Патент на изобретение №2176452
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ПИЩЕВАЯ ДОБАВКА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛИТЕЛЬНОГО ХРАНЕНИЯ
(57) Реферат: Пищевая добавка готовится путем смешивания ферментативно-активной соевой муки, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов грибной и мальтогенной  -амилазы, причем грибную -амилазу и мальтогенную -амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1. Применение пищевой добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обеспечивает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18-20 суток), предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение. 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, для производства пищевой добавки и использования ее с целью сохранения свежести и повышения качества хлебобулочных изделий, предназначенных для длительного хранения. В настоящее время известна пищевая добавка для производства хлеба длительного хранения, состоящая из смеси уксусной кислоты в количестве 0,1% и уксуснокислого кальция в количестве 0,2% к массе муки (1). Данная пищевая добавка обеспечивает подавление развития картофельной болезни хлеба, но неэффективна для улучшения качества хлеба и сохранения его в свежем виде. Известна также пищевая добавка, включающая смесь из ферментативно-активной соевой муки, ферментных препаратов липазы Новозим 677, амилазы Фунгамил 2500 BG, пентозаназы Пентопан 500 BG и аскорбиновой кислоты (2) и взятая в качестве прототипа. Однако данная пищевая добавка, обеспечивая улучшение потребительских свойств хлеба – удельного объема, пористости, сжимаемости мякиша, не способствует увеличению длительности его хранения, в частности, сохранению изделий в свежем виде и предотвращению их заболевания картофельной болезнью и плесневения. Таким образом, указанная добавка не эффективна для хлеба длительного хранения. Техническим результатом изобретения является повышение эффективности действия пищевой добавки при ее использовании для улучшения качества, сохранения его в свежем виде в течение длительного периода (18-20 суток), предотвращения картофельной болезни хлеба и его плесневения за счет синергизма действия компонентов, а также расширения ассортимента пищевых добавок для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Согласно предлагаемому изобретению это достигается тем, что пищевая добавка, включающая ферментативно-активную соевую муку, улучшитель окислительного действия и ферментный препарат грибной -амилазы дополнительно содержит ферментный препарат мальтогенной -амилазы, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту, причем грибную -амилазу и мальтогенную -амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении – 1:2,5 – 1:2,8; а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8 – 1:1.
Наличие в пищевой добавке уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты в соотношении 1:0,8 – 1:1 оказывает максимально ингибирующее действие на развитие споровых бактерий, вызывающих заболевание хлеба картофельной болезнью и плесеней.
Присутствие в пищевой добавке ферментного препарата грибной и мальтогенной -амилазы в соотношении 1: 2,5 – 1:2,8 приводит к каталитическому гидролизу полисахаридов с образованием сахаров – интенсификаторов процесса брожения и декстринов, препятствующих формированию связей между остатками крахмальных цепей и клейковиной, влияющих на степень ретроградации крахмала и жесткость структуры.
Совместное действие двух ферментов – грибной и мальтогенной -амилазы, способствует более глубокому протеканию биохимических и коллоидных процессов при приготовлении теста, снижает отрицательное влияние химических консервантов на процессы брожения теста, приводит к получению более мягкого мякиша хлеба и замедлению процессов, обуславливающих его черствение.
Таким образом, применение пищевой добавки с оптимизирванным композиционным и количественным составом обуславливает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18 – 20 суток), предотвращение заболевание хлеба картофельной болезнью и его плесневение.
Далее приведены примеры состава пищевой добавки при различном соотношении компонентов.
Пример 1.
Соотношение грибной и мальтогенной -амилазы – 1:2,5, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты – 1: 0,8 (вариант 1).
Соотношение грибной и мальтогенной -амилазы – 1:2,8, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты – 1:1 (вариант 2).
Соотношение грибной и мальтогенной -амилазы – 1:2,65, уксуснокислого кальция и сорбиновой кислоты – 1:0,9 (вариант 3).
Кроме этого, пищевую добавку готовили при соотношении ниже нижних (вариант 4) и выше установленных соотношений компонентов (вариант 5).
Тесто готовили традиционным способом по рецептуре, мас.ч.: мука пшеничная в/с 100, дрожжи 3,0, соль 1,5, сахар 1, пищевая добавка 0,2. Использовали муку пшеничную высшего сорта по показателям качества, соответствующим ГОСТ.
В качестве прототипа использовали пищевую добавку, содержащую ферментативно-активную соевую муку, аскорбиновую кислоту, ферментные препараты: липазы Новозим 677, амилазы Фунгамил 2500 BG, пентозаназы Пентопан 500 BG, в количестве 0,5% к массе муки в тесте.
В таблице приведены показатели качества хлеба из пшеничной муки высшего сорта с пищевой добавкой при разных соотношениях компонентов.
Как видно из таблицы, наибольший улучшающий качество хлеба эффект получен при применении пищевой добавки с оптимизированным составом компонентов (варианты 1 – 3). Удельный объем увеличился на 5 – 9% по сравнению с прототипом, сжимаемость мякиша после 1 суток – хранения – на 13 – 25%, после 2 суток хранения – на 45 – 68%. После 3 суток хранения хлеб (прототип) заплесневел. Хлеб, приготовленный с применением предлагаемой пищевой добавки, не заплесневел и не заболел картофельной болезнью через 20 суток хранения.
При снижении рекомендуемых дозировок компонентов (вариант 4) эффективность пищевой добавки снижается: хлеб по показателям был ниже качества хлеба с рекомендуемой пищевой добавкой, снижение химических консервантов приводило к микробиологической порче хлеба (хлеб заплесневел через 7 суток хранения).
Увеличение дозировок компонентов выше рекомендуемых значений (вариант 5) не приводило к существенному улучшению качества хлеба по сравнению с вариантами 1 – 3. Повышение дозировок химических консервантов в пищевой добавке приводило к торможению процессов брожения, а избыток ферментных препаратов – к более глубокому расщеплению крахмала, в результате чего мякиш хлеба стал несколько липковатым.
Пищевая добавка найдет широкое применение в хлебопекарной промышленности при производстве хлеба длительного хранения.
Источники информации1. RU 2140751 C1, 10.11.1999. 2. А.П. Демчук, И.М. Ройтер. Методы выявления и предупреждения картофельной болезни хлеба. Обзор ВНИИ информации и Технико-экономических исследований СССР, 1970. Формула изобретения
-амилазы, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ферментный препарат мальтогенной -амилазы, причем грибную -амилазу и мальтогенную -амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1.
РИСУНКИ
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 10.10.2002
Номер и год публикации бюллетеня: 13-2004
Извещение опубликовано: 10.05.2004
NF4A Восстановление действия патента Российской Федерации на изобретение
Извещение опубликовано: 10.12.2004 БИ: 34/2004
MM4A – Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 10.10.2004
Извещение опубликовано: 10.04.2008 БИ: 10/2008
|
||||||||||||||||||||||||||
