Патент на изобретение №2195135
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ
(57) Реферат: Изобретение может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочной, жировой, консервированной продукции и др. Пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, в качестве которого используют свекловичный пектин, дополнительно содержит агар. Компоненты берут при следующем соотношении, %: свекловичный пектин 75-85, агар 15-25. Полученный структурообразователь, образующий двухкомпонентную систему, обладает повышенной желирующей способностью, превосходящей способность исходных компонентов. 1 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерских изделий, молочно-жировой, консервированной продукции и др. Известен пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный или высокометоксилированный пектин (Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Пектин: химия, технология, применение. – М.: ИЭЧ АТН РФ, 1995, с. 338-355). Недостатком такого структурообразователя является низкая структурообразующая или детоксикационная способность. Наиболее близким к предлагаемому является пищевой структурообразователь, включающий низкометоксилированный пектин и хитозан (А.с. 2148365, А 23 L 1/0524 Пищевой структурообразователь /В. П.Гранатова, Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков. – 99116436/13; заявл. 30.07.99; опубл. 10.05.2000, Бюл. 13). Такая композиция сочетает высокую структурообразующую и детоксикационную способность, является термостабильной, но не обладает высокой желирующей способностью. Техническим результатом изобретения является увеличение желирующей способности пищевых структурообразователей, а также расширение их ассортимента. Этот результат достигается тем, что пищевой структурообразователь, содержащий низкометоксилированный пектин, согласно изобретению дополнительно содержит агар при следующем соотношении компонентов, %: Свекловичный пектин – 75-85 Агар – 15-25 В отличие от простых загустителей, в которых происходит объединение молекул одного и того же полиэлектролита, образование сложных загустителей обусловлено взаимодействием между положительным и отрицательным зарядами различных молекул. В основе двухкомплексной системы структурообразователя лежит взаимодействие двух противоположно заряженных соединений, по крайней мере одно из которых является полиэлектролитом. Образование нового вида структурообразователя может происходить в системах с различным сочетанием взаимодействующих компонентов: полиэлектролит – низкомолекулярный ион (поликислота и катион или полиоснование и анион) или поликислота – полиоснование. К ним относятся системы, содержащие полиамфолит (агар) и поликислоту (пектин), или содержащие полиамфолиты с различным рН. В области значений рН, близких к нейтральным (6-8), агар является макрокатионом, т.е. несет избыточный положительный заряд, тогда как пектин – отрицательный. Совместное существование в растворе двух разноименно заряженных полиэлектролитов обуславливает возможность их взаимодействия с образованием ассоциатов, превосходящих по студнеобразующей способности исходные компоненты. Такая композиция позволяет при сохранении высоких детоксикационных свойств и повышенной термостабильности повысить желирующую способность пищевого структурообразователя. Примеры конкретного выполнения Пример 1 Приготавливают желе по традиционной технологии, используя в качестве студнеобразователя композицию при следующем соотношении компонентов, %: Свекловичный пектин – 80 Агар – 20 Пример 2 Выполняется как и пример 1, но используется в качестве студнеобразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %: Свекловичный пектин – 90 Агар – 10 Пример 3 Выполняется как и пример 1, но используется в качестве студнеобразователя композиция при следующем соотношении компонентов, %: Свекловичный пектин – 70 Агар – 30 Органолептические показатели готового изделия (желе), в котором в качестве структурообразователя использовалась предлагаемая композиция, а также связывающая способность 1%-го раствора предлагаемого студнеобразователя по отношению к Рb2+ и желирующая способность предлагаемого студнеобразователя приведены в таблице. Анализ данных, представленных в таблице, показал, что оптимальное соотношение предлагаемого структурообразователя следующее, %: Свекловичный пектин – 80 Агар – 20 При соотношении 90:10 готовый продукт (желе) плохо держит форму, имеет рыхлую консистенцию. Увеличение количества вводимого агара приводит к уменьшению детоксикационной способности предлагаемого структурообразователя. Кроме того, использование агара значительно удешевляет структурообразователь, так как стоимость агара 620 рублей за 1 кг, а стоимость хитозана 1200 рублей за 1 кг. Формула изобретения
Свекловичный пектин – 75-85 Агар – 15-25 РИСУНКИ
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 04.01.2003
Номер и год публикации бюллетеня: 16-2004
Извещение опубликовано: 10.06.2004
|
||||||||||||||||||||||||||
