Патент на изобретение №2176884
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ЭМУЛЬСИЯ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(57) Реферат: Изобретение относится к кондитерской промышленности. Эмульсия для кондитерских изделий содержит масляную и водную фазы и пищевую добавку. Эмульсия дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов: пшеничная мука, декстроза, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, динатриевый пирофосфат, сода пищевая, казеинат натрия, которые взяты в определенном соотношении. Изобретение позволяет создать эмульсию, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта. Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности для производства бисквита. В отечественной кондитерской промышленности для получения теста для бисквита традиционно используют яично-сахарную смесь, на основе которой замешивают тесто с добавлением муки (Мархель П.С. и др. Производство пирожных и тортов. М.: Пищевая промышленность, 1973, с. 48). Недостатком известной смеси является большой расход меланжа для получения взбитого теста, что ведет к удорожанию готового продукта. За рубежом в последнее время используют для замеса теста масложировой состав в виде эмульсия “вода в масле”, содержащий 30-70% водной фазы и 30-70% масляной фазы с индексом твердого жира > 30-10%, моноглицерид с 5-100 мол. % мононенасыщенной транскислоты и 0,1-10% пасты, например из крахмала или каррагенана (см. патент Японии N 2835126, МПК A 21 D 2/16, 1998). Недостатком известной эмульсии являются недостаточно высокие пенообразующие и эмульгирующие свойства. Наиболее близкой к изобретению является эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку (см. патент Японии N 2902763, МПК A 21 D 7/00, 1999 – прототип). Недостатками известной эмульсии являются ее неспособность по своим функциональным свойствам заменить свойства меланжа (пенообразование, эмульгирование), достаточно высокая себестоимость готового продукта, невысокая устойчивость к хранению (черствение). Задачей настоящего изобретения является создание эмульсии, которая позволит в яично-сахарной смеси сократить количество необходимого меланжа, а при приготовлении теста – получить пористую консистенцию бисквита, которая улучшает потребительские свойства готового продукта (замедляет черствение). Поставленная задача решается за счет того, что известная эмульсия для кондитерских изделий, содержащая масляную и водную фазы и пищевую добавку, согласно изобретению дополнительно содержит сахар-песок, в качестве масляной фазы служит подсолнечное масло, а пищевая добавка, представляющая собой порошок, состоит из смеси компонентов, взятых в следующих соотношениях, мас. ч.: Пшеничная мука – 17-20 Декстроза – 5 – 10 Кукурузный крахмал – 35-45 Альбумин – 7,5-0,5 Камедь рожкового дерева – 7,5-4 Гуаровая камедь – 5-8 Динатриевый пирофосфат – 0,5-0,8 Сода пищевая – 2,5-17,2 Казеинат натрия – 15-0,5 при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас. ч.: Водная фаза – 30-40 Масло подсолнечное – 30-40 Сахар-песок – 20-30 Пищевая добавка – 1-2 Технический эффект от использования изобретения достигается за счет наличия в эмульсии многокомпонентной пищевой добавки, близкой по своим свойствам к меланжу и способной заменить его. Замена меланжа пищевой добавкой ведет к снижению себестоимости готового продукта. Использование в качестве масляной фазы подсолнечного масла вместо твердых жиров с одной стороны способствует снижению себестоимости готового продукта, с другой стороны повышает его диетические свойства. По своей структуре эмульсия представляет собой гомогенную систему, в ней нет частей, разделенных поверхностью раздела. В процессе изготовления эмульсии происходит тонкое диспергирование пищевой добавки в виде порошка и масляно-водной фазы. Сахар-песок является агентом, улучшающим процесс диспергирования. Обладая высокой стабилизирующей и эмульгирующей способностью, эмульсия способствует образованию пористой консистенции теста, что в свою очередь препятствует высыханию бисквита, т.е. черствению. В предпочтительном варианте осуществления предлагаемой эмульсии в качестве смеси пищевой добавки используют пшеничную муку, декстрозу, кукурузный крахмал, альбумин, камедь рожкового дерева, гуаровую камедь, динатриевый пирофосфат, соду пищевую и казеинат натрия, при этом компоненты взяты в следующих количествах, мас. ч.: Пшеничная мука – 17,0 Декстроза – 10,0 Кукурузный крахмал – 40,0 Альбумин – 3,5 Камедь рожкового дерева – 5,0 Гуаровая камедь – 7,0 Динатриевый пирофоссфат – 0,5 Сода пищевая – 13,5 Казеинат натрия – 3,5 Камедь рожкового дерева (Е410) и гуаровая камедь (Е412) являются растительными полисахаридами и используются в виде размолотых очищенных смол тропических деревьев. Смесь готовят механическим смешением компонентов в заданном соотношении. Пищевая добавка представляет собой порошок от белого до светло-бежевого цвета. Пример. Эмульсию готовят следующего состава: вода, масло подсолнечное, сахар-песок и пищевая добавка в следующем количественном соотношении, мас.ч. на 62,2 кг муки: Водная фаза – 36,6 Масло подсолнечное – 36,6 Сахар-песок – 25,6 Пищевая добавка – 1,2 Сначала в воду комнатной температуры добавляют в соответствии с рецептурой пищевую добавку и сахар-песок, перемешивают в типовом гомогенизаторе, затем в него заливают небольшими порциями подсолнечное масло. Технический результат от реализации эмульсии выражается в снижении себестоимости, повышении качества потребительских (замедление черствения) и диетических свойств готового продукта. Формула изобретения
Пшеничная мука – 17 – 20 Декстроза – 5 – 10 Кукурузный крахмал – 35 – 45 Альбумин – 7,5 – 0,5 Камедь рожкового дерева – 7,5 – 4 Гуаровая камедь – 5 – 8 Динатриевый пирофосфат – 0,5 – 0,8 Сода пищевая – 2,5 – 17,2 Казеинат натрия – 15 – 0,5 при следующем соотношении компонентов эмульсии, мас.ч.: Водная фаза – 30 – 40 Масло подсолнечное – 30 – 40 Сахар-песок – 20 – 30 Пищевая добавка – 1 – 20 |
||||||||||||||||||||||||||
