Патент на изобретение №2399287
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЧАЯ ЗЕРНОВОГО
(57) Реферат:
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ приготовления чая зернового предусматривает замачивание зерна пшеницы или зерна ячменя водой в емкости в течение 4
Предлагаемое изобретение относится к пищевой промышленности, касается приготовления горячих напитков – чая из зерновых. Известен способ приготовления чайного напитка из гречихи. Способ предусматривает увлажнение зерна в водной среде при температуре 35 Недостатком данного способа производства заменителя чая является энергоемкость, так как в ходе выполнения способа используется энергозатратный процесс: пропаривание гречихи при высоких давлениях. Готовый продукт представляет собой однокомпонентный горячий экстракт, характеризующийся низкой биологической и пищевой ценностью. Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ получения заменителя чая из зерновых, предусматривающий увлажнение зерна ячменя до влажности 22-26%, отволаживание в течение 5-12 часов, обжаривание при температуре 200-220°С в течение 2-3 минут, шелушение для отделения зерна от плодовых и цветочных оболочек, измельчение выделенного ядра до крупности не более 0,38 мм, смешивание мучнистого продукта с сухим молочным продуктом и с солью поваренной пищевой в соотношении 2:(0,3 Недостатком данного способа производства заменителя чая является то, что в качестве зернового сырья используют нативное зерно ячменя. Для получения зернового чая зерно проходит кратковременное увлажнение, отволаживание, шелушение и измельчение. Ферменты в нативном зерне находятся в неактивном связанном с белками состоянии. Поэтому зерновой ингредиент, включаемый в чай, имеет низкие показатели по содержанию декстринов, экстрактивных и водорастворимых веществ, что снижает биологическую ценность готового продукта. Таким образом, задача, поставленная в предлагаемом изобретении, состоит в том, чтобы получить чай зерновой с повышенной биологической ценностью и усвояемостью, расширить ассортимент выпускаемых продуктов из зерновых культур. Технический результат изобретения заключается в увеличении количества легкоусвояемых продуктов гидролиза крахмала, повышении биологической ценности продукта. Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления чая зернового, включающем увлажнение зерна, выдержку, обжаривание, отделение оболочек зерна от ядра, измельчение и смешивание его с сухим молочным продуктом и солью, согласно изобретению в качестве зерна используют зерно пшеницы или зерно ячменя, увлажнение зерна осуществляют путем замачивания его водой в емкости в течение 4 Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия осуществления операций увлажнения и выдержки зерна, а именно: увлажнение путем замачивания водой в течение 4 При увлажнении зерна в течение длительного времени происходит биоактивация всего зерна, связанная с активацией ферментной системы. Белки под действием протеолитических ферментов расщепляются, и связанные с ними ферменты переходят в свободное, активное состояние. С течением времени количество ферментов возрастает, способствуя биохимическим реакциям с превращением высокомолекулярных веществ в низкомолекулярные продукты расщепления. Это связано с тем, что при замачивании зерна оживляется зародыш, который для своей жизнедеятельности использует сначала растворимые и усвояемые вещества. В щитке зерна активизируются гидролитические ферменты, из щитка они диффундируют в эндосперм, где начинается гидролиз части высокомолекулярных веществ и превращение их в растворимые соединения. Находящиеся в эндосперме запасные питательные вещества, главным образом крахмал и белок, переходят под воздействием ферментов в растворимое состояние. В течение 2-3 суток под действием амилолитических ферментов зерна Особенность изобретения заключается в том, что при биоактивации зерна (замачивании и выдержке) происходит