. Для усиления стабилизирующего действия в стабилизирующую эмульсию дополнительно вводят эмульгатор, в качестве которого используют моноглицериды дистиллированные из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей и/или моностеарат глицерина из расчета 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. Для улучшения качества стабилизирующей эмульсии в нее дополнительно вводят масло растительное из расчета – 0,1-4,0% к сухой массе дрожжей. Для повышения стабильности сухих дрожжей при хранении их в атмосфере воздуха, улучшения подъемной силы и ее сохранения стабилизирующая эмульсия может дополнительно содержать антиоксидант, например бутилокситолуол (ионол), бутилоксианизол или любой другой, разрешенный к использованию в пищевой промышленности из расчета 0,005-0,5% к сухой массе дрожжей. Внесение стабилизирующих веществ в меньших дозировках, чем предложенные, неэффективно, а в дозировках выше предложенных приводит к их перерасходу и ухудшению качества дрожжей, что связано с ингибирующим действием высоких концентраций этих веществ на активность дрожжей. Для получения активных сухих дрожжей, способных к размножению, используют штаммы хлебопекарных дрожжей, предназначенные для сушки, а также пивные, винные и др. дрожжи. В качестве растительного масла используют такие пищевые растительные масла, как подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, конопляное, оливковое и др. Используемый в качестве стабилизирующего вещества пищевой фосфатидный концентрат (подсолнечный или соевый) является отходом производства растительных масел (подсолнечного или соевого) и образуется при сушке гидрационного осадка, выпадающего при обработке растительных масел водой. Фосфатидный концентрат содержит следующие компоненты, % к АСВ: Лецитин – 19-21 Кефалиновая фракция – 19-20 Фосфоглицероинозиты – 0-20 Триглицериды (масло) – 35-40 Стерипы, токоферолы – До 2,0 Углеводы (свободные) – 4-5,0 Белки – 5-7 Жирные кислоты: Пальмитиновая – 11,7-14,7 Стеариновая – 4,0-5,1 Олеиновая – 9,8-19,8 Линолевая – 45,9-55,0 Линоленовая – 0-4,0 С 20:0 – С 22:0 – 5,5-6,5 С 24:0 – С 26:0 – 1,4-9,5 Используемые в качестве стабилизирующих веществ моноглицериды дистиллированные и моностеарат глицерина являются пищевыми эмульгаторами и серийно выпускаются отечественной промышленностью. Способ иллюстрируется следующими примерами. Пример 1. В суспензию хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с содержанием сухих веществ 6.0% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей: Фосфатидный концентрат – 0,1 Моноглицериды дистиллированные – 4,0 Масло подсолнечное – 3,2 Ионол – 0,1 Суспензию перемешивают в течение 15 мин, отфильтровывают до влажности дрожжевой биомассы 68%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм, высушивают на сушилке с кипящим слоем при температуре сушильного агента в 1-ом периоде сушки 55oС, во 2-ом периоде – 45oС, в 3-ем – 30oС до влажности не более 7%. Получают сухие активные дрожжи в виде гранул длиной 3-5 мм с подъемной силой 52 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 18 месяцев. Пример 2. К 1000 г хлебопекарных прессованных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-616 с содержанием сухих веществ 25,0% добавляют 1 л водопроводной воды. В полученную дрожжевую суспензию с концентрацией сухих веществ 12,5% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей: Фосфатидный концентрат – 0,8 Моноглицериды дистиллированные – 1,6 Масло соевое – 1,5 Суспензию перемешивают в течение 60 мин, фильтруют через воронку Бюхнера до влажности 72%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм и высушивают в лабораторной сушилке с кипящим слоем при температуре 50-30oС до влажности не более 6,0%. Получают сухие активные дрожжи в виде гранул диаметром 1,5-1,8 мм, длиной 6-8 мм и подъемной силой 48 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 24 месяцев. Пример 3. В суспензию хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae ЛВ-7 с содержанием сухих веществ 16,0% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета, % к сухой массе дрожжей: Фосфатидный концентрат – 2,1 Моностеарат глицерина – 1,0 Суспензию перемешивают в течение 15 мин, отфильтровывают до влажности дрожжевой биомассы 69%, экструдируют в виде нитей диаметром 2 мм, высушивают на барабанной сушилке до влажности не более 7%. Получают сухие активные дрожжи в виде шариков диаметром 1-2,5 мм с подъемной силой 42 мин, сохраняющие свою жизнеспособность в течение 18 месяцев. Пример 4. К дрожжевой суспензии пивных дрожжей Saccharomyces carlsbergenzis 776 с содержанием сухих веществ 14% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ из расчета на сухую массу дрожжей, вес.%: Фосфатидный концентрат – 5,0 Суспензию перемешивают в течение 35 мин, отфильтровывают до влажности дрожжей 77% и высушивают на барабанной сушилке при температуре 55-30oС до содержания сухих веществ не менее 94%. Такие дрожжи сохраняют свою жизнеспособность в течение 18 месяцев. Пример 5. В суспензию винных дрожжей Saccharomyces vini с содержанием сухих веществ 10.8% вносят водную эмульсию стабилизирующих веществ, % к сухой биомассе дрожжей: Фосфатидный концентрат – 0,6 Моностеарат глицерина – 0,8 Масло кукурузное – 0,5 Ионол – 0,005 Дрожжевую суспензию перемешивают в течение 45 мин, отфильтровывают до влажности дрожжей 75%, экструдируют в виде нитей и высушивают при температуре 55-30oС на сушилке кипящего слоя до влажности дрожжей не более 8%. Получают сухие активные винные дрожжи, сохраняющие свою активность и способность к размножению в течение 12 месяцев. Использование предлагаемого способа позволяет: – получать сухие активные хлебопекарные дрожжи с высокой подъемной силой; – увеличить срок хранения хлебопекарных дрожжей до 18-24 месяцев, пивных и винных – до 12-18 месяцев; – сохранить до 50-75% активных, способных к размножению дрожжевых клеток к концу хранения: – удешевить процесс за счет использования отечественных эмульгаторов и дешевого отхода производства – фосфатидного концентрата; – использовать сухие дрожжи в качестве посевного материала. Источники информации 1. Япония, 48-7794, кл. С 12 С 11/32, опубл. 1973. 2. Великобритания, 1132793, кл. С 6 F, опубл.1967. 3. ФРГ, 3320654, кл. С 12 N 1/18, A 21 D 8/04, опубл. 1984. Формула изобретения
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 22.06.2006
Извещение опубликовано: 10.05.2007 БИ: 13/2007
|
||||||||||||||||||||||||||
