Патент на изобретение №2185739
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СОСТАВ ПРАЛИНОВОЙ МАССЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ
(57) Реферат: Состав пралиновой массы для производства конфет содержит сахарную пудру, молоко сухое, какао-порошок, жир кондитерский, ядро ореха жареного и эссенцию. Состав также дополнительно содержит крошку крекерную. Состав крошки крекерной при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта 61-79,4%, жир растительный 14-20%, сахар 5-15%, разрыхлитель 1,0-2,4%, соль 0,5-0,6%, а в качестве ореха жареного – орех жареный арахис, в качестве эссенции – эссенцию кофейную. Компоненты пралиновой массы взяты в следующем соотношении компонентов, мас. %: сахарная пудра 42,05-45,10, молоко сухое 11,10-16,35, какао-порошок 2,80, орех жаренный арахис 3,30-5,18, жир кондитерский 20,90-22,50, крошка крекерная 12,60 – 15,08, эссенция кофейная 0,12. При этом расширяется ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми и физико-химическими характеристиками. 3 табл. Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к составам для производства конфет на основе пралиновых масс. Известны рецептуры конфет из масс пралине с различными добавками; так, в конфетах “Куйбышевские” пралиновая масса состоит из орехов жаренных с сахаром с добавлением вафельной крошки; конфеты “Серебряное копытце” состоят из орехового пралине с добавлением толокна [1. С.287, 306]. Наиболее близким по составу к заявляемому изобретению является состав пралиновой массы конфет “Маска”, состоящий из молока сухого, сахарной пудры, какао-порошка, ядра кешью жареного, жира кондитерского с добавлением порошка какао и жженки [1. С.292]. Заявляемое изобретение направлено на создание состава пралиновой массы для производства конфет, расширяющего ассортимент кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми характеристиками. Это достигается тем, что состав, содержащий сахарную пудру, молоко сухое, какао-порошок, жир кондитерский, ядро ореха жаренного и эссенцию, согласно изобретению дополнительно содержит крошку крекерную, состав которой при изготовлении включает муку пшеничную высшего сорта 61-79,4%, жир растительный 14-20%, сахар 5-15%, разрыхлитель 1,0-2,4%, соль 0,5-0,6%, а в качестве ореха жареного используют орех жареный арахис, в качестве эссенции используют эссенцию кофейную при следующем соотношении компонентов, в мас.%: сахарная пудра – 42,05-45,10 молоко сухое – 11,10-16,35 какао-порошок – 2,80 орех жаренный арахис – 3,30-5,18 жир кондитерский – 20,90-22,50 крошка крекерная – 12,60-15,08 эссенция кофейная – 0,12 Отличием заявляемого изобретения является использование в пралиновой массе крекерной крошки. Крекерная крошка придает пралиновой массе новый оригинальный вкус и улучшает пищевую ценность готового изделия, так как содержит в своем составе некоторое количество растительного жира и растительного белка. Получение пралиновой массы приведено в примере 1. Пример 1 В смесительную машину загружают последовательно согласно рецептуре растертые ядра ореха жареного арахис, сухое молоко, сахарную пудру, какао-порошок и жир кондитерский в расплавленном состоянии в количестве 21-28% от общего содержания массы, смесь перемешивают до однородной массы и измельчают на пятивалковой мельнице в провальцованную массу вводят остаток жира и крекерную крошку, проводят отминку, выстойку, формование и охлаждение. Эссенцию кофейную вводят в конце вымешивания массы. Для экспериментальной проверки были приготовлены три состава компонентов заявляемого изобретения. Составы приведены в таблице 1. Органолептические показатели приведены в таблице 2. Показатели, характеризующие пралиновую массу, приведены в таблице 3. Для приготовления составов было использовано следующее сырье: сахарная пудра – ГОСТ 21-78 молоко сухое обезжиренное – ГОСТ 10970-87 какао-порошок – ГОСТ 108-76 орех жареный арахис – ГОСТ 28414-89 жир кондитерский – ГОСТ 4495-87 крошка крекерная – ТУ-9130-040-00334675 эссенция кофейная – ГОСТ 18-103-84 Состав крекерной крошки: мука пшеничная в/с 61-79,4%; жир растительный 14-20%; сахар 5-15%; разрыхлители 1,0-2,4%; соль 0,5-0,6%. Из таблицы следует, что предлагаемый состав пралиновой массы имеет повышенные показатели массовой доли жира и пониженные показатели массовой доли сахара и влаги. Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет расширить ассортимент пралиновых масс для производства конфет с новым оригинальным вкусом, причем крекерная крошка содержит в своем составе растительные жиры, растительный белок и пониженное содержание углеводной части, что значительно улучшает пищевую ценность полученного продукта, а также позволяет более эффективно использовать возвратные отходы производства крекеров. Источники информации 1. Рецептуры на конфеты и ирис. М.: изд. “Пищевая промышленность”, 1971. Формула изобретения
Сахарная пудра – 42,05-45,10 Молоко сухое – 11,10-16,35 Какао-порошок – 2,80 Орех жареный арахис – 3,30-5,18 Жир кондитерский – 20,90-22,50 Крошка крекерная – 12,60-15,08 Эссенция кофейная – 0,12 РИСУНКИ
|
||||||||||||||||||||||||||
