Патент на изобретение №2192134

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОЛЕНОЙ ПРОДУКЦИИ ИЗ МАКРУРУСА И ПРЕСЕРВЫ ИЗ МАКРУРУСА

(57) Реферат:

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов из разделанной рыбы. Филе макруруса с кожей выдерживают в посольном растворе, который содержит хлористый натрий, регуляторы кислотности, консерванты, усилители вкуса, подсластители, ферментный и коптильный препараты, натуральные пряные смеси и пищевые красители. Такой способ позволяет получить из макруруса – несозревающей рыбы – соленый продукт, в частности пресервы, стойкие в хранении, с оригинальным вкусом, приемлемой консистенции и привлекательным внешним видом. 2 с. и 10 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству пресервов.

Известен наиболее простой способ производства соленой рыбы путем посола в солевом растворе, смешивания рыбы с сухой солью или в солевом растворе после перемешивания рыбы с сухой солью. При этом рыба может находиться в емкостях для посола или непосредственно в потребительской таре (1).

Способ непригоден для макруруса из-за неприемлемой консистенции мышечной ткани, отсутствия приятного вкуса и аромата созревшей соленой рыбы.

Более качественный продукт из макруруса можно получить путем подсушки и подкапчивания соленого филе, нарезки его на кусочки или ломтики, укладки в тару, внесения растительного масла и укупоривания тары (2).

Недостатком способа является повышенная трудоемкость технологического процесса и суховатая консистенция готового продукта при приятном аромате и вкусе копченостей, которые маскируют отсутствие органолептических признаков созревшей рыбы.

Известен способ, при котором рыбное филе солят в солевом растворе с пищевыми кислотами и пищевыми красителями в течение 5-14 сут. (3).

Недостатком способа является то, что соленый макрурус, приобретая приятный цвет, значительно обводняется при таком длительном сроке посола, что приводит к излишней обводненности и ухудшению структуры мышечной ткани, а вкус и аромат не соответствует традиционным понятиям о качестве соленой рыбы.

Известен способ, наиболее близкий к предлагаемому по совокупности существенных признаков, включающий посол рыбы в неразделанном или разделанном виде, разделку на филе (филе-кусочки, филе-ломтики), укладывание в тару, внесение вкусо-ароматических добавок, заливок или растительного масла, внесение консервантов, укупоривания и хранения (4).

Недостатком способа является отсутствие сбалансированного вкуса макруруса и заливки в течение длительного времени, ощущение вкуса и консистенции сырой, не созревшей рыбы, незначительная стойкость в хранении по микробиологическим показателям из-за неэффективного действия консервантов, особенно в масляных заливках.

Задачей изобретения являются повышение потребительских свойств соленой продукции из макруруса, а именно пресервов, за счет улучшения структуры мышечной ткани, придания привлекательного внешнего вида и получения приятных вкуса и аромата; усиление стойкости продукта в хранении, расширение ассортимента готовой соленой продукции из макруруса.

Технический результат достигается тем, что макрурус разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыба : посольный раствор от 0,7 : 1,3 до 1,3 : 0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, в мас.%:
Хлористый натрий – 7 – 14
Консервант (смесь консервантов) – 0,1 – 0,4
Усилители вкуса – 0,08 – 0,33
Подсластители – 0,1 – 5,0
Регуляторы кислотности – 0,1 – 0,9
Вода питьевая – Остальное
Кроме этого, в посольный раствор могут быть введены другие компоненты для придания продукту из макруруса новых свойств по консистенции, вкусу и внешнему виду в количестве, указанном ниже, мас.%:
Ферментный препарат – 0,005 – 0,5
Натуральные пряные смеси – 0,1 – 5,0
Коптильный препарат – 0,05 – 0,5
Пищевые красители – 0,001 – 0,5
Макрурус относится к несозревающим видам рыб и не использовался в качестве сырья для производства соленой рыбы и, в частности, пресервов из-за низких потребительских свойств готового продукта. По уровню активности мышечных протеолитических ферментов близок к тресковым рыбам, однако, белки мышечной ткани хорошо гидролизуются под действием внесенных протеолитических ферментов (5). Макрурус – типично столовая рыба с содержанием белка до 13-15%, жира – до 1%, отличается повышенным содержанием воды – 80-85%, богата витамином В₂ – до 0,2 мг %. Калорийность не превышает 80 ккал (6).

Предлагаемый в соответствии с изобретением предварительный посол (перед укладкой в потребительскую тару) в посольном растворе, содержащем упомянутые компоненты в различных сочетаниях, позволяет получить соленый продукт (пресервы) с хорошими вкусовыми свойствами, внешним видом и приемлемой консистенцией.

Срок хранения пресервов из макруруса, полученного по предлагаемому в соответствии с изобретением способу – до 3,5 мес при температуре от 0 до минус 5^oС.

