Патент на изобретение №2189747
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОЙ ПРЯНИЧНОЙ КОВРИЖКИ “ТРОПИКАНКА” (ВАРИАНТЫ)
(57) Реферат: Состав в одном варианте содержит сахар-песок, мед искусственный, масло растительное, молоко сухое цельное, маргарин, какао-порошок, яйцо, соду, углеаммонийную соль, кокосовую стружку, муку пшеничную 1-го сорта. В другом варианте состав содержит сахар-песок, мед искусственный, масло растительное, молоко сухое цельное, маргарин, какао-порошок, яйцо, соду, углеаммонийную соль, орех жареный, дробленный и муку пшеничную 1-го сорта. Компоненты взяты в соответствующем количестве. Предлагаемые рецептуры позволяют в обоих вариантах кондитерского изделия оптимально взаимоувязать ароматические и вкусовые достоинства, т.е. получить новую вкусо-цвето-ароматическую линию: благоуханно-душистый аромат и приятный вкус кокосовой стружки удачно сочетается с нежным ароматом и не менее приятным привкусом и ароматом искусственного меда, какао-продуктов, растительного масла. Это же можно сказать и о нежно-благоуханном ореховом аромате и привкусе: он хорошо сочетается со вкусом и ароматом всех остальных рецептурных компонентов. Обе пряничные коврижки имеют также привлекательный, красивый и аппетитный внешний вид. Все рецептурные компоненты отличаются легкодоступностью и имеют сравнительно невысокую цену, что делает предлагаемую пряничную коврижку доступной для массового покупателя. 2 с.п. ф-лы, 2 табл. Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления заварных пряничных коврижек, ориентированных на широкие слои покупателей. Известен состав для приготовления заварного пряника “Волжский сувенир” [1] , содержащий на 1000 кг готового продукта следующие рецептурные компоненты, мас.%: Шоколадная глазурь – 14,2 Сахар-песок – 11,89 Мед натуральный – 22,21 Маргарин – 5,67 Масло растительное – 0,6 Сода питьевая – 1,54 Углеаммонийная соль – 0,72 Какао-порошок – 1,11 Корица – 0,31 Жженка – 1,0 Мука пшеничная высшего сорта – Остальное Пряник “Волжский сувенир”, выполненный из приготовленного на основе натурального меда, хорошо пропеченного и заглазированного шоколадом теста, имеет хороший вкус и способен понравиться покупателям. Вместе с тем пряник “Волжский сувенир” представляет собой дорогостоящее подарочное (сувенирное) изделие (как правило, 400-500 г), можно сказать – штучное изделие. Прототипом предлагаемого изобретения является состав для приготовления заварной пряничной шоколадной коврижки с изюмом [2], содержащий следующие рецептурные компоненты, мас.%: Сахар-песок – 19,7 Маргарин – 5,3 Какао-порошок – 1,4 Яйцо – 2,7 Сода – 0,11 Углеаммонийная соль – 0,6 Патока – 3,8 Молоко цельное сгущенное с сахаром – 14,4 Изюм – 7,6 Подварка фруктовая – 7,6 Мука 1-го сорта – Остальное Данная пряничная коврижка является доступной по цене, относится к массовому ассортименту и предназначена для широкого круга покупателей – в этом ее достоинство. Однако какао и фруктовые добавки не в достаточной мере оптимально сочетаются. Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение. Первый вариант коврижки Создание рецептуры пряничной коврижки, принадлежащей к изделиям массового спроса и обладающей высокими и оптимально увязанными вкусовыми и ароматическими достоинствами, полученными на основе использования в сумме с другими рецептурными компонентами кокосовой стружки. Второй вариант коврижки Создание рецептуры пряничной коврижки, принадлежащей к изделиям массового спроса и обладающей высокими и оптимально увязанными вкусовыми и ароматическими достоинствами, полученными на основе использования в сумме с другими рецептурными компонентами дробленых жареных орехов. Предлагаемая заварная пряничная коврижка имеет следующий рецептурный состав, мас.