Патент на изобретение №2170512

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА “БОЯРСКИЙ”

(57) Реферат:

Способ производства хлеба заключается в приготовлении опары, теста, разделке теста, его формовании, расстойке и выпечке. Перед приготовлением опары берут солод ржаной ферментированный, заливают его горячей водой, настаивают, получают солодовое сусло, которое заквашивают с добавлением предварительно приготовленной жидкой закваски с использованием муки ржаной обдирной. В полученную смесь для приготовления опары добавляют сеяную ржаную муку, а затем берут муку пшеничную и другие компоненты согласно рецептуре и добавляют к содержимому для приготовления теста, причем компоненты теста взяты в следующем количестве, кг: мука ржаная обдирная 10, мука ржаная сеяная 50, мука пшеничная в/с 33, солод ржаной ферментированный 7, сахар-песок 3, соль поваренная 1,5, дрожжи прессованные 0,5, вода – в количестве, обеспечивающем влажность теста, % – 46,5. При этом обеспечивается более равномерное перемешивание ингредиентов, что способствует получению нежного мелкопористого мякиша, насыщение теста кислородом, улучшение его реологических свойств, что способствует медленному черствению хлеба.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба из пшеничной и ржаной муки.

Уровень техники
Известен способ производства хлеба “Сокольнический”, предусматривающий исходный цикл приготовления закваски, включающий смешивание части ржаной муки обдирной, части воды, части прессованных дрожжей и штаммов молочнокислых бактерий, производственный цикл приготовления закваски, включающий смешивание других частей ржаной муки обдирной, воды, предусмотренных рецептурой и полученной закваски с последующим ее выбраживанием, приготовление теста из оставшейся части ржаной муки обдирной, пшеничной муки, оставшейся части воды, полученной закваски производственного цикла, соли и сахара, брожение подготовленного теста, его разделку, расстойку полученных тестовых заготовок, их увлажнение и выпечку, причем прессованные дрожжи перед смешиванием с рецептурными компонентами разделяют натри части в соотношении 1:2:4, а в качестве пшеничной муки берут пшеничную муку второго или первого сорта (см. патент РФ N 2039437, МПК: A 21 D 8/02, Б.И. N 20, 1995 г., с. 96).

Недостатком вышеуказанного способа является сложность процесса приготовления, заключающаяся в многостадийности приготовления закваски, разделении на несколько порций дрожжей для смешивания с рецептурными компонентами.

Наиболее близким по сущности и достигаемому результату является способ производства ржаного хлеба заварных сортов путем приготовления заварки, охлаждения полученной заварки, заквашивания заварки, приготовления опары и теста, расстойки готового теста, его формовки и выпечки, причем заварку готовят по следующей рецептуре:
Мука ржаная сеяная, кг – 83,3
Солод ржаной белый, кг – 16,7
Тмин, кг – 1,33
Вода, л – 190-195
Влажность заварки,% – 70-71
при одновременном перемешивании всех компонентов, причем в опару вводят питательную смесь и сброженную заварку. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, М.: Пищепромиздат, 1989, с. 138.

Недостатком вышеуказанного способа является длительность процесса приготовления хлеба за счет использования большого количества сухих компонентов. Кроме того, из-за приготовления заварки мякиш получается липким, относительно влажным и плотным.

Раскрытие изобретения
В основу настоящего изобретения была положена задача по восстановлению забытых русских рецептов с использованием ржаной сеяной муки, создание продукта высокого качества, обеспечение повышенного потребительского спроса за счет придания хлебу пикантного вкуса, оригинального внешнего вида готового продукта.

Это достигается тем, что в известном способе, включающем приготовление опары и теста, разделку теста, его формование, расстойку и выпечку, перед замесом опары настаивают солодовое сусло с использованием солода ржаного ферментированного (красного солода), после чего его заквашивают с добавлением муки ржаной обдирной с последующим выбраживанием. Далее для приготовления опары берут сеяную ржаную муку и добавляют ее к содержимому с последующим выбраживанием. Для приготовления теста берут муку пшеничную высшего сорта и другие компоненты согласно рецептуре и добавляют к полученной смеси, при этом компоненты теста взяты в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная – 10
Мука ржаная сеяная – 50
Мука пшеничная в/с – 33
Солод ржаной ферментированный (красный) – 7
Сахар-песок – 3
Соль поваренная – 1,5
Дрожжи прессованные – 0,5
Вода – В количестве, обеспечивающем влажность теста, % 46-46,5
В отличие от прототипа в предложенном способе настаивают солодовое сусло. В период его настаивания (45 минут) происходит максимальное экстрагирование ароматических и вкусовых веществ солода. Заквашивание солодового сусла с последующим выбраживанием способствует активному взаимодействию молочно-кислых бактерий с сахарами солода, чем, в конечном итоге, обеспечивается аромат и приятный вкус готового продукта.

В отличие от прототипа для приготовления жидкой закваски берут муку ржаную обдирную, тогда как в прототипе используют муку ржаную сеяную.