Получение названного технического результата достигается за счет следующего:
– выдержка филе макруруса с кожей в посольном растворе с различными компонентами позволяет придать ему необходимые вкусовые свойства за счет внесенных компонентов и при этом предотвратить значительное набухание рыбы;
– определенное соотношение макруруса и посольного раствора позволяет регулировать соленость в пределах оптимального заданного значения;
– внесение консерванта непосредственно в посольный раствор при предварительном посоле увеличивает стойкость продукта за счет того, что посольный раствор с добавленными в него регуляторами кислотности имеет пониженное значение рН, более благоприятное для действия консервантов (7). Кроме этого, проникновение консервантов в мышечную ткань протекает более интенсивно в процессе диффузии в рыбу воды и соли. В качестве регуляторов кислотности используются широко известные органические кислоты или их соли (напр., уксусная, яблочная, лимонная, молочная, фосфаты и цитраты натрия и др.);
– в качестве усилителя вкуса используется, в основном, глютамат натрия, свойство которого благоприятно оттенять вкусовые свойства собственно продукта и внесенных компонентов достаточно известны (8);
– регуляторы кислотности усиливают действие не только консервантов, но и собственных протеолитических ферментов мышечной ткани рыбы за счет поддержания рН на пониженном уровне. Известно, что протеолитические ферменты мышечной ткани рыбы – катепсины имеют оптимум в кислой среде (9);
– внесение ферментных препаратов позволяет сделать консистенцию макруруса более нежной за счет хорошей гидролизуемости белков мышечной ткани. Ферментные препараты могут быть как микробиологического синтеза, так и натуральные, выделенные из внутренних органов рыб или ракообразных. Показатели созревания (напр. , азот концевых аминогрупп и буферность) могут достигать значения, характерного для соленой сельди начала созревания. Однако использование ферментных препаратов во всех ассортиментах нецелесообразно, т.к. одной из задач изобретения является получение соленого продукта из макруруса расширенного ассортимента;
– ароматические добавки используются для обогащения вкуса и аромата макруруса в виде натуральных пряных смесей, эфирных масел или коптильных препаратов; пищевые красители могут быть синтетическими (напр., смесь Е 110 и Е 124 или др.) или натуральными (напр., свекольный, морковный, перечный, и др.)
Соленая продукция из макруруса (в виде пресервов) готова к употреблению через 1-2 сут после укупорки рыбы в потребительскую тару.

Способ осуществляют следующим образом.

В емкость с посольным раствором вносят консервант и макрурус, разделанный на филе с кожей, рыбу выдерживают для просаливания и приобретения необходимых потребительских свойств, затем филе выкладывают на перфорированные поддоны для стекания, обесшкуривают, нарезают на кусочки или ломтики и укладывают в тару, вносят растительное масло или вкусовые заливки, а при необходимости сухую пряно-овощную смесь, укупоривают и направляют на хранение и реализацию.

Пример 1. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный ратвор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий – 10
Усилитель вкуса – глютамат натрия (Е 621) – 0,1
регуляторы кислотности: –
Лимонно-кислый натрий (Е 331) – 0,08
Лимонная кислота (Е 330) – 0,12
Уксусная кислота 80% (Е 260) – 0,3
Фосфат натрия (Е 339) – 0,1
Глюконо-дельта лактон (Е 575) – 0,07
Подсластитель – глюкоза – 0,11
Ферментный препарат – 0,05
консервант (Е 211) – 0,3
Смесь натуральных пряностей с сандаловым деревом – 3,0
Вода – Остальное
Через 3 сут просаливания цвет мышечной ткани становится слабобордовым с коричневым оттенком, а филе приобретает пикантный аромат и вкус пряностей и приемлемую консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают и нарезают на филе-кусочки толщиной не более 2,5 см. Кусочки укладывают в стеклянные банки, заливают дезодорированным растительным маслом массой 25% к массе рыбы и укупоривают. Пресервы на момент реализации имеют приятный внешний вид на срезе, вкус и аромат пряностей, несколько размягченную консистенцию и ощущение повышенной жирности за счет растительного масла. Калорийность пресервов увеличивается по сравнению с сырьем в 3-3,5 раза.

Пример 2. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный раствор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий – 10
Глютамат натрия (Е621) – 0,1
Глюконо-дельта лактон (Е575) – 0,12
Сахар – 1,5
Ферментный препарат – 0,2
Консервант (Е211) – 0,3
Коптильный препарат – 0,3
Вода – Остальное
Через 3 сут просаливания филе приобретает легкий аромат и вкус копченостей, слабый оттенок желтого цвета и достаточно нежную консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают, нарезают на филе-кусочки толщиной не более 2,5 см. Кусочки укладывают в прозрачные полимерные банки, заливают дезодорированным растительным маслом массой 25% к массе рыбы и укупоривают. Для улучшения внешнего вида на дно банки и на поверхность кусочков может наноситься сухая пряно-овощная смесь, которая состоит из сушеных болгарского перца, моркови, укропа, семян тмина или горчицы и т.п. в различных сочетаниях.

