Патент на изобретение №2185753
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЯЗЫКОВО-КРОВЯНОЙ ВАРЕНОЙ КОЛБАСЫ
(57) Реферат: Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареной языково-кровяной колбасы. Способ включает подготовку сырья – языков свиных или говяжьих, шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок – соли поваренной и нитрита натрия. Шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95oС и измельчают путем нарезки на кубики размером 6  6 мм. Языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием натрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша. Затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают, а далее выдерживают в течение 18-24 ч. После этого языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 22 см. Шкурку свиную варят и охлаждают до температуры 70oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с мелко нарезанным луком. Готовят фарш путем перемешивания вышеуказанных ингредиентов. Далее фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм и ведут термообработку при температуре 74 2oС, а затем охлаждают готовое изделие. Изобретение обеспечивает улучшенные вкусовые показатели наряду с повышенной пищевой ценностью за счет щадящих режимов термообработки. При этом использования шкурки повышает выход продукта. 1 з.п.ф-лы.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при приготовлении колбасных изделий, а именно языково-кровяной вареной колбасы. Известен способ производства языково-кровяной вареной колбасы, включающий подготовку мясного сырья – языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок – соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение (Справочник технолога колбасного производства под ред. Рогова, М., Колос, 1993 г., с. 191-211). Недостатками известного способа является низкий выход продукта с пониженной пищевой ценностью. Задачей настоящего изобретения является получение продукта с повышенным выходом, повышение пищевой ценности, получение продукта с оригинальными пищевыми свойствами. Эта задача решается за счет способа производства языково-кровяной колбасы, включающей подготовку мясного сырья – языков свиных или говяжьих и шкурки свиной, шпика, крови, специй, добавок – соли поваренной и нитрита натрия, варку и измельчение мясного сырья, измельчение шпика, приготовление фарша путем перемешивания шкурки свиной, языков, шпика, крови, добавок, специй, затем шприцевание фарша в оболочки, термообработку батонов, их охлаждение, причем шпик подготавливают путем бланширования и промывки горячей водой с температурой 80-95oС, а измельчение – путем нарезки шпика на кубики размером 6 6, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят др готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 22 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелконарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 742oС.
Кроме того, в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:Сахар – 34,0 Имбирь – 2,0 Кориандр – 7,0 Майоран – 2,0 Перец черный или белый – 17,0 Гвоздика – 13,0 Корица – 8,0 Глютамат натрия – 17,0 Технология приготовления языково-кровяной вареной колбасы. Шкурки свиные без прирезей жира варят без добавления соли, затем охлаждают до 70oС; шпик бланшируют и промывают горячей водой при температуре 80-95oС, измельчают путем нарезки на кубики размером 6 6 мм, языки свиные или говяжьи подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли из расчета 7,5 кг на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают, измельчают на кубики 22 см.
Шкурку свиную после охлаждения загружают в предварительно прогретую горячей водой чашу куттера вместе с языком и ведут перемешивание до состояния эмульсии. Затем шкурку выгружают в емкость с предварительно подготовленным шпиком и производят перемешивание, добавляют подготовленные языки, затем перемешивают, добавляют кровь, соль, специи и нитрит натрия в растворе и проводят окончательное перемешивание, затем фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 742oС. Готовое колбасное изделие охлаждают до 6oС.
Пример осуществления способа.
Для приготовления 100 кг фарша необходимо взять:– 20 кг шкурки свиной или говяжьей вареной; – 20 кг шпика; – 40 кг языков вареных; – 20 кг крови. Специи берут в следующем составе: Сахар – 34,0 Имбирь – 2,0 Кориандр – 7,0 Майоран – 2,0 Перец черный или белый – 17,0 Гвоздика – 13,0 Корица – 8,0 Глютамат натрия – 17,0 Технический результат от использования изобретения заключается в повышении выхода продукта за счет использования шкурки, которая придает продукту повышение влагосвязывающих свойств, в улучшении пищевой ценности за счет щадящих режимов термообработки и в улучшении вкусовых свойств продукта. Формула изобретения
6 мм, языки подготавливают путем предварительного шприцевания рассолом с 10%-ной концентрацией соли поваренной и с содержанием нитрита натрия из расчета 7,5 г на 100 кг фарша, затем этим же рассолом языки заливают и подпрессовывают и выдерживают в течение 18-24 ч, после чего языки варят до готовности, охлаждают и измельчают на кубики размером 22 см, шкурку свиную охлаждают до температуры 70oС, а потом загружают в куттер и измельчают вместе с добавкой, в качестве которой используют мелко нарезанный лук, фарш шприцуют в термоусадочные оболочки с диаметром батонов 120 мм, а термообработку батонов ведут при температуре 742oС.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве специй используют смесь следующего состава, мас. %:Сахар – 34,0 Имбирь – 2,0 Кориандр – 7,0 Майоран – 2,0 Перец черный или белый – 17,0 Гвоздика – 13,0 Корица – 8,0 Глютамат натрия – 17,0 MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 09.12.2005
Извещение опубликовано: 10.12.2006 БИ: 34/2006
|
||||||||||||||||||||||||||
