Патент на изобретение №2399278

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНФИТЮРА

(57) Реферат:

Изобретение относится к технологии производства конфитюров. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование яблок, абрикосов, киви и фейхоа, приготовление сахарного сиропа, пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, заливку перечисленных растительных компонентов, взятых в заданном соотношении, сахарным сиропом, варку, добавление пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, варку, фасовку и герметизацию. Полученный конфитюр имеет состав, сбалансированный по ряду биологически активных веществ, для использования в геродиетическом питании.

Изобретение относится к технологии производства конфитюров.

Известен способ приготовления конфитюра, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку при необходимости и бланширование растительных компонентов в виде абрикосов, или айвы, или алычи, или брусники, или вишни, или земляники, или инжира, или клюквы, или крыжовника, или малины, или мандаринов, или персиков, или слив, или фейхоа, или черешни, или черники, или черной смородины, или черноплодной рябины, или яблок, приготовление сахарного сиропа, пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ 55-56%, добавление пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, варку до достижения содержания сухих веществ 58-58,5%, фасовку и герметизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.13-28).

Специфика химического состава используемых компонентов не позволяет достичь сбалансированного состава целевого продукта по биологически активным веществам.

Техническим результатом изобретения является получение конфитюра, сбалансированного по составу ряда биологически активных веществ под потребности лиц пожилого и преклонного возраста.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления конфитюра, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование растительных компонентов, приготовление сахарного сиропа, пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ 55-56%, добавление пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, варку до достижения содержания сухих веществ 58-58,5%, фасовку и герметизацию, согласно изобретению в качестве растительных компонентов используют яблоки, абрикосы, киви и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9, растительные компоненты и сахар используют в количестве 530 кг на 1 т целевого продукта, пектин в количестве 7,76 кг на 1 т целевого продукта, а лимонную или винную кислоту в количестве 6,5 кг на 1 т целевого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Яблоки, абрикосы, киви и фейхоа нарезают и бланшируют по технологии наиболее близкого аналога. Сахарный сироп 70%-ной концентрации, раствор пектина 5%-ной концентрации и 50%-ный раствор лимонной или винной кислоты готовят по технологии наиболее близкого аналога.

Яблоки, абрикосы, киви и фейхоа совместно загружают в варочный котел в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9, заливают сахарным сиропом из расчета по 530 кг растительных компонентов и сахара на 1 т целевого продукта и варят до достижения содержания сухих веществ 55-56%. Затем последовательно добавляют пектиновый раствор из расчета 7,76 кг пектина на 1 т целевого продукта и раствор лимонной или винной кислоты из расчета 6,5 кг кислоты на 1 т целевого продукта и продолжают варку до достижения содержания сухих веществ 58-58,5%. В случае производства нестерилизуемого конфитюра одновременно с раствором лимонной или винной кислоты добавляют сорбиновую кислоту в количестве 550 г на 1 т целевого продукта в виде 3-5%-ного водного раствора.

После завершения варки конфитюр без добавления консерванта фасуют в стеклянную или металлическую тару, герметизируют и стерилизуют по технологии наиболее близкого аналога. Конфитюр с добавлением консерванта фасуют в полимерную тару и герметизируют.

Полученный по описанной технологии целевой продукт имеет органолептические показатели, характерные для конфитюра.

Химический состав целевого продукта оценивали на соответствие физиологическим потребностям организма человека в возрасте от 60 лет по известным рекомендациям (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001, с.43-45). Оценку осуществляли по содержанию аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, кальция, магния и железа по обобщенному критерию желательности Харрингтона. Он составил 0,68, что по шкале желательности соответствует оценке “хорошо”.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый конфитюр, сбалансированный по составу ряда биологически активных веществ, для использования в геродиетическом питании.

Формула изобретения

Способ приготовления конфитюра геродиетического назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и бланширование растительных компонентов, приготовление сахарного сиропа, пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, заливку растительных компонентов сахарным сиропом, варку до достижения содержания сухих веществ 55-56%, добавление пектинового раствора и раствора лимонной или винной кислоты, варку до достижения содержания сухих веществ 58-58,5%, фасовку и герметизацию, при этом в качестве растительных компонентов используют яблоки, абрикосы, киви и фейхоа, взятые в соотношении по массе сухих веществ 16:16:9:9, растительные компоненты и сахар используют в количестве 530 кг на 1 т целевого продукта, пектин в количестве 7,76 кг на 1 т целевого продукта, а лимонную или винную кислоту в количестве 6,5 кг на 1 т целевого продукта.