Патент на изобретение №2399211
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРЕДОТВРАЩЕНИЯ ЗАБОЛЕВАНИЯ ХЛЕБА КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ
(57) Реферат:
Способ включает приготовление заварки из муки и воды, проводят ее осахаривание и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8 с получением питательной среды – заквашенной мучной осахаренной заварки. В нее вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°С, а затем выдерживают в течение 19-21 ч при рН 6,5-6,7 и температуре 28-30°С с получением пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6. Часть пропионовокислой закваски отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят питательную среду для возобновления закваски. Способ обеспечивает повышение микробиологической чистоты пропионовокислой закваски; стабильное развитие пропионовокислых бактерий в мучной среде после многократного добавления питательной среды и накопление в конце каждой стадии выращивания биомассы пропионовокислых бактерий, пропионовой кислоты, уксусной кислоты, молочной кислоты. Внесение пропионовокислой закваски в тесто способствует предотвращению картофельной болезни до 9 сут, улучшению качества хлеба – увеличению показателей пористости, удельного объема. 1 табл.
Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано при приготовлении хлеба с использованием пропионовокислой закваски для предотвращения его заболевания картофельной болезнью и улучшения качества. Известен способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью, принятый за ближайший аналог, включающий использование пропионовокислой закваски, которую готовят путем выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) Propionibacterium freudenreichii в питательной среде – мучной осахаренной заварке при температуре 28-30°С до кислотности 12-14 град, рН 5,4-5,6, с последующим отбором на замес теста и пополнением питательной средой («Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью», патент Недостатком вышеуказанного способа является нестабильное развитие пропионовокислых бактерий в закваске и уменьшение содержания в среде пропионовой кислоты. В современных условиях из-за возросшей микробиологической обсемененности основного сырья – муки – биотехнологические свойства пропионовокислой закваски снижаются: спонтанно развивается посторонняя микробиота и, соответственно, уменьшается количество биомассы пропионовокислых бактерий. Техническим результатом изобретения является повышение микробиологической чистоты закваски и стабилизация ее биотехнологических свойств, обеспечивающая накопление продуктов метаболизма пропионовокислых бактерий в среде и эффективное предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью. Указанный технический результат достигается тем, что способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью согласно изобретению предусматривает то, что готовят заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8 с получением питательной среды – заквашенной мучной осахаренной заварки, в которую вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°С, а затем выдерживают в течение 19-21 ч при рН 6,5-6,7 и температуре 28-30°C с получением пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6, часть которой отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят питательную среду для возобновления закваски. Применение питательной среды на основе мучной осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями L. delbrueckii (Поландова Р.Д., Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Технология хлеба. – 2-е изд., испр. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с. – с.244-245) до кислотности 23,0-25,0 град, рН 3,6-3,8, обеспечивает максимальное накопление в среде молочной кислоты (2,5-2,7%), являющейся одновременно ингибитором развития посторонней микрофлоры и субстратом – источником энергии для развития пропионовокислых бактерий. Биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii сначала выдерживают в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°С, которая является температурой ниже оптимальной для роста пропионовокислых бактерий. В результате этого обеспечивается бактерицидный эффект молочной кислоты, то есть устраняется нежелательная микрофлора в случае ее появления, повышается микробиологическая чистота закваски. После выдерживания при указанных параметрах значение рН среды повышают до значения, оптимального для роста пропионовокислых бактерий (ПКБ), – 6,5-6,7; температуру также повышают до 28-30°С и выдерживают 19-21 ч, при этих условиях происходит выращивание биомассы указанных ПКБ Propionibacterium freudenreichii. Внесение в заквашенную заварку нейтрализующего вещества (например, 10%-го раствора бикарбоната натрия NaHCO3 или карбоната кальция СаСО3) в количестве, необходимом для достижения рН 6,5-6,7, обеспечивает устойчивое развитие пропионовокислых бактерий при начальном значении рН среды 6,5-6,7, оптимальном для их жизнедеятельности. При выращивании биомассы пропионовокислых бактерий в данной среде в течение 19-21 ч происходит удвоение ее количества, что обеспечивает устойчивое воспроизводство культуры ПКБ после многократного добавления питательной среды в процессе длительного ведения закваски. В результате получают пропионовокислую закваску кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6. Предлагаемое изобретение осуществляют следующим образом. Пропионовокислую закваску готовят путем выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) Propionibacterium freudenreichii в питательной среде – заквашенной мучной осахаренной заварке. Готовят заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град, рН 3,6-3,8. В полученную питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°С. В результате этого обеспечивается бактерицидный эффект молочной кислоты, то есть устраняется нежелательная микрофлора в случае ее появления, повышается микробиологическая чистота закваски. Затем выдерживают в течение 19-21 ч при рН 6,5-6,7 и температуре 28-30°С для выращивания биомассы указанных пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii. В результате получают пропионовокислую закваску (ПКЗ) кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6. Далее отбирают часть ПКЗ на замес теста и вводят в оставшуюся часть питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – для возобновления