%: В первом варианте: Сахар-песок – 29,5-31,0 Мед искусственный – 3,95-4,50 Масло растительное – 0,95-1,20 Молоко сухое цельное – 4,90-5,50 Маргарин – 5,9-6,2 Какао-порошок – 3,25-3,50 Яйцо – 2,95-3,20 Сода – 0,125-0,135 Углеаммонийная соль – 0,595-0,610 Кокосовая стружка – 2,15-2,40 Мука пшеничная 1-го сорта – Остальное до 100% Во втором варианте: Сахар-песок – 29,0-32,0 Мед искусственный – 3,50-4,30 Масло растительное – 0,90-1,25 Молоко сухое цельное – 4,50-5,0 Маргарин – 5,50-6,50 Какао-порошок – 2,95-3,35 Яйцо – 2,50-3,0 Сода – 0,120-0,130 Углеаммонийная соль – 0,550-0,60 Орех жареный, дробленый – 6,5-7,5 Мука пшеничная 1-го сорта – Остальное до 100% Технологическая схема выработки заварной пряничной коврижки в целом одинакова для обоих вариантов и выглядит следующим образом. 1. Подготовка сырья к производству: а) для первого варианта заварной пряничной коврижки, мас.%: Сахар-песок – 29,5-31,0 Мед искусственный – 3,95-4,50 Масло растительное – 0,95-1,20 Молоко сухое цельное – 4,90-5,50 Маргарин – 5,90-6,20 Какао-порошок – 3,25-3,50 Яйцо – 2,95-3,20 Сода – 0,125-0,135 Углеаммонийная соль – 0,595-0,610 Кокосовая стружка – 2,15-2,40 Мука пшеничная 1-го сорта – Остальное до 100% б) для второго варианта заварной пряничной коврижки, мас.%: Сахар-песок – 29,0-32,0 Мед искусственный – 3,50-4,30 Масло растительное – 0,90-1,25 Молоко сухое цельное – 4,50-5,0 Маргарин – 5,5-6,5 Какао-порошок – 2,95-3,35 Яйцо – 2,50-3,0 Сода – 0,120-0,130 Углеаммонийная соль – 0,55-0,60 Орех жареный, дробленый – 6,5-7,5 Мука пшеничная 1-го сорта – Остальное до 100% Сырье к пуску в производство готовят согласно сборнику “Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий”. – М.: ЦНИИТЭИ, Пищепром, 1992 г. ), “Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на кондитерских предприятиях”. Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.545-96, Москва, 1996 г. 2. Приготовление искусственного меда осуществляют согласно действующим рецептурам и технологическим инструкциям (см., например, книгу И.В.Герасимовой “Сырье и материалы кондитерского производства”. – М.: ВО “Агропромиздат”, изд. 20-е, перераб., дополн., 1991, 208 с.). 3. Приготовление сиропа для теста. В емкость с подогревом загружают искусственный мед, сахар, воду (по расчету), тщательно перемешивают и нагревают при перемешивании до температуры не менее 55oС. 4. Приготовление заварки. Готовый процеженный сироп с температурой 55-65oС заливают в тестомесильную машину, в которую при перемешивании вносят растопленный маргарин, масло растительное, какао-порошок, сухое молоко, муку пшеничную 1-го сорта и соду. Продолжительность приготовления заварки 3-4 минуты. 5. Замес теста. Приготовленную заварку охлаждают до температуры 28-30oС, затем добавляют яйцо, раствор углеаммонийной соли и производят замес теста до получения хорошо промешенной массы. Продолжительность замеса 10-15 минут. Температура теста 28-33oС. Влажность теста 26-28%. 6. Разделка теста. Тесто после замеса выкладывают на смазанный растительным маслом стол и делят на куски, например, массой 230-235 г, которые укладывают на листы в металлические рамки, аккуратно разравнивая поверхность. 7. Выпечка и охлаждение коврижки. Выпечку коврижки производят при температуре 180-210oС в течение 30-40 минут. После выпечки коврижку освобождают от рамок и охлаждают в условиях цеха. Влажность выпеченной коврижки 17,5  2,5%.
8. Приготовление сиропа для глазировки.
В котел с паровой рубашкой загружают горячую воду и сахар в соотношении 0,4:1, перемешивают и уваривают до содержания сухих веществ 77-78%. Температура сиропа перед глазировкой 85-90oС.
9. Глазирование, отделка, выстойка.
Глазирование коврижки осуществляют с помощью кисти вручную. После глазирования поверхность коврижки сразу же отделывают кокосовой стружкой (первый вариант коврижки)или дробленым жареным орехом (второй вариант коврижки). Изделия укладывают на кассеты и оставляют для выстойки не менее 2,5-3,0 часов в условиях цеха.
10. Качество, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение коврижки осуществляют согласно ГОСТ 15810-80.
Приведем также конкретные примеры рецептур предлагаемой пряничной коврижки.
