Патент на изобретение №2180000

(54) СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАПИТКА

(57) Реферат:

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к области приготовления слабоалкогольных напитков. Состав содержит 172 – 190 кг сахара, 36 – 44 кг концентрата квасного сусла (в пересчете на 70% концентрат), 31,5 – 38,5 кг меда натурального, 2,7 – 3,3 кг дрожжей хлебопекарных, 0,010 – 0,014 куб.дм молочной и/или лимонной кислоты (в пересчете на 40% раствор молочной кислоты) и остальное – вода из расчета на 100 дал напитка. Данное изобретение позволяет улучшить органолептические свойства напитка за счет ликвидации дрожжевого привкуса. 2 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности, к области приготовления слабоалкогольных напитков.

Известен способ производства крепкого пива (RU, заявка, 96120327, С 12 С 7/00, 1996), предусматривающий поэтапное введение сахарсодержащих веществ, в том числе сахара или глюкозы, или сахарозы, в процессе брожения.

Известен слабоалкогольный напиток, получаемый путем сбраживания меда (Ковалев Н.И. “Рассказы о Русской кухне”, М., “Московский рабочий”, 1989, с. 220), для приготовления которого в мед добавляют дрожжи и различные ароматические добавки.

Известен напиток брожения “Рэль” (SU, патент 1813097 С 12 G 3/00, 1993), для приготовления которого используют сахар, концентрат квасного сусла, хлебопекарные дрожжи и воду. Вышеприведенный источник выбран заявителем в качестве ближайшего аналога.

Недостатком известного технического решения следует признать низкие вкусовые качества получаемого напитка.

Техническая задача, решаемая настоящим изобретением, заключается в разработке состава для приготовления напитка, обладающего высокими органолептическими свойствами.

Технический эффект, получаемый при реализации изобретения, заключается в повышении органолептических свойств напитка за счет ликвидации дрожжевого привкуса.

Это достигается за счет изменения количественного состава известного напитка и введения дополнительных компонентов.

Состав для приготовления напитка содержит сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи хлебопекарные, мед натуральный, молочную и/или лимонную кислоту и воду при следующем содержании компонентов из расчета на 100 дал напитка:
Сахар – 172 – 190 кг
Концентрат квасного сусла (в пересчете на 70% концентрат) – 36 – 44 кг
Мед натуральный – 31,5 – 38,5 кг
Дрожжи хлебопекарные – 2,7 – 3,3 кг
Молочная и/или лимонная кислота (в пересчете на 40% раствор молочной кислоты) – 0,010 – 0,014 куб. дм
Вода – Остальное
Состав может дополнительно содержать эссенцию ароматическую “медовую” и/или спирт – ректификат.

Напиток может быть получен следующим образом.

Для приготовления напитка сахар в основном используется в виде сахарного сиропа. Процесс получения сиропа включает растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрование и охлаждение сиропа. Массовая доля сухих веществ готового сиропа предпочтительно составляет 60 – 65%.

Для приготовления сусла в резервуар наливают воду в количестве, равном 1/3 – 1/4 от объема резервуара, и нагревают до температуры не менее 80^oС. В нагретую воду вносят при постоянном перемешивании необходимое для данного резервуара количество квасного сусла и добавляют воду при той же температуре до получения массовой доли сухих веществ в разбавленном квасном сусле 3,0 – 3,2%. Затем в полученный раствор вносят необходимое для данного резервуара количество меда и часть сахарного сиропа, причем массовая доля сухих веществ в сусле должна составлять предпочтительно 8,5 – 9,0%.

Перед проведением операции брожения желательно осуществить пастеризацию раствора при нагреве до 75 – 80^oС и выдержке при этой температуре в течение 30 – 35 минут.

Мед в раствор квасного сусла вводят в виде раствора в соотношении мед: вода = 1:1 (по массе). Если мед находится в жидком состоянии, то перед закладкой его перемешивают и определяют в нем содержание сухих веществ, на основании которых рассчитывают необходимое количество жидкого меда.

Рассчитанное количество меда отвешивают и вносят при непрерывной работе мешалок в чан-смеситель с предварительно налитой водой.

Перед введением в сусло дрожжи хлебопекарные подготавливают следующим образом. Рассчитанное количество дрожжей помещают в резервуар, смешивают с питьевой водой в отношении 2:1 по массе при температуре 20 – 30^oС и в полученную суспензию добавляют при перемешивании раствор молочной кислоты. Значение рН дрожжевой разводки после добавления молочной кислоты должно быть 2,7 – 2,9. Допускается заменять молочную кислоту лимонной или использовать смесь молочной и лимонной кислот. Дрожжевую суспензию выдерживают при указанном значении рН в течение 3-х часов. Затем в суспензию для подмолаживания дрожжей добавляют пятикратный объем сахарного сиропа, разбавленного до массовой доли сухих веществ 8,0 – 8,2%. Дрожжевую суспензию перемешивают с разбавленным сиропом и выдерживают в течение 2 – 3 часов при температуре 20 – 30^oС.

Подготовленные дрожжи вводят в предварительно подготовленное сусло и перемешивают. Брожение проводят при температуре 28 – 30^oС в течение 6 – 10 суток.

После окончания сбраживания осевшие дрожжи удаляют из бродильного резервуара, а сброженное сусло передают в резервуар для охлаждения, в котором выдерживают не менее 2 суток. Повторно снимают сброженное сусло с осадка дрожжей и определяют окончание его съема визуально.

Общее количество сахара, используемого в процессе получения напитка, соответствует значению, указанному в рецептуре напитка.

В сброженное сусло может быть добавлен в качестве купажа сахарный сироп до достижения содержания сухих веществ в напитке 6,0 – 6,5% или эссенция ароматическая “медовая” для получения желательных органолептических показателей.

Для повышения крепости напитка может быть добавлен спирт-ректификат в соответствующем количестве.

Заявленный состав может быть использован для получения различных напитков.

Формула изобретения

1. Состав для приготовления напитка, содержащий сахар, концентрат квасного сусла, дрожжи хлебопекарные и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит мед натуральный и молочную и/или лимонную кислоту при следующем содержании компонентов (из расчета на 100 дал напитка):
Сахар – 172 – 190 кг
Концентрат квасного сусла (в пересчете на 70% концентрат) – 36 – 44 кг
Мед натуральный – 31,5 – 38,5 кг
Дрожжи хлебопекарные – 2,7 – 3,3 кг
Молочная и/или лимонная кислота (в пересчете на 40% раствор молочной кислоты) – 0,010 – 0,014 куб. дм
Вода – Остальное
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит эссенцию ароматическую “медовую”.

3. Состав по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что он дополнительно содержит спирт-ректификат.