Патент на изобретение №2184465
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ
(57) Реферат: Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству вареных мясных продуктов из низкосортного мяса. Способ получения структурообразователя предусматривает измельчение на куттере свиной шкурки, предварительно обработанной рассолом. Рассол для шкурки свиной содержит фосфаты кислые, соль поваренную и воду в определенных соотношениях. В рассоле шкурку свиную выдерживают 15-20 ч при комнатной температуре. Воду вводят в куттер в виде льда. Шкурку измельчают на куттере до сметанообразного состояния, после этого в куттер вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8: 1. После куттера структурообразователь обрабатывают на эмульситаторе. Структурообразователь включает шкурку свиную, говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, белок соевый, фосфаты кислые, соль поваренную и воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает получение структурообразователя с высокими адгезивными свойствами, что позволяет использовать его для производства качественных продуктов из низкосортного мяса, мяса с пороками PSE и DFD. При этом значительно упрощается технологический процесс получения структурообразователя. 2 с.п. ф-лы, 1 табл. Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству вареных мясных продуктов из низкосортного мяса, например, мяса с пороками PSE и DFD или с поврежденной структурой. Известен способ приготовления структурообразователя (1), включающий предварительное подмораживание мясного компонента с последующим куттерованием с изолятом сои и водой. Недостатками данного способа являются: – во-первых, необходимость предварительного подмораживания мясных компонентов, что ведет к увеличению энергозатрат и к ухудшению качества мясных составляющих; – во-вторых, обусловленность приготовления структурообразователя непосредственно в процессе производства основного изделия и невозможность использования его как самостоятельного продукта для включения в разнообразные мясные технологии. Кроме того, мясные компоненты, используемые в данном структурообразователе – сырье с высоким содержанием жира или соединительной ткани не обладают адгезивностью (способностью к слипанию), в связи с чем полученные с использованием данного структурообразователя продукты будут иметь склонность к рассыпанию или расслаиванию. Более близким техническим решением к данному изобретению является способ приготовления структурообразователя (2), включающий измельчение на куттере соединительной ткани, полученной при жиловке мясного сырья, животного жира, совместно с белком сои и водой, с последующим более тонким измельчением. Известный способ является достаточно трудоемким из-за необходимости проведения жиловки мясного сырья, кроме того, полученный по известной технологии структурообразователь также не обладает адгезивностью, что ограничивает его использование, особенно, при производстве колбас и ветчин из низкосортного мяса или из мяса с поврежденной структурой. Задачей данного изобретения является упрощение изготовления и повышение качества готового продукта. Данная задача решается за счет того, что в способе приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов, включающем измельчение на куттере мясных компонентов и белка сои в присутствии воды с последующей обработкой в машине тонкого измельчения, в качестве мясных компонентов используют шкурку свиную и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом, первоначально в куттер вводят шкурку свиную и воду, обрабатывают до сметанообразного состояния, затем последовательно вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8:1, причем, шкурку свиную перед куттерованием заливают в соотношении 1:1 рассолом, содержащим, мас.%: фосфаты кислые 4,0-5,0; соль поваренную пищевую 6,0-9,0 и воду – остальное до 100, выдерживают в рассоле 15-20 ч при комнатной температуре; оставшийся рассол сливают, а воду вводят в куттер в виде льда. Техническим результатом является повышение адгезионных свойств структурообразователя, что приводит к повышению качества готового продукта. Спектр использования структурообразователя значительно расширен, в частности, он эффективен для производства колбас, ветчин и т.п. из низкосортного мяса или мяса с поврежденной структурой. Использование в структурообразователе говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20% обеспечивает наличие мышечных белков, обладающих высокой адгезивностью. Введение шкурки свиной с одновременным снижением стоимости продукта способствует усилению адгезивности за счет разбухания коллагена и по этой же причине обеспечивает высокий выход готового продукта. Введение белка сои в соотношении к мясу говядины 1:8 обеспечивает белковое обогащение изделия, однако большее содержание чужеродного белка нежелательно, так как это будет уменьшать адгезивные свойства структурообразователя, обеспеченные в основном мышечными белками говядины. Замачивание шкурки свиной в рассоле 1:1 обеспечивает выход гидратированной шкурки – 120-130%, наличие фосфатов кислых в рассоле придает обрабатываемой массе устойчивость к микробному обсеменению, которая в процессе производства поддерживается введением воды в куттер в виде льда. Пример 1 Свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, освобождают от прирезей жира, остатков щетины, зачищают от загрязнений и кровоподтеков, тщательно промывают. Чистую свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченную шкурку заливают рассолом в соотношении (шкурка : рассол) 1: 1. Состав рассола, кг: Вода – 86 Фосфаты кислые – 5 Соль поваренная пищевая – 9 При приготовлении рассола соль добавляют после полного растворения фосфатов. Шкурку выдерживают в рассоле не менее 15 ч при комнатной температуре, а затем сливают рассол через сито-решетку. Выход шкурки 120-130%. Приготовление структурообразователя проводят на куттере при следующем соотношении компонентов, мас.