Пример 3. Берут 168,9 кг мороженого макруруса, разделанного на тушку, размораживают, сортируют по качеству, моют, разделывают на филе с кожей. Выход филе составляет 100 кг. Филе помещают в посольный раствор при соотношении рыба : посольный раствор 1 : 1 и при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Хлористый натрий – 10
Лимонная кислота (Е330) – 0,2
Лимонно-кислый натрий (Е331) – 0,1
Аскорбиновая кислота (Е300) – 0,2
Глютамат натрия (Е621) – 0,1
Коптильный препарат – 0,3
Краситель (Е110) – – 0,025
Краситель (El24) – 0,05
Консервант (Е211) – 0,3
Вода – Остальное
Через 2-3 сут просаливания филе приобретает оранжево-красный цвет, приближающийся к цвету лососевых рыб, легкий аромат и вкус копченостей и несколько уплотненную консистенцию. Филе выкладывают на стекание, обесшкуривают, посыпают декоративной сухой смесью, состоящей преимущественно из укропа, петрушки и тонко измельченного болгарского перца, нарезают на ломтики толщиной не более 0,5 см, укладывают в полимерные пакеты, заливают небольшим количеством дезодорированного растительного масла; пакеты запаивают под вакуумом.

Соленая продукция из макруруса в виде пресервов, полученных по способу в соответствии с изобретением, имеют очень приятный внешний вид и хороший вкус.

Это подтверждает реализация опытных партий пресервов через торговую сеть и успешное участие продукта на различных выставках (Калининград – октябрь 1999 г. ; Москва – январь и апрель 2000 г.; Воронеж – февраль 2000 г., Мурманск – март 2000 г.; Бремен, Германия – март 2000 г.).

Использованные источники

2. Технологическая инструкция 21/7-99 по изготовлению пресервов из подкопченного макруруса, АтлантНИРО, 1999 г.

3. Патент РФ 2143812. “Способ производства рыбного соленого филе”, авторы: Чинакин Ю. П. , Литвинов С. В. (РФ). Заявл. 07.04.1999 г., опубл. 10.01.2000 г. Бюллетень “Изобретения. Полезные модели” 1, 2000 г., с. 228.

5. Шендерюк В.И., Некрасова Г.Т. “Методика гидролизуемости белковых веществ рыбного сырья собственным комплексом протеиназ”, Калининград, Труды АтланТНИРО, 1973 г

7. Э. Люк, М. Ягер “Консерванты в пищевой промышленности”, Санкт-Петербург, “Гиорд”, 1998 г., с. 131, 145.

8. Булдаков А. “Пищевые добавки”, Санкт-Петербург, изд-во “Ut”, 1996 г., с. 62.

9. В. И. Шендерюк. “Производство слабосоленой рыбы”, Москва, П.Промышленность, 1976 г., с. 149-151.

Формула изобретения

1. Способ производства пресервов из макруруса, предусматривающий разделку, посол, внесение консервантов, вкусоароматических добавок и заливок и/или растительного масла, укупоривание, отличающийся тем, что макрурус разделывают на филе с кожей, консервант вносят непосредственно в посольный раствор, а посол осуществляют до заданной солености при соотношении рыба : посольный раствор, равном 0,7 : 1,3 – 1,3 : 0,7, причем посольный раствор готовят при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Хлористый натрий – 7-14
Усилители вкуса – 0,1-0,3
Регуляторы кислотности – 0,1-0,9
Подсластители – 0,1-5,0
Консерванты – 0,1-0,4
Вода – Остальное
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве усилителя вкуса используют глютаминовую кислоту, глютаматы натрия, калия, аммония, кальция, магния, гуаниловую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция, инозиновую кислоту и ее соли натрия, калия, кальция.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве регуляторов кислотности используют уксусную, лимонную, яблочную, молочную, винную кислоты и их соли натрия, калия, аммония, фосфаты натрия, калия, аммония, глюконо-дельта лактон.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве подсластителей используют моно- и дисахара (глюкозу, декстрозу).

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консервантов используют бензойную кислоту и ее соли калия, натрия, сорбиновую кислоту и ее соли калия и натрия.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вводят пищевые красители в количестве 0,001 – 0,5%.

7. Способ по п. 6, отличающийся тем, что в качестве красителя используют красители Е110, El24, Е160а и El60с, красный свекольный Е162, сандаловое дерево.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят коптильный препарат в количестве 0,05 – 0,6%.

9. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят ферментный препарат в количестве 0,05 – 0,5%.

10. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в посольный раствор вносят натуральные пряные смеси в количестве 0,1 – 5%.

11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что в качестве натуральных смесей используют сухие корицу, лавровый лист, петрушку, укроп, сельдерей, чеснок, перец черный, белый, красный, душистый.

12. Пресервы из макруруса, полученные по любому из предыдущих пунктов.

MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 12.05.2007

Извещение опубликовано: 7.07.2008 БИ: 21/2008