Патент на изобретение №2189144
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА
(57) Реферат: Способ предусматривает введение в полуфабрикат для производства хлеба соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) в виде белково-жировой смеси, который предварительно готовят смешиванием соевой муки и воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6%-ным яблочным уксусом. Затем отделяют сыворотку и смешивают освобожденный от нее соевый белок с соевым маслом. При этом улучшается качество хлеба, повышается его биологическая и пищевая ценность. 3 табл. Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба из пшеничной муки. В настоящее время рост хронических заболеваний взрослого населения по таким группам, как сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, болезни желудочно-кишечного тракта и обмена веществ требуют создания специальных продуктов питания с включением соевых добавок, которые могут быть положены в основу разработки метода, базирующегося на использовании профилактического питания с целью предотвращения данных заболеваний [1,3-5]. Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба [2], предусматривающий смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, обезжиренной соевой муки в количестве 4-7% от общей массы муки, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Недостатком данного способа является невысокое качество и диетические свойства изделий. Техническая задача изобретения – обогащение хлеба полноценными белками и липидами и влияние данного соевого белково-липидного комплекса в составе изделий на физиологическое состояние организма человека, а именно на липидный обмен и функциональное состояние (самочувствие, активность, настроение, уровень тревожности), тем самым, придавая хлебу профилактическую направленность. Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в улучшении качества хлеба путем укрепления структурно-механических (реологических) свойств теста, в повышении биологической и пищевой ценности хлеба, в увеличении срока хранения готовых изделий, а также в снижении в сыворотке крови человека холестерина, триглицеридов, липопротеидов низкой плотности и увеличении липопротеидов высокой плотности за счет употребления хлеба, содержащего в своем составе СБЛК. Данный технический результат достигается тем, что способ производства хлеба, предусматривающем смешивание пшеничной муки, соли, прессованных дрожжей, сахара-песка, воды, замес полуфабриката, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличается дополнительным введением в полуфабрикат соевого белково-липидного комплекса (СБЛК) в виде белково-жировой смеси в количестве 5 кг на 100 кг пшеничной муки, при этом СБЛК предварительно готовят путем смешивания 2,7 кг соевой муки и 16,2 л воды до получения соевого молока, нагревания его до кипения, последующей коагуляцией 6% яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделения сыворотки и смешивания освобожденного от сыворотки соевого белка с соевым маслом в количестве 2,3 кг. Внесение СБЛК в виде белково-жировой смеси способствует укреплению структурно-механических (реологических) свойств теста, а именно повышению упругости и пластичности. Влияние соевого белково-липидного комплекса на реологические свойства теста представлены в табл. 1. Это, в свою очередь, повышает водопоглотительную способность теста, как следствие увеличивается объемный выход хлеба на 6-9%, выход готовой продукции на 1%, повышается энергетическая ценность на 8 ккал, улучшается эластичность и цвет мякиша, корке придается интенсивная окраска, повышается содержание токоферола (витамина Е) и никотиновой кислоты в 1,5 раза, фолацина, биотина и холина в 2 раза, обладающих гипохолестеринемическим действием, замедляется процесс черствения хлеба на 10-12 часов. Влияние внесения соевого белково-липидного комплекса на показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта приведены в табл. 2. В СБЛК содержание калия намного превышает содержание натрия, что имеет большое значение из-за вредного влияния ионов натрия на сердечно-сосудистую систему человека. Содержание в комплексе кальция, фосфора и магния дает возможность рекомендовать его в диетотерапии рахита, остеопороза и гипофункции паратпроидеи. Пищевая ценность хлеба из пшеничной муки с внесением 5% соевого белково-липидного комплекса представлена в табл. 3. Соевый белково-липидный комплекс в составе хлеба влияет на липидный обмен и функциональное состояния человека. Значимо снижается холестерин, и значимо увеличиваются липопротеиды высокой плотности в крови, тенденция к снижению триглицеридов и липопротеидов низкой плотности. Нормализация липидного обмена сопровождается положительной динамикой клинических показателей: снижается систолическое и диастолическое давление, что обусловлено содержанием в хлебе с СБЛК никотиновой кислоты, которая является сосудорасширяющим средством; снижается общее периферическое сопротивление сосудов, что позволяет говорить о нормализации гемодинамических показателей и снижению риска развития гипертонической болезни. Существенно улучшается функциональное состояние человека, что выражается в значимом увеличении показателей самочувствия, активности и настроения, а также значимом снижении уровня тревожности. Хлеб, содержащий в своем составе соевый белково-липидный комплекс, может рассматриваться как продукт питания профилактического назначения, способствующий снижению гиперхолестеринемии, снижению артериального давления, нормализации гемодинамических показателей, снижению уровня тревожности и улучшению функционального состояния человека и может быть использован для коррекции липидного обмена при атеросклерозе, сахарном диабете, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца, эндокринных расстройствах. Способ производства хлеба осуществляется следующим образом: Приготовление хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Тесто готовят однофазным (безопарным способом). Предварительно перед замесом полуфабриката (теста) готовят соевый белково-липидный комплекс. Для чего соевую муку с содержанием жира 13-14% в количестве 2,7 кг смешивают с 16,2 л воды до получения соевого молока, которое нагревают до кипения, коагулируют 6% яблочным уксусом в количестве 0,4 л, отделяют сыворотку. Смешивают освобожденный от сыворотки соевый белок с соевым маслом в количестве 2,3 кг. В месильную машину загружают рецептурное количество пшеничной муки высшего сорта (100 кг), прессованные дрожжи (3 кг), СБЛК (5 кг), соль (2 кг), сахар-песок (1,5 кг), воду (55 л) и замешивают тесто влажностью 43,5%. После замеса тесто подвергают брожению в течение 150 минут при температуре 32oС. Выброженное тесто разделывают на тестовые заготовки, которые расстаивают и выпекают. Таким образом, использование предложенного способа производства хлеба позволит увеличить качество хлеба, его выход, повысить в нем содержание полноценных белков и липидов, а также витаминов, минеральных веществ и использовать изделия в профилактическом питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми и онкологическими заболеваниями, болезнями желудочно-кишечного тракта и обмена веществ. Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки 2. Патент RU 2136160 С1, 10.09.1999. Дубцов Г.Г., Дубцова Г.Н. Способ производства диетического сорта хлеба. 4. Студенкин М.Я., Ладодо К.С. Применение сои в питании людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. М.: Медицина. – 1998. – 180 с. 5. Суханов Б.П., Кудашева В.А. Гигиенические аспекты алиментарной профилактики болезней цивилизации. Обз. инф. Медицина и здравоохранение. Сер. Гигиена, ВНИИМИ. 2. – 1995. 150 с. Формула изобретения
РИСУНКИ
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 20.09.2003
Извещение опубликовано: 20.04.2005 БИ: 11/2005
|
||||||||||||||||||||||||||
