Патент на изобретение №2170022
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ИКРЫ РЫБ
(57) Реферат: Изобретение может быть использовано для консервирования зернистой икры лососевых и других рыб с использованием нового консерванта. В качестве консерванта для икры используют смесь пищевого хитозана в количестве 0,05-0,1%, сорбиновой кислоты в количестве 0,1% и 0,3-0,5% Антибака к массе икры. Данный консервант обеспечивает безвредность готового продукта, улучшает санитарно-гигиенические показатели икры, усиливает антимикробный и антиокислительный эффект, удлиняет срок хранения продукта. Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности, к консервированию зернистой икры лососевых и других рыб. Известен способ приготовления рыбной икры, включающий посол икры поваренной солью в течение 8-10 мин при температуре 5-8oC с добавлением в поваренную соль антиоксиданта с сульфогидрильной группой (преимущественно цистеина). Кроме того, перед посолом и после посола икру обрабатывают эмульгированной смесью токоферола и витамина K (1). Недостатками этого способа являются добавление химических веществ, не разрешенных Минздравом при производстве пищевых продуктов, сложность и высокая трудоемкость технологического процесса, применение дорогостоящих реактивов и использование свежевыловленного сырья. Известен также способ консервирования зернистой икры рыб, включающий посол икры поваренной солью и обработку ее карбамидом в виде солевого раствора. Использование карбамида (мочевины) в предлагаемом способе (2) для обработки икры неправомерно, т.к. в России он разрешен только как улучшитель теста, а в странах Западной Европы не разрешен к применению в пищевых продуктах (3). Наиболее близким по сущности к предлагаемому изобретению относится способ приготовления икры лососевых рыб (4), включающий сортировку свежих ястыков, промывание их холодной водой, отделение икры от ястыков пленки (пробивки), посол икры в тузлуке плотностью 1,2 куб.см и температурой не выше 10oC в течение 3-22 мин, отделение соленой икры от тузлука с последующим внесением в нее смеси антисептиков: уротропина (гексаметилтетрамин) в количестве 0,1% и сорбиновой кислоты в количестве 0,1% к массе икры, затем добавления растительного масла и глицерина при равномерном распределении их по всей поверхности. Данный антисептик является продуктом органического синтеза, имеет склонность накапливаться в организме человека, в результате чего опасен для его жизнедеятельности. В связи с этим его использование регламентируется и применение в пищевой промышленности строго ограничено. Целью настоящего изобретения является повышение качества икры и увеличение сроков ее хранения. Поставленная цель достигается тем, что в предлагаемом способе консервирования икры рыб, преимущественно лососевых, в качестве консерванта используют смесь, включающую 0,05-0,1% хитозана пищевого, 0,1% сорбиновой кислоты и 0,3-0,5% Антибака (Милохит) [5]. Сущность данного способа заключается в следующем. Пробитую икру сортируют в сетчатые корзины и направляют в посол. Икру солят в посольном аппарате или в ванне с предварительно прокипяченным и отстоянным солевом растворе плотностью 1,2 г/см3 и температурой 10oC. После отделения остатков солевого раствора и сортировки порции икры помещают ровным слоем на расфасовочный стол. Подготовленную заранее смесь консервантов равномерно распределяют по всей поверхности уложенной на стол икры. Затем вносят растительное масло в смеси с глицерином. Перемешивают икру осторожно во избежание нарушения целостности зерен. Обработанную таким образом икру немедленно упаковывают. Как показали проведенные нами исследования, для замедления автолитических процессов в икре необходимо использовать агенты, стабилизирующие буферную емкость, препятствующие активизации протеиназ и поддерживающие pH среды в диапазоне 6,5-6,9, а также оказывающие сильное бактериостатическое действие. В прототипе в качестве консерванта используют смесь уротропина и сорбиновой кислоты. Однако значение pH в готовом продукте эта смесь поддерживает только на уровне 6,0-6,2, что не позволяет сохранить ее качество более 6 месяцев. В предлагаемом способе, как один из консервирующих компонентов, выбран хитозан пищевой в количестве 0,05-0,1%, используемый в качестве биологически активной добавки и обладающий бактерицидным действием в смеси с сорбиновой кислотой в количестве 0,1% к массе икры. Эта смесь поддерживает pH икры на уровне 6,5-6,9, за счет чего снижается активность протеаз и подавляются автолитические процессы, а добавление Антибака в количестве от 0,3-0,5% к хитозану и сорбиновой кислоте усиливает антимикробное действие (подавляет развитие микрофлоры, плесени, дрожжей) и оказывает антиокислительное действие, что положительно сказывается на качестве икры и удлинении сроков ее хранения. Пример 1. 1 кг готовой лососевой икры обрабатывают 5,7 г консерванта, в состав которого входят, % к массе икры: 0,07 хитозана пищевого; 0,1 сорбиновой кислоты; 0,4 Антибака. Такой состав обеспечивает pH икры 6,9. Продукт хорошего качества и характеризуется высокими органолептическими показателями, зерно разборное, оболочка икры плотная, лопанец и отстой отсутствуют, цвет ярко-оранжевый. В процессе хранения эти показатели практически не изменялись, микробиальная обсемененность не превышала 1  10 кл/г, бактерии группы кишечной палочки, стафилококк, плесени и дрожжи отсутствуют. Срок хранения такой икры увеличивается до 8 месяцев.
Пример 2.
Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вводят в икру в количестве 0,12%, что обеспечивает значение pH 7,2.
В готовом продукте ощущается вяжущий привкус, наблюдается незначительное количество лопанца и отстоя, что не соответствует требованиям стандарта. Использование хитозана пищевого в такой концентрации не рекомендуется.
Пример 3.
Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вносят в количестве 0,03% к массе икры, что обеспечивает pH 6,5.
Продукт хорошего качества, но срок хранения остается на прежнем уровне – 6 месяцев.
Пример 4.
Способ по приемам и операциям идентичен примеру 1, за исключением того, что хитозан пищевой вносят в количестве 0,02% к массе икры. Это обеспечивает pH среды 6,0-6,2 в готовом продукте.
Икра хорошего качества, срок хранения 5 месяцев. Использовать хитозан в таком количестве не рекомендуется, т.к. икра не выдерживает сроков хранения, предусмотренных стандартом.
Список используемой литературы1. Авторское свидетельство СССР N 733612 кл. A 23 B 4/20 2. Патент N 2098975 “Способ консервирования зернистой икры рыб” Пеганов Э.М., Родионов О.В., Николаева И.С. 3. “Пищевые добавки”, Справочник. – Санкт-Петербург, 1996 г., с.131. 4. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, т.2, М. Пищевая промышленность, 1994 г., с.279-388. 5. Гигиеническое заключение Минздрава РФ на продукцию, товар N 78.01.08.818.П.09714.10.98 от 20.10.98. Формула изобретения
MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 25.02.2004
Извещение опубликовано: 10.02.2005 БИ: 04/2005
|
||||||||||||||||||||||||||
