Патент на изобретение №2396864
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
(57) Реферат:
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Подготавливают рецептурные компоненты. Тописолнечник режут, сушат в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжаривают и измельчают. Обжаривают и измельчают желуди, смешивают тописолнечник и желуди в соотношении по массе 1:1. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды. Отделяют экстракт и фильтруют с последующим приготовлением на его основе сиропа с содержанием сухих веществ 66,0-70,5%. Фасуют землянику и сироп, проводят герметизацию и стерилизацию. Это позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, повысить срок хранения целевого продукта. 1 табл.
Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов. Известен способ производства компота из земляники, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 66-70,5%, фасовку земляники и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II, Часть 2. – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.75-162). Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод. Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта. Техническим результатом изобретения является повышение срока хранения целевого продукта. Этот результат достигается тем, что в способе производства компота из земляники, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку земляники и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди обжаривают и измельчают, смешивают тописолнечник и желуди в соотношении по массе 1:1, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 66-70,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности. Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. – М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей. Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии. Затем тописолнечник и желуди обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), измельчают и смешивают в соотношении по массе 1:1. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 66 до 70,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Том II. Часть 2. – М.: АППП “Консервплодоовощ”, 1992, с.75-162). Землянику и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией. Опытную проверку осуществляли при консервировании земляники сорта Фестивальная с содержанием сухих веществ 8% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, повысить срок хранения целевого продукта.
Формула изобретения
Способ производства компота из земляники, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку земляники и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный тописолнечник нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленные желуди обжаривают и измельчают, смешивают тописолнечник и желуди в соотношении по массе 1:1, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 66-70,5%, а термообработку осуществляют стерилизацией.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