%: Шкурка свиная – 25 Говядина с массовой долей соединительной ткани не более 20% – 20 Белок сои – 2,5 Вода (лед) – Остальное до 100 Шкурку обрабатывают в куттере как можно дольше (до сметанообразной консистенции), понемногу добавляя воду (лед). Затем добавляют говядину, куттеруют 3-5 мин, добавляют белок сои (1:3-4) и куттеруют до температуры не выше 10-12oС. После куттера структурообразователь обрабатывают в машине тонкого измельчения и направляют на дальнейший технологический процесс или на хранение. Пример 2 Проводят такие же операции и в той же последовательности, как в примере 1, с той лишь разницей, что рассол для замачивания шкурки свиной имеет следующий состав: вода – 90 кг, фосфаты кислые – 4 кг, соль поваренная пищевая – 6 кг, а компоненты вводят в куттер в следующем соотношении, мас.%: шкурку гидратированную – 30, говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20% – 17, белок сои – 2,0, воду (лед) – остальное до 100. Выход готового продукта в описанных примерах – 150%. Данный способ позволяет получить структурообразователь в виде геля с высокими адгезивными свойствами, что дает возможность получать при его использовании высококачественные мясные изделия из низкосортного мяса и мяса с поврежденной структурой. Известные структурообразователи (1, 2), имеющие в своем составе животные жиры и белки соединительной ткани, хотя и способствуют созданию желаемой структуры изделия, не могут обеспечить его монолитности, так как указанные ингредиенты не обладают адгезивностью. Структурообразователь по данному изобретению разработан на основе использования мышечного белка говядины и свиной шкурки, дешевого и малоиспользуемого сырья, обеспечивающего в сочетании с другими компонентами необходимую изделию структуру и монолитность в сочетании с мягкостью и нежностью. Использование свиной шкурки в мясной промышленности в настоящее время известно (3, 4), однако, оно сводится к введению ее в продукт лишь в качестве источника животного белка с предварительной проваркой (4) или без нее (3), при этом в известных технологиях она не соединяется с такими компонентами, которые позволили бы на ее основе создать структурообразователь, преимущественно, для изделий из низкосортного мяса. Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является структурообразователь (2) для получения мясных продуктов, включающий мясные компоненты, белок сои и воду. В качестве мясных компонентов в нем используют соединительную ткань, полученную после жиловки мясного сырья, и животный жир, что, во-первых, усложняет технологический процесс из-за трудоемкости такой операции, как жиловка, во-вторых, не может обеспечить монолитности готового продукта и предотвратить его разваливаемость при употреблении, так как жир не обладает адгезивностью. Кроме того, в известном структурообразователе не предусмотрено средств, обеспечивающих антимикробную устойчивость продукта. Задачей данного изобретения является упрощение изготовления и повышение качества готового продукта. Эта задача решается тем, что структурообразователь для получения мясных продуктов, включающий мясные компоненты, белок сои и воду, дополнительно содержит фосфаты кислые и соль поваренную пищевую, в качестве мясных компонентов – шкурку свиную и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%: Шкурка свиная – 20,0 – 30,0 Говядина с массовой долей соединительной ткани, не более 20% – 17,0 – 20,0 Белок сои – 2,0 – 2,5 Фосфаты кислые – 0,4 – 0,5 Соль поваренная – 0,5 – 0,8 Вода – Остальное до 100 и он получен в виде геля. Техническим результатом является повышение адгезивных свойств структурообразователя, что приводит к повышению качества готового продукта. В данном структурообразователе адгезивные свойства белка говядины усилены наличием коллагена свиной шкурки, гидратированной рассолом, что расширяет область применения структурообразователя и делает возможным использование его для получения монолитных продуктов из низкосортного сырья и из мяса с поврежденной структурой. Пример 3 Свиную шкурку, очищенную от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины и жира, смачивают водой и измельчают. Измельченную шкурку заливают рассолом, выдерживают в нем, затем гидратированную шкурку в количестве 29 кг с содержанием в ней двунатриевого пирофосфата моногидрата (рН 3,8-4,2) в количестве 400 г, соли поваренной пищевой 500 г, подвергают измельчению, туда же вводят 2 кг белка сои (гидратированный (1:3)), 17 кг говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20% и воду в виде льда в количестве 48,9 кг. Полученный структурообразователь имеет гелеобразную консистенцию; в течение 24 ч сохраняет свои свойства при температуре 0-4oС, при замораживании – в течение 20 суток. Примеры 4, 5 То же, что в примере 3, с той лишь разницей, что ингредиенты взяты в количествах, представленных в таблице. Источники информации 1. Патент РФ 2039466, А 23 L 1/31, 1995. 2. Прототип Патент РФ 2099983, А 23 L 1/31, 1997. 3. Авторское свидетельство 1194371, А 23 L 1/31, 1985. 4. Конников А.Г. Технология колбасного производства, Пищепромиздат, М., 1961, стр.329-330. Формула изобретения
Шкурка свиная – 20,0 – 30,0 Говядина с массовой долей соединительной ткани не более 20% – 17,0 – 20,0 Белок сои – 2,0 – 2,5 Фосфаты кислые – 0,4 – 0,5 Соль поваренная – 0,5 – 0,8 Вода – Остальное до 100 и он получен в виде геля. РИСУНКИ
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 28.04.2002
Номер и год публикации бюллетеня: 32-2003
Извещение опубликовано: 20.11.2003
|
||||||||||||||||||||||||||