Конкретные примеры (первый вариант коврижки)Для первого варианта заварной пряничной коврижки используются рецептурные компоненты, мас.%, представленные в табл.1. Выработка готовых изделий по данным рецептурам осуществляется по вышеприведенной технологической схеме (пункты 1-10), она едина для каждого из трех примеров рецептуры первого варианта заварной пряничной коврижки “Тропиканка”. Для второго варианта заварной пряничной коврижки используются рецептурные компоненты, мас.%, представленные в табл.2. Выработка готовых изделий по данным рецептурам осуществляется по вышеприведенной технологической схеме (пункты 1-10) – она, как подчеркивалось выше, едина для каждого из трех примеров рецептуры второго варианта заварной пряничной коврижки “Тропиканка”. Первый вариант заварной пряничной коврижки Технический результат, полученный при использовании предлагаемой рецептуры: наличие у изделия высоких ароматических и вкусовых достоинств за счет оптимального сочетания кокосовой стружки с другими рецептурными компонентами. При этом обеспечена принадлежность заварной пряничной коврижки к изделиям массового спроса и ассортимента. Тщательно подобранное содержание какао-порошка 3,25-3,50% придает предлагаемой коврижке ясный, чистый и приятно визуально воспринимаемый кофейный (шоколадный) оттенок, который хорошо гармонирует с красивой и элегантной снежно-кремовой белизной мелкоизмельченной кокосовой стружки. Именно на таком фоне, обеспечиваемом строго указанным содержанием какао-продуктов, верхняя отделка (кокосовая стружка) смотрится наиболее аппетитно, привлекательно и в должной мере контрастно. Количество искусственного меда является оптимальным: утонченный вкус и аромат какао хорошо сочетаются и дополняются нежной цветочной гаммой ароматов и легким привкусом меда, причем и то и другое гармонирует с изысканным ароматом и приятным вкусом кокосовой стружки. Важно и то, что такое количество меда, как свидетельствует практика заявителя, хорошо сохраняет свежесть готовых пряничных коврижек. Не менее точно, тщательно и строго в предлагаемой рецептуре подбиралось количественное содержание и других компонентов. Второй вариант заварной пряничной коврижки Технический результат, полученный при использовании предлагаемой рецептуры: наличие у изделия высоких ароматических и вкусовых достоинств за счет оптимального сочетания дробленых жареных орехов с другими рецептурными компонентами. При этом обеспечена принадлежность заварной пряничной коврижки к изделиям массового спроса и ассортимента. Приятный ореховый привкус и сдержанно-благородный аромат жареных дробленых орехов отменно, как свидетельствуют сенсорно-дегустационные оценки, сочетаются с нежным привкусом и утонченным ароматом какао-продуктов, искусственного меда, растительного масла, молочных продуктов. Данная пряничная коврижка (второй вариант) также как первая красива на вид, она выглядит аппетитно и привлекательно: элегантный “шоколадный оттенок”, привносимый строго подобранным содержанием какао-порошка, мягко сочетается с красивым светло-коричневым цветом дробленого жареного ореха. Отступление от рецептурных диапазонов, указанных в формуле изобретения, может привести к нарушению целостности и разбалансировки этой цветовой гаммы, а это нежелательно. Как в первом, так и во втором варианте пряничной коврижки большое внимание было уделено получению качественного и не затянутого теста (предлагаемые в формуле изобретения рецептурные диапазоны это сполна обеспечивают): свежеиспеченные коврижки имеют красивую мелкопористую структуру. Источники информации 1. Патент Российской Федерации 2086132, МКИ 6 А 21 D 13/08, опубл. 10.08.97 в БИ 22. 2. Книга “Рецептуры на пряники”. М., Госагропром СССР, 1986, с. 179-180. Формула изобретения
Сахар-песок – 29,50-31,0 Мед искусственный – 3,95-4,50 Масло растительное – 0,95-1,20 Молоко сухое цельное – 4,90-5,5 Маргарин – 5,90-6,20 Какао-порошок – 3,25-3,50 Яйцо – 2,95-3,20 Сода – 0,125-0,135 Углеаммонийная соль – 0,595-0,610 Кокосовая стружка – 2,15-2,40 Мука пшеничная 1-го сорта – Остальное 2. Состав для приготовления заварной пряничной коврижки, включающий пшеничную муку 1-го сорта, сахар-песок, маргарин, какао-порошок, яйцо, соду, углеаммонийную соль, молоко сухое цельное, отличающийся тем, что он дополнительно содержит орех жареный дробленый, масло растительное и мед искусственный при следующем содержании рецептурных компонентов, мас. %: Сахар-песок – 29,0-32,0 Мед искусственный – 3,50-4,30 Масло растительное – 0,90-1,25 Молоко сухое цельное – 4,50-5,0 Маргарин – 5,5-6,50 Какао-порошок – 2,95-3,35 Яйцо – 2,50-3,0 Сода – 0,120-0,130 Углеаммонийная соль – 0,550-0,60 Орех жареный, дробленый – 6,5-7,5 Мука пшеничная 1-го сорта – Остальное РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
