Патент на изобретение №2396752
|
||||||||||||||||||||||||||
(54) ДОБАВКА ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ОПАРНОЕ ИЛИ БЕЗОПАРНОЕ ТЕСТО
(57) Реферат:
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в изготовлении теста для кондитерских изделий. Добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто с содержанием клейковины 35-40% представляет собой муку из корней лопуха большого, выкопанных в конце сентября – начале октября, когда в них накапливается до 45% инулина, полученную путем тщательной промывки корней в проточной воде, высушивания их в тени в течение 10-15 суток до достижения влажности 5-8%, измельчения и просеивания на сите с отверстиями не более 2-3 мм. Муку из корней лопуха добавляют в тесто в количестве 9%. Это позволяет сократить процесс брожения на 30-40 мин.
Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано в изготовлении теста для кондитерских изделий. Известна растительная мука, сформированная на основе стеблей лопуха, и способ ее получения, включающий измельчение сухого сырья из стеблей (патент RU Известен способ получения муки из корней лопуха большого путем выкапывания, высушивания, измельчения и просеивания, причем выкапывание проводят в октябре в первый год жизни с максимальным количеством инулина (газета АиФ На даче, вып.05(192) от 10.03.2005 г.). Но этот способ не подходит для получения муки из растительного сырья. Задачей изобретения является разработка добавки из растительного сырья в опарное или безопарное тесто. Технический результат при использовании изобретения заключается в получении муки с наилучшими органолептическими показателями качества. Указанный технический результат достигается тем, что предлагаемая добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто, включающая получение целевого продукта путем высушивания, измельчения и просеивания, содержит клейковины 35-40% и представляет собой муку из корней лопуха большого, выкопанных в конце сентября – начале октября, когда в них накапливается до 45% инулина, полученную путем тщательной промывки корней в проточной воде, высушивания их в тени в течение 10-15 суток до достижения влажности 5-8%, измельчения и просеивания на сите с отверстиями не более 2-3 мм, при этом муку добавляют в тесто в количестве 9%, что сокращает процесс его брожения на 30-40 мин. Добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто, включая муку из лопуха большого, получается следующим образом. Корни лопуха большого выкапывают в конце сентября – начале октября. Промывают их тщательно в проточной воде. Затем просушивают в тени в течение 10-15 суток. Подсушенные до влажности 5-8% корни лопуха большого измельчают и просеивают на сите с отверстиями 2-3 мм. Муку из лопуха большого в количестве до 10% добавляют в дрожжевое тесто. Замес производят опарным и безопарным способом, содержание клейковины 35-40%. Присутствие в лопухе большом витаминов РР, С, инулина, минеральных веществ – Са, Mn, Fe, Zn, Cu, Na и др., способствует росту и размножению дрожжевых клеток, что повышает газообразную способность, сокращает процесс брожения на 30-40 мин. Наиболее высокие органолептические, физико-химические показатели качества были обнаружены у образца при добавлении 9% муки лопуха большого, см. таблицу. Содержание сухих веществ составляет 69,7%.
Источники информации 1. Патент RU 2. Патент RU 3. Газета АиФ На даче, вып.05(192) от 10.03.2005 г. (прототип).
Формула изобретения
Добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто, включающая получение целевого продукта путем высушивания, измельчения и просеивания, отличающаяся тем, что добавка из растительного сырья в опарное или безопарное тесто содержанием клейковины 35-40% представляет собой муку из корней лопуха большого, выкопанных в конце сентября – начале октября, когда в них накапливается до 45% инулина, полученную путем тщательной промывки корней в проточной воде, высушивания их в тени в течение 10-15 сут до достижения влажности 5-8%, измельчения и просеивания на сите с отверстиями не более 2-3 мм, при этом муку добавляют в тесто в количестве 9%, что сокращает процесс его брожения на 30-40 мин.
|
||||||||||||||||||||||||||
2233087, A21D 2/00 от 02.07.2002). Мука из стеблей лопуха содержит в меньшем количестве витаминов РР, С, инулина, минеральных веществ – Са, Mn, Fe, Zn, Cu, Na, и, как следствие, имеет меньшие энергетические свойства.