разрушение ее структуры, с образованием продуктов расщепления, составляющих само зерно – декстринов и сахаров, которые в крахмалосодержащихся продуктах являются важной характеристикой степени повреждения крахмала. Их образование способствует повышению усвояемости продукта. В ходе экспериментальных исследований были установлены оптимальные режимы биоактивации зерна: замачивание в воде в течение 4 Полученный заявляемым способом чай зерновой характеризуется повышенной усвояемостью, обладает приятным вкусом обжаренного зерна, тонизирующим эффектом. Сравнение предлагаемого способа с другими, известными из уровня техники, техническими решениями позволило установить, что авторами не выявлены решения, включающие совокупность признаков, сходных или эквивалентных заявляемым. Были проведены медико-биологические испытания чая зернового на белых крысах линии Wistar обоего пола с исходной массой 100-115 г. Животные были подразделены на контрольную и две экспериментальные группы: 1 – употреблявшие стандартный комбикорм (контрольная группа); 2 – употреблявшие чай зерновой пшеничный + стандартный комбикорм; 3 – употреблявшие чай зерновой ячменный + стандартный комбикорм. Эксперимент длился 21 день. Расход чая зернового на одного животного составлял 10 г в сутки, при употреблении его в смеси с комбикормом в соотношении 1:1. Дополнительно животные получали молоко, капусту, морковь и воду свободным доступом. В конце опыта определили прирост массы тела, уровень сахара в крови. Данные представлены в таблице 1. В результате эксперимента выявлено, что оба вида чая зернового способствуют повышению прироста массы тела животных. У крыс 2-й группы, употреблявших чай зерновой пшеничный, среднесуточный прирост массы тела за 21 день на 29,8% выше, чем у контрольных животных, употреблявших стандартный комбикорм. У крыс 3-й группы среднесуточный прирост массы тела на 46,8% выше, чем у контроля. Среднесуточный прирост массы на 1 голову составил у 2-й и 3-й групп животных соответственно 2,90 и 3,28 г, у контрольной группы – 2,24 г.
При определении содержания сахара в крови установлено, что у животных 2-й группы, употреблявших чай зерновой пшеничный, содержание сахара в крови по сравнению с животными контрольной группы, употреблявшими стандартный комбикорм, ниже на 7,2%. У животных 3-й группы данный показатель ниже на 8,0%, по сравнению с контролем. Это позволяет сделать вывод о том, что оба вида чая зернового благоприятно влияют на углеводный обмен, обладают высокой биологической ценностью и антидиабетическими свойствами. Данные исследования по влиянию чая зернового на биохимические показатели сыворотки крови белых крыс представлены в таблице 2. Из таблицы 2 видно, что содержание общего белка у всех групп животных примерно одинаковое. У экспериментальных групп по сравнению с контрольной выявлено снижение уровня в сыворотке крови трансаминаз: АлТ на 4,7 и АсТ на 2,0 ед/л для 2-й группы, соответственно на 17,3 и 11,0 ед/л для 3-й группы.
Содержание холестерина в сыворотке крови у животных 3-й группы ниже по сравнению с контролем на 28,2%. У 2-й группы, употреблявших чай зерновой из пшеницы, содержание холестерина не снижается. Результаты испытаний по липопротеидной плотности показывают, что у животных 2-й группы липопротеиды высокой плотности (ЛПВП) повышаются на 6,1%, а у 3-й группы уменьшаются на 14,0% по сравнению с контролем. Содержание липопротеидов низкой плотности (ЛПНП) у 2-й группы животных ниже, чем у контрольной группы на 0,03 моль/л. В сыворотке крови 3-й группы животных липопротеиды низкой плотности отсутствуют. Полученные данные свидетельствуют о проявлении испытуемыми продуктами антиатеросклеротического и антиатерогенного свойств. Вследствие деструкции макромолекул крахмала происходит образование декстринов и восстанавливающих сахаров, что указывает на высокую усвояемость продуктов. Данные исследований представлены в таблице 3.
