Патент на изобретение №2175839
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА
(57) Реферат: Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. Расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку – при напряжении 220 В. Изобретение позволяет улучшить структуру теста-хлеба и сократить длительность процесса окончательной расстойки. 2 табл. Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к способам выпечки хлеба. Известен способ получения хлебобулочных изделий (SU 1799543 A1, 07.03.1993, 3 стр.), включающий замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку полученных тестовых заготовок путем воздействия повышенной температуры и вакуума, причем воздействие вакуума ведут совместно с воздействием повышенной температуры на заготовку, а после сбрасывания вакуума на заготовку подают пар для достижения изделием необходимой влажности, при этом выпечку изделий проводят при 160-290oC, а вакуум подают под давлением 50 мм рт ст. Недостатком данного способа являются низкие объемный и весовой выходы хлеба, неравномерная пористость мякиша. Техническим результатом, получаемым от использования изобретения, является повышение объемного и весового выхода хлеба, улучшение структуры мякиша. Задача, на решение которой направлено техническое решение, достигается тем, что в известном техническом решении, включающем замес теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку хлеба, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят ври напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку при напряжении 220 В. Способ реализуется следующим образом. Замес теста осуществляют опарным или безопарным способом, расстойку и выпечку тестовых заготовок осуществляют в вакууме с разрежением 40 кПа между двумя пластинчатыми электродами, включаемыми на время расстойки и выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты, при этом расстойку тестовых заготовок проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, а выпечку – при напряжении 220 В. Пример реализации способа. 200 г пшеничной хлебопекарной муки влажностью 14,5% помещают в тестомесильную машину. Отмеривают 230 мл воды, в части воды растворяют 1,3 г соли и разводят 4 г сухих дрожжей. Подготовленное для замеса сырье и воду загружают в тестомесильную машину и замешивают тесто в течение 4-5 мин. Замешанное тесто помещают в емкость для брожения, которую помещают в термостат при 32oC и относительной влажности воздуха 80-85%. Через 60 и 120 мин после начала брожения проводят обминку теста вручную или в тестомесильной машине. Общая продолжительность брожения теста составляет 155 мин. Выброженное тесто помещают в форму, на внутренней поверхности двух противоположных стенок которой расположены пластины из нержавеющей стали, которые являются электродами, включаемыми на время выпечки в сеть переменного тока промышленной частоты. Форму с тестом на время окончательной расстойки и выпечки помещают в вакуумный шкаф, в котором создается разрежение. Окончательную расстойку теста проводят при напряжении, подаваемом на электроды, равном 36 В, при выпечке – 220 В, время окончательной расстойки составляет 35 мин, а выпечки – 3 мин. Интенсивное газо- и парообразование в результате совместного применения вакуумирования и воздействия электрического тока со стороны электродов в совокупности с отсутствием корки на всем протяжении выпечки способствует интенсивному разрыхлению и формированию пористой структуры теста, увеличению объемного и весового выхода хлеба, улучшает структуру теста-хлеба. Для отыскания оптимальных параметров предлагаемого способа производства хлебобулочных изделий были проведены эксперименты при различной степени разрежения пекарной камеры. Результаты экспериментов представлены в таблице 1. Из таблицы видно, что наилучшие показатели качества получаются при степени разрежения в пекарной камере 40,0 кПа (150 мм рт. ст). Для сравнительной уценки качества хлеба, выпеченного известным способом и предлагаемым, был проведен эксперимент. Результаты представлены в таблице 2. Формула изобретения
РИСУНКИ
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 08.10.2002
Номер и год публикации бюллетеня: 13-2004
Извещение опубликовано: 10.05.2004
|
||||||||||||||||||||||||||