Введение для приготовления опары сеяной ржаной муки способствует накоплению кислотности и ароматических вкусовых веществ (создается “букет хлеба”). Приготовление теста в две стадии обеспечивает равномерное перемешивание ингредиентов, насыщение теста кислородом, улучшение его реологических свойств, что повышает качество хлеба. Мякиш на ощупь не влажный, с хорошо развитой пористостью, эластичный, незаминающийся, без комочков и следов непромеса.

Поскольку расстойку осуществляют в специальных пластмассовых продолговато-овальных формах, предварительно посыпанных мукой, то поверхность хлеба получается мучнистой с ярко выраженным рисунком в виде концентрических колец. На верхней и нижней поверхности хлеба видны глубокие трещины и разлом. Хлеб имеет темно-коричневую окраску, кисло-сладкий вкус с фруктовой солодовой отдушкой без постороннего запаха и вкуса.

Все вышеперечисленные отличия, наличие новых приемов, их последовательность и, наконец, использование соответствующей рецептуры позволило создать высококачественный хлеб, приготовленный в лучших российских традициях. Благодаря введению солода и специальному процессу приготовления хлеб имеет способность медленно черстветь. Несмотря на высокий показатель ржаной муки хлеб “Боярский” обладает нежным мелкопористым мякишем.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления способа.

Пример конкретного выполнения способа заключается в следующем.

Брали 7 кг солода ржаного ферментированного и заливали его горячей водой при температуре не менее 75^oC в количестве 10 литров и настаивали в течение 45 минут до температуры остывания 33-34^oC. Затем к содержимому добавляли предварительно приготовленную жидкую закваску в количестве 50 кг, включающей 10 кг муки ржаной обдирной и 40 литров воды. Далее полученная смесь бродила в течение 60-90 минут. Кислотность закваски должна составлять 10-12 до получения подъемной силы не более 30 минут (по шарику). После этого брали ржаную сеяную муку в количестве 50 кг и добавляли к содержимому. Смесь бродила в течение 60 минут. Получили, таким образом, опару. На этой стадии происходило накопление кислотности до 8-10. Далее замешивали тесто. Тесто перемешивалось в двухскоростной тестомесильной машине: на первой скорости осуществлялось равномерное перемешивание всех компонентов в течение 6 минут, а на второй скорости обеспечивалось насыщение теста кислородом и улучшение его реологических свойств. Для приготовления теста брали пшеничную муку высшего сорта в количестве 33 кг, сахара в количестве 3 кг, поваренной соли в количестве 1,5 кг, дрожжей прессованных в количестве 0,5 кг и воды до обеспечения влажности теста 46,5% и добавляли все компоненты к опаре. Тесто бродило в течение 60-90 минут при температуре 30-32 с (время брожения зависит от качества сырья и температурных условий).

После этого всю массу теста отправляли в тестоделительную машину, где тесто делилось на куски определенной массы (790-820 г). Тестовые заготовки поступали в закаточную машину, где хлебу придавалась батонообразная цилиндрическая форма. Далее заготовки помещались в специальные пластмассовые формы, предварительно посыпанные мукой.

Расстойка в формах осуществлялась в расстойном шкафу при температуре 35-40^oC с относительной влажностью 75-80% в течение 30 минут. После этого заготовка путем переворачивания форм перекладывалась на листы печной этажерки и далее расстойка осуществлялась в шкафу окончательной расстойки в течение 30-35 минут, после чего хлеб выпекался в ротационных печах в течение 35 минут при температуре 230-240^oC.

Физико-химические показатели
Влажность, % не более – 46
Кислотность градусов не более – 5.0
Пористость%, – не более 64.0
Показатели процесса приготовления теста
Конечная температура, ^oC – 302
Продолжительность брожения, мин – 60-90
Конечная кислотность, град. – 50,5
Влажность теста,% – 46,5
Промышленная применимость
Хлеб “БОЯРСКИЙ” производится в г. Твери на Закрытом акционерном обществе “ХЛЕБ”, пользуется большим потребительским спросом и покупательной способностью. В 1998 году хлеб “Боярский” признан лауреатом конкурса “Сто лучших товаров России”.

Источники информации
1. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1989, с. 138.

2. RU 2039437 C1, 1995.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, предусматривающий приготовление сусла из солода ржаного ферментированного, приготовление закваски, опары и теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для приготовления сусла ржаного ферментированного солода его заливают водой температурой не менее 75^oC и выдерживают в течение 45 мин до температуры 33-34^oC, закваску готовят путем смешивания сусла ржаного ферментированного солода, муки ржаной обдирной и воды, опару готовят путем смешивания закваски и муки ржаной сеяной, брожение опары ведут до кислотности 8-10 град, тесто готовят путем смешивания опары, муки пшеничной высшего сорта, сахара-песка, соли, дрожжей прессованных и воды, брожение теста ведут до кислотности 5 град, при этом компоненты используют в следующем количестве, кг:
Мука ржаная обдирная – 10
Мука ржаная сеяная – 50
Мука пшеничная высшего сорта – 33
Солод ржаной ферментированный – 7
Сахар-песок – 3
Соль поваренная – 1,5
Дрожжи прессованные – 0,5
Вода – В количестве, обеспечивающем влажность готового теста, % – 46,5