Из данных таблицы 3 видно, что содержание декстринов значительно возрастает у зерна пшеницы, биоактивированного заявляемым способом, с 0,6 до 15,6%, ячменя – с 0,7 до 5,1%. Содержание восстанавливающих сахаров увеличивается на 0,3% у зерна пшеницы и на 0,5% у зерна ячменя, биоактивированного заявляемым способом. Таким образом, выявленные отличительные признаки заявляемого способа обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в повышении биологической ценности продукта, увеличении количества легкоусвояемых продуктов гидролиза крахмала (декстринов, восстанавливающих сахаров). Предлагаемый способ получения зернового чая осуществляют следующим образом. Зерно пшеницы или ячменя замачивают в емкости водопроводной водой комнатной температуры в течение 4 При употреблении зерновой чай заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15 Пример 1. Зерно пшеницы для биоактивации замачивают в водопроводной воде в течение 4 часов, помещают тонким слоем на решетчатую поверхность, выдерживают в течение 20 часов, что составляет одни сутки, на вторые сутки повторяют те же операции. В итоге продолжительность биоактивации составляет 48 часов. Затем зерно сушат до влажности 22%, обжаривают при температуре 200°С в течение 15 минут, шлифуют, измельчают до крупности 0,37 мм. Для получения чая зернового дозируют зерновую основу, молоко сухое цельное, соль поваренную пищевую в соотношении 70:25:5 и смешивают до однородного состояния. Для потребления чай зерновой пшеничный заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15 раз. Пример 2. Зерно пшеницы для биоактивации замачивают в водопроводной воде в течение 5 часов, помещают тонким слоем на решетчатую поверхность, выдерживают течение в 19 часов, что составляет одни сутки, на вторые сутки повторяют те же операции. В итоге продолжительность биоактивации составляет 48 часов. Затем зерно сушат до влажности 24%, обжаривают при температуре 210°С в течение 10 минут, шлифуют, измельчают до крупности 0,38 мм. Для получения чая зернового дозируют зерновую основу, сухие сливки животного происхождения, соль поваренную пищевую в соотношении 75:20:5 и смешивают до однородного состояния. Для потребления чай зерновой пшеничный заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 20 раз. Пример 3. Зерно ячменя для биоактивации замачивают в водопроводной воде в течение 4 часов, помещают на решетчатую поверхность, выдерживают в течение 20 часов. Тех же режимов придерживаются в течение 3 суток. Затем зерно сушат до влажности 22%, обжаривают при температуре 220°С в течение 10 минут, шелушат, измельчают до крупности 0,38 мм. Для получения чая зернового зерновую основу, молоко сухое цельное, соль поваренную пищевую дозируют в соотношении 70:25:5 смешивают до однородного состояния. Для получения чая зернового ячменного заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 15 раз. Пример 4. Зерно ячменя для биоактивации замачивают в водопроводной воде в течение 5 часов, помещают на решетчатую поверхность, выдерживают в течение 19 часов. Тех же режимов придерживаются в течение 3 суток. Затем зерно сушат до влажности 24%, обжаривают при температуре 210°С в течение 15 минут, шелушат, измельчают до крупности 0,38 мм. Для получения чая зернового зерновую основу, сухие сливки растительного происхождения, соль поваренную пищевую дозируют в соотношении 75:20:5 смешивают до однородного состояния. Для получения чая зернового ячменного заливают горячим кипятком в количестве, не превышающем массу продукта в 20 раз. В таблице 4, 5 представлены показатели пищевой и энергетической ценности продукта.
Использование заявляемого способа позволит расширить ассортимент зерновых продуктов быстрого приготовления, с сохранением всего потенциала зерна, повысить его усвояемость, пищевую и энергетическую ценность. Осуществление способа не требует специального оборудования, и он может быть реализован с минимальным расходом на организацию производства.
Формула изобретения
Способ приготовления чая зернового, включающий увлажнение зерна, выдержку, обжаривание, отделение оболочек зерна от ядра, измельчение и смешивание его с сухим молочным продуктом и солью, отличающийся тем, что в качестве зерна используют зерно пшеницы или зерно ячменя, увлажнение зерна осуществляют путем замачивания его водой в емкости в течение 4
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
5 часов, выдержку в воздушной среде, уложив тонким слоем зерно на решетчатой поверхности, в течение 19
6071417 В4, МПК A23L 2/38, 16.09.94).
-амилазы и 
-амилазы гидролизуется около 10% крахмала, однако и негидролизованный крахмал изменяется физически и химически в такой степени, что при температуре 70°С легко превращается в декстрины и простые сахара. В связи с этим биоактивированное зерно является ингредиентом, обладающим большей усвояемостью, чем нативное зерно.