закваски. Способ поясняется следующими примерами. Пример 1 Пропионовокислую закваску готовят путем выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) Propionibacterium freudenreichii в питательной среде – заквашенной мучной осахаренной заварке. Готовят заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0 град, рН 3,8. В полученную питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 2,0 ч при температуре 25°С. Затем выдерживают в течение 21 ч при рН 6,7 и температуре 28°С для выращивания биомассы указанных пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii. В результате получают пропионовокислую закваску (ПКЗ) кислотностью 12 град и рН 5,6. Далее отбирают часть ПКЗ на замес теста и вводят в оставшуюся часть питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – для возобновления закваски. Использование способа по примеру 1 обеспечивает отсутствие в закваске спонтанно развивающейся посторонней микробиоты – мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей; накопление в конце каждой стадии выращивания биомассы пропионовокислых бактерий в количестве 1,2 мг АСБ (абсолютно сухой биомассы)/мл, пропионовой кислоты 1,1%, уксусной 0,5%, молочной 2,1%. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются по сравнению с ближайшим аналогом – пористость увеличивается на 7,2%, удельный объем – на 11,2%; признаки картофельной болезни обнаруживаются через 192 ч. Пример 2 Пропионовокислую закваску готовят путем выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) Propionibacterium freudenreichii в питательной среде – заквашенной мучной осахаренной заварке. Готовят заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 24,0 град, рН 3,7. В полученную питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,75 ч при температуре 26°С. Затем выдерживают в течение 20 ч при рН 6,6 и температуре 29°С для выращивания биомассы указанных пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii. В результате получают пропионовокислую закваску (ПКЗ) кислотностью 13 град и рН 5,5. Далее отбирают часть ПКЗ на замес теста и вводят в оставшуюся часть питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – для возобновления закваски. Использование способа по примеру 2 обеспечивает отсутствие в закваске спонтанно развивающейся посторонней микробиоты – мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей; накопление в конце каждой стадии выращивания биомассы пропионовокислых бактерий в количестве 1,3 мг АСБ/мл, пропионовой кислоты 1,25%, уксусной 0,55%, молочной 2,2%. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются по сравнению с ближайшим аналогом – пористость увеличивается на 6,3%, удельный объем – на 9,5%; признаки картофельной болезни обнаруживаются через 204 ч. Пример 3 Пропионовокислую закваску готовят путем выращивания пропионовокислых бактерий (ПКБ) Propionibacterium freudenreichii в питательной среде – заквашенной мучной осахаренной заварке. Готовят заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание, заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 25,0 град, рН 3,6. В полученную питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,5 ч при температуре 27°С. Затем выдерживают в течение 19 ч при рН 6,5 и температуре 30°С для выращивания биомассы указанных пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii. В результате получают пропионовокислую закваску (ПКЗ) кислотностью 14 град и рН 5,4. Далее отбирают часть ПКЗ на замес теста и вводят в оставшуюся часть питательную среду – заквашенную мучную осахаренную заварку – для возобновления закваски. Использование способа по примеру 3 обеспечивает отсутствие в закваске спонтанно развивающейся посторонней микробиоты – мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей; накопление в конце каждой стадии выращивания биомассы пропионовокислых бактерий в количестве 1,4 мг АСБ/мл, пропионовой кислоты 1,4%, уксусной 0,6%, молочной 2,3%. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются по сравнению с ближайшим аналогом – пористость увеличивается на 5,6%, удельный объем – на 9,5%; признаки картофельной болезни обнаруживаются через 216 ч. Полученные результаты сравнения показателей качества пропионовокислой закваски и хлеба с ее использованием по ближайшему аналогу и предлагаемому способу (примеры 1, 2, 3) приведены в таблице. Таким образом, предложенный способ обеспечивает повышение микробиологической чистоты пропионовокислой закваски, то есть отсутствие в закваске спонтанно развивающейся посторонней микробиоты – мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей; стабильное развитие пропионовокислых бактерий в мучной среде после многократного добавления питательной среды и накопление в конце каждой стадии выращивания биомассы пропионовокислых бактерий в количестве 1,2-1,4 мг АСБ/мл, пропионовой кислоты 1,1-1,4%, уксусной 0,5-0,6%, молочной 2,1-2,3%. Указанные количества пропионовой, уксусной и молочной кислот, а также бактериоцины при внесении пропионовокислой закваски в тесто способствуют предотвращению картофельной болезни хлеба на 8-9 сут. Физико-химические показатели пшеничного хлеба, приготовленного на закваске, улучшаются по сравнению с ближайшим аналогом – увеличивается пористость на 5,6-7,2%, удельный объем – на 9,5-11,2%.
Формула изобретения
Способ предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью, характеризующийся тем, что готовят заварку из муки и воды, проводят ее осахаривание и заквашивают термофильными молочнокислыми бактериями Lactobacillus delbrueckii до кислотности 23,0-25,0 град и рН 3,6-3,8 с получением питательной среды – заквашенной мучной осахаренной заварки, в которую вносят биомассу пропионовокислых бактерий Propionibacterium freudenreichii и выдерживают сначала в течение 1,5-2,0 ч при температуре 25-27°С, а затем выдерживают в течение 19-21 ч при рН 6,5-6,7 и температуре 28-30°C с получением пропионовокислой закваски кислотностью 12-14 град и рН 5,4-5,6, часть которой отбирают на замес теста, а в оставшуюся часть вводят питательную среду для возобновления закваски.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1608849 от 29.03.1995, Богатырева Т.Г., Иордан Е.П., Быстрова А.И., Воробьева Л.И., Поландова Р.Д., Дик Э.Ф., Нефедова В.М.). Данный способ применяется на хлебопекарных предприятиях при приготовлении хлеба с целью предотвращения его заболевания картофельной болезнью.