Патент на изобретение №2398422
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) ПИЩЕВАЯ ЭМУЛЬСИЯ
(57) Реферат:
Изобретение относится к масложировой промышленности. Пищевая эмульсия содержит в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, горчичный порошок, сахар, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду. В качестве эмульгатора содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0-4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,4 Тл при температуре 30-50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии. Дополнительно содержит порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить пищевую эмульсию высокого качества и увеличить сроки ее хранения. 1 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых эмульсий. Известна пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов сухое молоко, горчичный порошок, сахар, уксусно-солевой раствор, яичный порошок, рафинированное дезодорированное растительное масло. (Руководство по технологии получения и переработке растительных масел и жиров. Том III, книга вторая. – Л.: ВНИИЖ, 1977 г., с.261-267). Недостатком этого состава является невысокая стабильность получаемой пищевой эмульсии, что снижает стойкость этого продукта при хранении и не позволяет получать стабильные пищевые эмульсии средней и низкой жирности. Задача изобретения – создание пищевой эмульсии, обладающей высокими потребительскими свойствами, а также увеличение сроков ее хранения. Задача решается тем, что пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, горчичный порошок, сахар, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ную), эмульгатор и воду, в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0-4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,4 Тл при температуре 30-50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии, и дополнительно содержит порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
Техническим результатом является достижение высокого качества пищевой эмульсии и увеличение сроков ее хранения. Пищевая эмульсия, соответствующая заявляемому набору и содержанию массовых долей исходных компонентов, отличается высокими потребительскими свойствами. Заявляемая пищевая эмульсия поясняется примерами, где устойчивость эмульсии оценивали по показателю «устойчивость эмульсии, % неразрушенной эмульсии», кроме того, определяли показатели, характеризующие потребительские свойства пищевой эмульсии: перекисное число свежевыработанной и после двадцати и тридцати дней хранения при температуре 10°С, эффективную вязкость при предельном напряжении сдвига. Пример 1. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 40% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,5% горчичного порошка, 4,0% порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, 0,6% сахара, 1,0% соли, 0,05% бикарбоната натрия, 0,5% уксусной кислоты (80%-ной), 1% фосфолипидов и 52,35% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии. Пищевую эмульсию получают следующим образом. 0,50 г горчичного порошка смешивают с 4,0 г порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 6%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10 МПа и температуре 30°С, 0,05 г бикарбоната натрия, 0,6 г сахара и 47,35 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С. Затем 1 г фосфолипидов растворяют в 40 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до 40°С. Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 1,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,4 Тл при температуре 30°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии. После этого подготовленные компоненты смешивают, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1 г соли и 0,5 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5 г воды, нагретой до температуры 40°С). Пример 2. Пищевая эмульсия в качестве исходных компонентов содержит 50% рафинированного дезодорированного растительного масла, 0,6% горчичного порошка, 1,0% порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, 0,5% сахара, 1,15% соли, 0,04% бикарбоната натрия, 0,65% уксусной кислоты (80%-ной), 3% фосфолипидов и 43,06% воды. При этом используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии. Пищевую эмульсию получают следующим образом. 0,60 г горчичного порошка смешивают с 1,0 г порошка из выжимок яблок, полученного путем их сушки до влажности 8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при пульсирующем градиенте давления 15 МПа и температуре 20°С, 0,04 г бикарбоната натрия, 0,5 г сахара и 37,31 г воды, нагретой до температуры 40°С, полученную смесь после экспозиции в течение 20 минут при температуре 90°С охлаждают до 40°С. Затем 3 г фосфолипидов растворяют в 50 г рафинированного дезодорированного растительного масла, нагретого до температуры 40°С. Используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимоннокислого натрия концентрацией 4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1 Тл при температуре 50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии. После этого подготовленные компоненты смешивают, а затем добавляют приготовленный уксусно-солевой раствор (1,15 г соли и 0,65 г 80%-ной уксусной кислоты растворяют в 5,75 г воды, нагретой до температуры 40°С). Параллельно получали известную пищевую эмульсию. Показатели полученных продуктов приведены в таблице.
Как видно из данных таблицы, показатели качества пищевых эмульсий, полученных заявляемым способом, превосходят показатели качества пищевых эмульсий, полученных известным способом. Пищевые эмульсии, полученные заявляемым способом, являются также устойчивыми к расслоению и к окислительной порче. Таким образом, заявляемый способ позволяет получать высококачественные пищевые эмульсии с повышенной устойчивостью к окислительной порче, что, в свою очередь, позволяет увеличить сроки их хранения при температуре 10°С по сравнению с известными пищевыми эмульсиями.
Формула изобретения
Пищевая эмульсия, содержащая в качестве исходных компонентов рафинированное дезодорированное растительное масло, горчичный порошок, сахар, соль, бикарбонат натрия, уксусную кислоту (80%-ю), эмульгатор и воду, отличающаяся тем, что в качестве эмульгатора содержит фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного высокоолеинового подсолнечного масла водным раствором однозамещенного лимонно-кислого натрия концентрацией 1,0-4,0%, предварительно обработанным в переменном электромагнитном поле с магнитной индукцией 0,1-0,4 Тл при температуре 30-50°С, отделения полученной фосфолипидной эмульсии от гидратированного масла и последующей сушки фосфолипидной эмульсии, и дополнительно содержит порошок из выжимок яблок, полученный путем их сушки до влажности 6-8%, последующего измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при пульсирующем градиенте давления 10-15 МПа и температуре 20-30°С, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ммоль О/кг: